Способы подготовки мяса и других компонентов рецептуры, их достоинства и недостатки. Разновидности используемой тары, их характеристика и способ подготовки. Показатели качества консервов. Совершенствование рецептуры и технологии приготовления консервов.
Аннотация к работе
Кафедра технологии хранения и переработки животного сырья РАЗРАБОТКА И ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ В НАТУРАЛЬНОМ СОКУБаночные консервы - это пищевые продукты, заключенные в герметическую тару (банку) и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для радикального подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При этих условиях порча консервов и, следовательно, возможная продолжительность их хранения определяются химическими изменениями продукта и тары, вызываемыми их взаимодействием между собой и тары с внешней средой. Если консервы правильно стерилизованы, а банка обладает достаточной химической стойкостью и механической прочностью, их можно хранить очень длительное время и транспортировать в самых неблагоприятных условиях.Консервы в натуральном соку нельзя изготавливать из мяса опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также хряков и самцов, кастрированных после четырехлетнего возраста, а также свиней с пестрой пигментацией кожи. В банки закладывают мясо без костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений и желез. При переработке условно годного мяса на консервы разделку, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Окорока и лопатки направляют на обвалку и жиловку; подготовленное отжилованное мясо от окороков, лопаток и филе накапливают раздельно и затем направляют на посол. При жиловке мышечную, жировую и соединительную ткани, оставшиеся от разделки свиных полутуш и фасовки других видов ветчинных консервов, рассортировывают на 2 группы - I группа: полужирная свинина от разделки спинно-реберной части свиных полутуш, а также оставшаяся от разделки и порционирования окороков, лопаток, шеек и филе; II группа: срезки шкурки и полужирной свинины с поверхностных участков, окороков, лопаток и шеек в соотношении 1:1.Содержащиеся в мясе пищевые вещества, к которым относятся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, дают представление о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов. Пищевая ценность характеризуется энергетической ценностью продукта, содержанием в нем основных веществ (химическим составом) и его вкусовыми достоинствами (органолептикой). Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма. Пищевая ценность белков, в частности, зависит от их аминокислотного состава, т. е. от количества и соотношения незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и должны вводиться с пищей.Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленною порядке. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения. После стерилизации микробы могут оставаться в банке долгое время в жизнеспособном состоянии, не проявляя своей жизнедеятельности, но самое ничтожное нарушение герметичности банки и связанное с ним проникновение воздуха в банку создает благоприятные условия для их роста. Степень испорченности консервов может быть различная: одни консервы оказываются совершенно непригодными в пищу и могут привести к отравлению, другие имеют лишь пониженные вкусовые и питательные качества или ненормальный внешний вид, но безвредны. Банки, у которых оба донышка после стерилизации вздуты, признаются годными, так как вздутие показывает, что банки герметичны, ибо иначе воздух и газы из банки, расширяясь во время стерилизации, могли бы свободно через неплотности банки выйти наружу, и оба донышка сохранили бы свое нормальное положение.30.09.2010 Способ производства мясного консервированного продукта «Янтарный берег» Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству консервированных мясных продуктов типа "консервы мясные". Способ предусматривает подготовку компонентов, бланшировку шкурки свиной и измельчение мясного сырья, перемешивание его с солью, перцем, луком репчатым свежим, лавровым листом и водой, фасование в банки, укупоривание и стерилизацию.
План
Содержание
Введение
1. Основная часть
1.1 Способы подготовки мяса и других компонентов рецептуры, их достоинства и недостатки. Разновидности используемой тары, их характеристика и способ подготовки
1.2 Определение ассортимента, его анализ
1.3 Показатели качества консервов указанной группы
1.4 Технологические схемы производства 3-х видов консервов, указанного вида
1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой21
1.6 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления консервов данного вида или разработка новой
1.7 Маркетинговая служба по продвижению данного продукта на пищевом рынке