Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из рыбы для ресторана высшего класса - Курсовая работа

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к курсовой работе по дисциплине: «Технология продукции общественного питания» на тему: Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из рыбы для ресторана высшего класса1.5.2 Особенности технологии приготовления блюд Блюда из припущенной рыбы. 1.7.1 Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности 1.8.1 Разработка ТТК для блюд с расчетом пищевой и энергетической ценностиВ ресторанах высшего класса широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Обслуживают посетителей в ресторане высшего класса официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Потребителям предоставляются в ресторанах высшего класса обеды и ужины. В праздничные дни в ресторанах высшего класса организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества, но случаю свадеб и юбилеев.Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств. Хлеб, молоко, пиво изза ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения - с оптовых баз. С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения предприятий общественного питания мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий. Децентрализованные закупки сельскохозяйственных продуктов производятся работникам редприятий общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки.Методы и формы обслуживания в ресторане высшего класса зависит от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации. Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. В ресторане высшего класса применяется полное обслуживание официантами, все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин. Меню - это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. План-меню-документ план - меню (форма ОП-2) применяется для ежедневного определения меню. Блюда в плане-меню группируются по видам и записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды.В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные. Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным. При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика снабжения предприятия продуктами и рыбным сырьем

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей

1.4 Составление меню