Разработка ассортимента восстановленных фруктовых соков с повышенным антиоксидантным действием с использованием полуфабрикатов производства соковой продукции. Товароведно-технологическая оценка качества фруктовых восстановленных соков "Улыбка".
Аннотация к работе
РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОКОВ С ПОВЫШЕННЫМ АНТИОКСИДАНТНЫМ ДЕЙСТВИЕМ Специальность 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питанияДиссертационная работа выполнена на кафедре «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов» ФГБОУ ВПО «Самарский государственный технический университет» Защита состоится «22» марта 2012 года в 12 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.182.08 при ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК» по адресу: 302020, Орел, Наугорское шоссе, 29, ауд. С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК» по адресу: 302020, Орел, Наугорское шоссе, 29 Объявление о защите диссертации и автореферат диссертации размещены на официальном сайте ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»: www.gu-unpk.ru и направленны для размещения в сети интернет Министерства образования и науки Российской Федерации по адресу: referat_vak@mon.gov.ruУчитывая широкую популярность и большой потенциал роста спроса на новые марки соков, становится актуальным разработка рецептур соков с повышенным антиоксидантным действием, как продуктов массового потребления, способных удовлетворить потребность в антиоксидантах у различных социальных слоев. проведено комплексное исследование потребительских свойств (органолептические, физико-химические показатели, содержание полифенолов, антиоксидантная активность, показатели безопасности) восстановленных фруктовых соков с повышенным антиоксидантным действием. Ltd»); 5. восстановленные соки «Улыбка»: апельсиновый, яблочно-черничный, яблочно-ежевичный, яблочно-черносмородиновый, яблочно-вишневый с мякотью, яблочно-клюквенный с мякотью, яблочно-брусничный с мякотью; 6. в качестве контроля были выбраны соки: апельсиновый «Тонус» (ОАО «Лебедянский»), «Rich» (ЗАО «Мултон»), «Золотая Русь» (ОАО «Сады Придонья»); яблочный «J7» (ОАО «Вимм-Билль-Данн»); яблочный с мякотью «Я», нектар из яблок, винограда, черноплодной рябины «Фруктовый сад» (ОАО «Лебедянский»); яблочно-черничный, яблочно-клюквенный «Бабушкино Лукошко» ("Завод детского питания "ФАУСТОВО"); яблочно-вишневый сок (ОАО «Сады Придонья»). Исследования выполнены с помощью стандартных методов, принятых в консервной промышленности: органолептические показатели - ГОСТ 8756.1, массовая доля растворимых сухих веществ - ГОСТ 28562,массовая доля титруемых кислот - ГОСТ 25555.0, РН - ГОСТ 26188, массовая доля этилового спирта - ГОСТ 25555.2, массовая доля минеральных примесей - ГОСТ 25555.3, массовая концентрация оксиметилфурфурола - ГОСТ 29032; массовая доля токсичных элементов: ртуть - ГОСТ 26927, мышьяк - ГОСТ 26930, свинец, кадмий - ГОСТ Р 51301; микотоксин патулин - ГОСТ 28396; стронций-90 и цезий-137 - МУК 2.6.1.1194; остаточные количества пестицидов - ГОСТ 30349; отбор проб на микробиологический анализ - ГОСТ 26668, подготовка проб - ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов - ГОСТ 26670. Полифенольный состав изучался по содержанию полифенолов по методу Folin-Ciocalteu (мг галловой кислоты/100 г (мг ГК/100г), флавоноидов (мг катехина/100г (мг К/100г), антоцианов (мг цианидин-3-гликозида/100г (мг ЦГ/100г); антиоксидантная активность определялась химическими (DPPH, восстанавливающей силы, FRAP, фосфомолибдатный метод, хелирующей активности) и биохимическими методами (на модели с линолиевой кислотой: тиоцианатным (FTC) и тиобарбитуровым (TBARS), на модели ?-каротин-линолиевая кислота).Наибольшим общим содержанием полифенольных веществ в плодах характеризуется сорт Жигулевское (736 мг галловой кислоты/100г), наименьшим - сорт Мантет (256 мг галловой кислоты/100г). Более высокое общее содержание полифенолов отмечено в соках прямого отжима сортов осеннего и зимнего сроков созревания, однако их содержание в яблочном концентрированном соке из яблок летних сортов значительно выше, чем в концентрированном соке из яблок осенних сортов, что также свидетельствует о сортовых особенностях превращения полифенольных соединений в процессе производства концентрированного сока; Наибольшим содержанием полифенольных веществ характеризуются ягодные концентрированные соки (от 1118 мг галловой кислоты/100 г в черничном до 570 мг галловой кислоты/100 г в виноградном), яблочное пюре (544 мг галловой кислоты/100 г) и апельсиновый концентрированный сок, произведенный по технологии WESOS (960 мг галловой кислоты/100 г).