Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом - Курсовая работа

бесплатно 0
4.5 128
Характеристика группы блюд, рецептура гарнира и соуса. Составление технологической схемы кулинарного блюда. Процесс разработки технико-технологической карты, оборудование и инвентарь, используемые для приготовления блюда. Охрана труда на рабочем месте.


Аннотация к работе
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждениеОбщественное питание является одной из форм перераспределения материальных ценностей между членами общества и занимает достойное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием ресурсов, продовольственного сырья, сокращением времени для приготовления пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха. Частью из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах, санаториях) организуется и предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях. блюдо рецептура инвентарь гарнир Общественное питание имеет специфические особенности, которые отличают его от промышленных и торговых предприятий: 1) объединение производства продукции с ее реализацией и организацию потребления в общественных помещениях (залах); Первая особенность - сочетание трех функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга - обусловливает общность и отличия от предприятий пищевой и мясомолочной промышленности и торговли. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей и соленой. По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки. По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. При ввозе на территорию России мяса, рыбы, птицы и морепродуктов каждый импортер должен знать, что процедура таможенного оформления мясных продуктов имеет свои особенности.На рыбу укладывают лук пассированный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. Судак (филе) 99 91 Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 минут. Горбуша 118 102 Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 минут); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Минтай 203 122 Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15мин.При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Минтай(филе) 106.4 100 Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.В качестве авторского блюда я выбрал и разработал блюдо из лосося, так как эта рыба обладает множеством полезных свойств. Мясо лосося обладает уникальными гастрономическими качествами: отличается изысканным вкусом и приятным ароматом, имеет высокие энергетические свойства и характерный для этого вида рыб красный цвет. Для приготовления первых блюд, паштетов, всевозможных салатов и начинки для пирогов так же можно использовать лосось: калорийность его позволяет это делать. Лосось обладает также и рядом чрезвычайно полезных свойств.Сначала подготавливаем рыбу: размораживаем ее, ополаскиваем, отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем внутренности. Рыбу делим ножом вдоль позвоночника, удаляем кости, разделываем на филе, порционируем, кладем в пакет для вакуумации, добавляем к рыбе сливочное масло, соль, сахар, перец, тимьян, вакуумируем, отправляем в холодильник на 10 минут. Достаем из холодильника, готовим в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов. Достаем рыбу из пароконвектомата, вынимаем рыбу из пакета, перекладываем на блюдо. Нарезаем помидор черри на 4 части, украшаем им блюдо, подаем с гарниром и соусом.Рецептура блюда «Картофельное пюре со шпинатом » Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду.

План
Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика группы блюд

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3 Обоснование выбора авторского блюда

2. Практическая часть

2.1 Разработка авторского блюда

2.1.1 Рецептура авторского блюда

2.1.2 Рецептура гарнира

2.1.3 Рецептура соуса

2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда

2.1.5 Составление технологической схемы гарнира

2.1.6 Составление технологической схемы соуса

2.2 Разработка показателей качества авторского блюда

2.2.1 Органолептические показатели авторского блюда с гарниром и соусом

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

2.4 Составление технико-технологической карт

2.5 Организация производства приготовления авторского блюда

2.5.1 Организация рабочего места повара

2.5.2 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления авторского блюда

2.5.3 Охрана труда на рабочем месте

Заключение

Список литературы
Заказать написание новой работы



Дисциплины научных работ



Хотите, перезвоним вам?