Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемый предприятием. Специфика производственной программы специализированного цеха, система контроля качества кулинарной продукции. Характеристика материально–технического оснащения предприятия.
Аннотация к работе
Предприятие общественного питания - предприятие, которое обладает характерными особенностями номенклатуры и предоставляемой кулинарной продукции. В данном курсовом исследовании мы рассмотрим кафе «Твин» на 30 посадочных мест. Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Проектируемое предприятие - кафе «Твин» при автомоечном комплексе с посадочным числом мест 30, находится на ул. Кафе окружает офисное здание, база такси, многоквартирные дома, завод и ветеринарная клиника.Составление производственной программы специализированного цехаАнализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов). Анализ широты ассортимента - в кафе «Твин» в меню представлены следующие группы блюд: 1. горячие блюда Анализ глубины ассортимента блюд кафе «Твин»: В группе «горячие блюда» - 5 наименований В группе «холодные закуски и салаты» - 8 наименований В группе «горячие закуски» - 4 наименованияОсобенности заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции. Кафе «Твин» оснащено хорошим оборудованием, таким как: плита газовая, весы напольные, электрические на стольные, фритюрница, 2 вытяжки, микроволновая печь, слайсер, миксер, блендер, электрическая мясорубка, 2 вертикальных холодильника, 2 горизонтальных холодильника, посудомоечная машина, кофе машина, современное программное обеспечение. Так же имеется необходимый инвентарь: разделочные доски, столы, моечные раковины, сковороды, кастрюли, мантоварка, половники, сотейники, мармиты, щипцы, терки, ножи, ножницы, ложки, вилки, формы для выпекания, для запекания, открывалки, сито, просеиватель муки и др. Так же имеется посуда из различного материала: Алюминиевая посуда, Посуда из нержавеющей стали, Пластиковая посуда, Стеклянная посуда, Медная посуда, Керамическая посуда, Эмалированная посуда, Чугунная посуда, Посуда с антипригарным покрытием. При разработке меню в кафе необходимо соблюдать определенную последовательность - первые блюда, вторые, закуски и напитки.Производственная программа цехов основывается на учете производственных мощностей и расчете максимального их использования. Производственная программа - это план суточного количества выпускаемой продукции. Таблица №2 План суточного количества выпускаемой продукции. Наименование блюд Количество потребления Коэффициент потребления Количество блюд Определяем количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.Технологическая карта (ТК) - документ, который разрабатывается на рецептуры из Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ , содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта. В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве. В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения. В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.Технологическая схема - это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий. Технологическая схема на блюдо составляется для соблюдения правильной последовательности при приготовления кулинарного изделия. Оценку качества изделий кулинарных и полуфабрикатов из рубленого мяса производят в соответствии с ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса.
План
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемый предприятием.
1.2 Материально - техническое оснащение предприятия
1.3 Разработка плана - меню
2. Производственная часть
2.1 Производственная программа специализированного цеха
2.2 Технологические карты
2.3 Технико - технологические карты.
2.4 Технологические схемы
2.5 Описание системы контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятии