Разработка и внедрение технологии получения сухого пюре белокочанной капусты методом сублимационной сушки. Определение оптимальных параметров замораживания. Изучение изменений химического состава и гигроскопических свойств пюре в процессе его хранения.
Аннотация к работе
АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Разработка и интенсификация процесса сублимационной сушки растительного сырья для получения диетических продуктовРабота выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дагестанский государственный технический университет» Защита состоится «_26_» декабря 2011 г. в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.052.05 в ФГБОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет», 367015, Республика Дагестан, г. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет». Сведения о защите и автореферат диссертации размещены на официальном сайте ВАК Министерства образования и науки РФ http://www.vak.ed.gov.ru и на официальном сайте ФГБОУ ВПО «Дагестанский государственный технический университет» http://www.dstu@dstu.ruИзучены влияния различных параметров замораживания, сушки и хранения на химический состав пюре капусты, а также гигроскопические свойства пюре капусты сублимационной сушки при различных значениях относительной влажности; получены уравнения изотерм сорбции и продолжительности сушки. Результаты показывают, что увеличение удельной нагрузки пюре не только увеличивает продолжительность процесса сушки, но и существенным образом влияет на качество сухого продукта. Толщина слоя пюре, мм Начальная влажность пюре, % Удельная нагрузка на греющую поверхность, кг/м2 Продолжительность сушки, мин Производительность сублиматора, кг пюре/м2сутки Конечная влажность, % Целесообразно определить оптимальную температуру предварительного замораживания пюре, при которой после сушки с меньшими энергетическими затратами обеспечивалось бы высокое качество продукта. пюре сублимационный сушка замораживание Внешний вид пюре после сушки Желтый со светло-коричневым оттенком Светло-желтый Продукт, полученный из пюре, замороженного при температуре минус 30°С, имел хороший внешний вид и химический состав его изменялся незначительно, но продолжительность сушки была слишком велика.Разработана новая технология и аппаратурно-технологическая схема получения сухого пюре белокочанной капусты с предварительным вакуумированием, которая позволяет уменьшить продолжительность сублимационной сушки пюре на 80 минут. Получены уравнения, позволяющие рассчитать равновесную влажность пюре капусты в зависимости от температуры и относительной влажности среды. Для предотвращения увлажнения готового продукта относительная влажность воздуха в расфасовочном отделении овощесушильного предприятия не должна превышать 35%. Получено уравнение общей продолжительности сублимационной сушки пюре капусты. Изучены изменения физико-химических показателей лиофилизованного пюре капусты и сухого продукта упакованного в пакеты из полимерной пленки, на основе алюминиевой фольги, при хранении в течение 6 месяцев.