Товароведная характеристика сырья и организация производства. Нормативно-технологическая документация. Разработка рецептуры нового блюда, количества сырья и массы полуфабрикатов, пищевой и энергетической ценности. Контроль качества готовой продукции.
Аннотация к работе
Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой - посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и тем самым способствует повышению качества их жизни. Проблема состояния здоровья населения современного индустриального общества в настоящее время во многом определяется теми изменениями в жизни, которые внесла в нее научно-техническая революция. Несбалансированное питание, повышенное потребление жирной, сладкой, рафинированной и соленой пищи, до предела низкая физическая нагрузка современного человека приводят к невозможности потратить поступающую с пищей энергию. Образ жизни и питание является важнейшими факторами, обеспечивающими здоровье человека, его способность к труду, умение противостоять внешним неблагоприятным воздействиям. Для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.Все сырье и вспомогательные материалы, поступающее на производство сопровождаются удостоверяющей качество документацией (сертификат соответствия, технический паспорт и т.д). Морковь свежая ГОСТ Р 51782-2001 Внешний вид: корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Апельсины ГОСТ 4427-82 Внешний вид: плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Лимоны ГОСТ 4429-82 Внешний вид: Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Лавровый лист ГОСТ 17594-81 Внешний вид: Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком.Блюдо «Рыба тушенная с соусом из тыквы» готовится в горячем цехе соусного отделения. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов.В данной дипломной работе разрабатывается и исследуется новое блюдо «Рыба тушенная с соусом из тыквы» на основе блюда «Рыба, тушенная в томате с овощами», взятого из Сборника рецептур. Актуальность разработки блюда состоит в уменьшении калорийности тушеного блюда из рыбы и обогащении его витаминами и питательными веществами. В качестве гарнира для данного блюда используются различные каши, сваренные на воде или в мультиварке. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют: - нормы вложения сырья массой нетто;На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья, массой брутто (г) по следующей формуле: Мб = (Мн?100)/(100 - %отх), (1.1) где Мб - масса сырья, брутто, кг; Рассчитаем массу брутто рыбы по формуле (1): Мб = (183?100)/(100 - 45) = 333 г. Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле: Пт = (Мпф - Мг)?(100/ Мпф), (1.2) где Мпф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Проект рецептуры блюда «Рыба тушенная с соусом из тыквы» представлен в таблице 1.2. Наименование сырья Потери при холодной обработке, % Масса брутто на 1 порцию, г Масса нетто на 1 порцию, г Масса брутто на 10 порций, кг Масса нетто на 10 порций, кгЭнергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение [18].
План
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Товароведная характеристика сырья
1.2 Организация производства
1.3 Нормативно-технологическая документация
1.3.1 Разработка рецептуры нового блюда
1.3.2 Расчет количества сырья и массы полуфабрикатов
1.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности
1.3.4 Расчет содержания витаминов
1.3.5 Разработка и составление технико-технологической карты
1.4 Контроль качества готовой продукции
2 Охрана труда на предприятии общественного питания