История появления и краткие сведения о системе ХАССП. Изучение её принципов и преимуществ. Исследование главных аспектов организации работ по внедрению ХАССП на хлебозаводе ЗАО "Дедовский хлеб". Производство хлеба пшеничного, процесс замеса теста.
Аннотация к работе
Она обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации, и используется в основном предприятиями - производителями пищевой продукции. Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли. Между тем, производитель, уверенный в качестве своей продукции и строящий планы на будущее, кровно заинтересован в этом. Использование на производстве системы менеджмента, сертифицированной и построенной на принципах ХАССП, дает возможность компаниям-производителям пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую не только высоким европейским требования безопасности, но и продукцию, способную выдерживать жесткую конкуренцию на пищевом рынке Европы. На хлебозаводе разработаны и выпускаются хлеба как лечебного, так и профилактического направления: с пищевыми волокнами - отрубной хлеб; хлеб с отрубями и йодированной солью (резаный); хлеб зерновой новый (с цельным зерном); хлеб барвихинский (с дробленным зерном и крупкой); хлебцы докторские. обогащенные витаминами и йодом - хлеб дедовский йодированный; батончик истринский витаминизированный; хлеб "Фитнес"; хлеб многозлаковый (с йодированной солью). обогащенный белками растительного происхождения (с добавкой смесей зерновых и злаковых культур) - хлеб хованский; хлеб аносинский; хлеб желябинский; хлеб фруктовый постный (с сухофруктами, орехами, медом и зерновыми культурами).В результате выполнения курсовой работы была рассмотрена история появления и развития системы ХАССП, распространение системы в разных странах, в том числе и России. Таким образом, на сегодняшний день в странах Европейского союза, США, Канаде внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности, сертификация систем НАССР являются обязательными, в России же система еще недостаточно распространена и происходит на добровольных началах, но, тем не менее, наблюдается тенденция увеличения количества отечественных предприятий, которые разрабатывают и внедряют ее на своих производствах. Также в ходе работы мы изучили и применили к выбранному производству продукта семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции: проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов);Отчеты ответственных лип по выполнению корректирующих мероприятий Постоянно Член рабочей группы: Зав. производ. ст. смены Анализ качества продукции, анализ выявленных нарушении работы технологического оборудования, санитарно-технологического оборудования, результаты принятых мер, анализ выполнения корректирующих мероприятий 1 раз в неделю Член рабочей группы: Электромеханик Зав.производ. Анализ безопасности и качества продукции, анализ выявленных нарушений работы технол. оборуд, санитарно-технологического режима за сутки, результаты принятых мер, анализ выполнения корректирующих мероприятий Ежедневно Член рабочей группы: Электром. механик Зав. Отчет зав. производством, мастера обработки о санитарно-гигиеническом состоянии производства с анализом профилактических мероприятий, работа санитарных постов 1 раз в неделю Член рабочей группы: Зав. производством Отчет по качеству воды, используемой на технологические цели и работе техн. оборудования 1 раз в месяц Член рабочей группы: технологРазрабатывает план работы рабочей группы. Обеспечивает выполнение плана работы рабочей группы. Несет ответственность за информирование членов группы о текущих изданиях, изменениях, учет и обработку жалоб потребителей. Осуществляет контроль производства продукции в соответствии со схемами контроля, проводит анализ безопасности и качества выпускаемой продукции и принимает меры корректирующего воздействия при отклонении установленных параметров контроля. Член рабочей группы осуществляет: разработку и контроль плана проведения техн. обслуживания и ремонта производ. помещения, технол. оборудов., инвентаря: контроль проведения санитарной обработки, дератизации и дезинфекции: разработка и контроль соблюдения стандарта предп.: проведение проверок мед. контроля рабочего персонала: контроль безоп. и качества готовой продукции.Таблица Ж.1 Рабочий лист ХАССП по фактору МАФАНМ Управляющие действия/ Способы мониторинга Процедура Соблюдение температурного режима. Где фиксируется Журнал санитарного состояния Корректирующие действия Процедура Стандартные процедуры санитарной обработки. Где фиксируется Журнал контроля технологических процессовТаблица Ж.4 Рабочий лист ХАССП по фактору пестициды Таблица Ж.