Современные тенденции в производстве соковой продукции с функциональными свойствами. Исследование содержания полифенолов и антиоксидантной активности плодового и ягодного сырья и получаемых из них концентрированных соков. Оценка качества фруктовых соков.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ Специальность 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питанияУчитывая широкую популярность и большой потенциал роста спроса на новые марки соков, становится актуальным разработка рецептур соков с повышенным антиоксидантным действием, как продуктов массового потребления, способных удовлетворить потребность в антиоксидантах у различных социальных слоев. проведено комплексное исследование потребительских свойств (органолептические, физико-химические показатели, содержание полифенолов, антиоксидантная активность, показатели безопасности) восстановленных фруктовых соков с повышенным антиоксидантным действием. 6. в качестве контроля были выбраны соки: апельсиновый «Тонус» (ОАО «Лебедянский»), «Rich» (ЗАО «Мултон»), «Золотая Русь» (ОАО «Сады Придонья»); яблочный «J7» (ОАО «Вимм-Билль-Данн»); яблочный с мякотью «Я», нектар из яблок, винограда, черноплодной рябины «Фруктовый сад» (ОАО «Лебедянский»); яблочно-черничный, яблочно-клюквенный «Бабушкино Лукошко» ("Завод детского питания "ФАУСТОВО"); яблочно-вишневый сок (ОАО «Сады Придонья»). Исследования выполнены с помощью стандартных методов, принятых в консервной промышленности: органолептические показатели - ГОСТ 8756.1, массовая доля растворимых сухих веществ - ГОСТ 28562,массовая доля титруемых кислот - ГОСТ 25555.0, РН - ГОСТ 26188, массовая доля этилового спирта - ГОСТ 25555.2, массовая доля минеральных примесей - ГОСТ 25555.3, массовая концентрация оксиметилфурфурола - ГОСТ 29032; массовая доля токсичных элементов: ртуть - ГОСТ 26927, мышьяк - ГОСТ 26930, свинец, кадмий - ГОСТ Р 51301; микотоксин патулин - ГОСТ 28396; стронций-90 и цезий-137 - МУК 2.6.1.1194; остаточные количества пестицидов - ГОСТ 30349; отбор проб на микробиологический анализ - ГОСТ 26668, подготовка проб - ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов - ГОСТ 26670. Полифенольный состав изучался по содержанию полифенолов по методу Folin-Ciocalteu (мг галловой кислоты/100 г (мг ГК/100г), флавоноидов (мг катехина/100г (мг К/100г), антоцианов (мг цианидин-3-гликозида/100г (мг ЦГ/100г); антиоксидантная активность определялась химическими (DPPH, восстанавливающей силы, FRAP, фосфомолибдатный метод, хелирующей активности) и биохимическими методами (на модели с линолиевой кислотой: тиоцианатным (FTC) и тиобарбитуровым (TBARS), на модели ?-каротинлинолиевая кислота).Наибольшим общим содержанием полифенольных веществ в плодах характеризуется сорт Жигулевское (736 мг галловой кислоты/100г), наименьшим - сорт Мантет (256 мг галловой кислоты/100г). Более высокое общее содержание полифенолов отмечено в соках прямого отжима сортов осеннего и зимнего сроков созревания, однако их содержание в яблочном концентрированном соке из яблок летних сортов значительно выше, чем в концентрированном соке из яблок осенних сортов, что также свидетельствует о сортовых особенностях превращения полифенольных соединений в процессе производства концентрированного сока; Наибольшим содержанием полифенольных веществ характеризуются ягодные концентрированные соки (от 1118 мг галловой кислоты/100 г в черничном до 570 мг галловой кислоты/100 г в виноградном), яблочное пюре (544 мг галловой кислоты/100 г) и апельсиновый концентрированный сок, произведенный по технологии WESOS (960 мг галловой кислоты/100 г).