Характеристика группы блюд, рецептура гарнира и соуса. Составление технологической схемы кулинарного блюда. Процесс разработки технико-технологической карты, оборудование и инвентарь, используемые для приготовления блюда. Охрана труда на рабочем месте.
Аннотация к работе
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждениеОбщественное питание является одной из форм перераспределения материальных ценностей между членами общества и занимает достойное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием ресурсов, продовольственного сырья, сокращением времени для приготовления пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха. Частью из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах, санаториях) организуется и предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях. блюдо рецептура инвентарь гарнир Общественное питание имеет специфические особенности, которые отличают его от промышленных и торговых предприятий: 1) объединение производства продукции с ее реализацией и организацию потребления в общественных помещениях (залах); Первая особенность - сочетание трех функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга - обусловливает общность и отличия от предприятий пищевой и мясомолочной промышленности и торговли. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей и соленой. По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки. По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. При ввозе на территорию России мяса, рыбы, птицы и морепродуктов каждый импортер должен знать, что процедура таможенного оформления мясных продуктов имеет свои особенности.На рыбу укладывают лук пассированный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. Судак (филе) 99 91 Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 минут. Горбуша 118 102 Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 минут); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Минтай 203 122 Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15мин.При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Минтай(филе) 106.4 100 Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.В качестве авторского блюда я выбрал и разработал блюдо из лосося, так как эта рыба обладает множеством полезных свойств. Мясо лосося обладает уникальными гастрономическими качествами: отличается изысканным вкусом и приятным ароматом, имеет высокие энергетические свойства и характерный для этого вида рыб красный цвет. Для приготовления первых блюд, паштетов, всевозможных салатов и начинки для пирогов так же можно использовать лосось: калорийность его позволяет это делать. Лосось обладает также и рядом чрезвычайно полезных свойств.Сначала подготавливаем рыбу: размораживаем ее, ополаскиваем, отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем внутренности. Рыбу делим ножом вдоль позвоночника, удаляем кости, разделываем на филе, порционируем, кладем в пакет для вакуумации, добавляем к рыбе сливочное масло, соль, сахар, перец, тимьян, вакуумируем, отправляем в холодильник на 10 минут. Достаем из холодильника, готовим в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов. Достаем рыбу из пароконвектомата, вынимаем рыбу из пакета, перекладываем на блюдо. Нарезаем помидор черри на 4 части, украшаем им блюдо, подаем с гарниром и соусом.Рецептура блюда «Картофельное пюре со шпинатом » Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду.