Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда "Салат "Крабовый".
Аннотация к работе
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Кафе работает полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство. Полуфабрикат высокой степени готовности - полуфабрикат, из которого в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие. Самообслуживание - форма обслуживания через специальные станции (участки, зоны) раздачи (в том числе через витрины охлаждаемые и с подогревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи на виду у потребителей и последующей оплатой за выбранную продукцию. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, а также правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.319/1 Окунь морской, запеченный с картофелем по-старорусски 350 494/2,636/2 Голубцы с мясом и рисом под соусом сметанным 302/125 292/2 Грибы, запеченные в сметанном соусе 150/5 297/2,637/2 Баклажаны, фаршированные овощами под соусом сметанным с томатом 200/75 332/2 Яичница глазунья с сыром, посыпанная зеленью 130/3Порядок разработки и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей. Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы: Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске; Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40°С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.В данной курсовой работе проведена разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе на 56 мест. В результате проведенной работы разработаны: однодневного меню торгового зала;АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование блюда (изделия) - «Салат «Цезарь с курицей» Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре, г Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, кг Данные апробации на укрупненных партиях, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5 Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Для приготовления блюда «Салат «Цезарь с курицей» Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и нарезают кубиками.АКТ отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления Наименование блюда (изделия) - «Салат «Крабовый» Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре, г Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Данные апробации на укрупненных партиях, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5 Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Крабовые палочки, огурцы, яйца нарезают мелкими кубиками.Наименование продуктов и показателей Масса нетто продуктов по рецептуре, г Данные отработки на небольших партиях, г Средние данные, г Данные апробации на укрупненных партиях, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, г Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Опыт 4 Опыт 5 Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Рыбу, разделанную на филе с кожей и костями, нарезают на порционные куски, обжаривают на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, поливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180 °С в течение 7 мин. Соус: пассерованную на смеси масел муку медленно, постоянно
Введение
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
Кафе работает полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство. Полуфабрикат высокой степени готовности - полуфабрикат, из которого в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие.
Форма обслуживания в кафе: самообслуживание. Самообслуживание - форма обслуживания через специальные станции (участки, зоны) раздачи (в том числе через витрины охлаждаемые и с подогревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи на виду у потребителей и последующей оплатой за выбранную продукцию.
Нормативными документами для создания производственной программы ресторана «California» служат: Часть I. Хлебопродинформ. 1996 г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
Часть II. Хлебпродинформ. 1997 г. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Хлебпродинформ 2000 г.;
Сборник нормативной и технической документации, регламентирующие производство кулинарной продукции (Переработанное изд.) Хлебпродинформ 2006 г.;
Сборник рецептур блюд национальных кухонь (Расширенное издание, включая итальянскую и японскую кухни) Хлебпродинформ. 2006;
И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. Таблицы состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник-М: Делипринт, 2007г.
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, а также правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
1.1 Разработка однодневного меню торгового зала
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для нашего ресторана. Расчетное меню со свободным выбором блюд будет расширено за счет включения фирменных блюд.
Таблица 1 - Ассортиментный минимум для кафе
Наименование блюд Примерное количество блюд в меню
Холодные закуски 3-4
Горячие блюда 3-4
Сладкие блюда 4-5
Горячие напитки 3-5
Холодные напитки 6-8
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 8-10
Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню с учетом спроса.
План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) и утверждается директором кафе. В нем приводится наименование блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, наличие сырья, сезонность.
По рассчитанному количеству блюд и его структуре распределения по группам, а также по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» составляем однодневное расчетное меню, которое представлено в таблице 2 по форме: Таблица 2 - План-меню кафе на 56 мест
Номера рецептур Наименование блюд Выход основного продукта/ гарнира/соуса, г
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
ТТК № 1 Салат «Цезарь с курицей» 70/130/50
ТТК № 2 Салат «Крабовый» 100
ТТК № 3 Стейк из лосося 100/50/3
ТТК № 4 Овощи по тоскански 250
ТТК № 5 Бананы в карамели 220
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
26/2 Рыба холодного копчения (горбуша, скумбрия, севрюга) с лимоном 50/50/50/10
43/1 Салат из шампиньонов 150
59/1 Салат-коктейль с курицей, фруктами и зеленью 105/5
965 Молоко кипяченое 200
966 Ряженка 200
Йогурт 75
СУПЫ
172/1, 144/1 Прозрачный мясной бульон с мясными фрикадельками 400/75
132/1 Суп из разных овощей со сметаной и зеленью 500/30/5
Вывод
В данной курсовой работе проведена разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе на 56 мест.
В результате проведенной работы разработаны: однодневного меню торгового зала;
нормативно-техническая документация на фирменные блюда. произведен расчет пищевой ценности фирменных блюд. предложена система контроля качества кулинарной продукции.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. Часть 1 / Под ред. Ф.Л.Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. Часть 2 / Под общей ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 559 с.
4. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Журбрева, Л.В. Бабиченко, Е.Я. Троицкая, Л.М. Алешина, Н.С. Алекаев; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с.
5. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, Г.Н. Ловачева, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, Н.Н. Лучкина, А.Н. Трегубова, Л.М. Алешина; под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с.
6. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Лавачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.
7. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2006. - 206 с.
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 480 с.
9. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДЕЛИ принт, 2002. - 236 с.