Характеристика сырья, отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда "Кус-кус с овощами". Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.
Аннотация к работе
Представленное блюдо включает в себя кускус и овощи, которые обладают большим количеством полезных свойств. Изготавливается кускус из муки твердых сортов пшеницы по специальной технологии. Благодаря высокой концентрации сложных углеводов, содержанию клетчатки и тиамина, кускус способствует сохранению оптимального веса. Кроме этого, аминокислота триптофан, содержащаяся в кускусе, способствует выработке серотонина и помогает уснуть и избавиться от некоторых форм депрессии. В данном ресторане разработано фирменное блюдо «Кускус по-скандинавски», именно потому, что оно прекрасно идет как самостоятельное блюдо и подходит для рационального и здорового питания.Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющих пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры учитывается, что исходными данными для научного обоснования рецептуры являются следующие факторы: 1.Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества. Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций. В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается: - наименование используемого продукта в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции; Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах рассчитывается по формуле: (1) где - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %; После составления проекта рецептуры мучного кулинарного изделия составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда.Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: - нормы вложения сырья массой нетто; Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии приготовления проводят в количестве 3-х порций или в трехкратной повторности. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле: , (2) где - масса брутто сырья, г; Потери при тепловой обработке изделия рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле: , (5) где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %;Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки).После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы. Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов - отлично, 4 - хорошо, 3-3удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - неудовлетворительно. Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы 2 и учитывается при заполнении дегустационных листов.Лабораторный контроль качества разработанного блюда заключается в определении его физико-химических показателей. С целью контроля качества исследуемого блюда на предприятии общественного питания (нормы вложения сырья, правильности проведения технологического процесса, сохранности витаминного состава и др.) должно быть обоснованно выбраны физико-химические показатели и методы их контроля. Основные физико-химические методы, применяемые при контроле п/ф и готовой продукции: · Определение сухих веществ и влажности Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении показателей как в крупе кускус, так и в овощах.Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией и указываются в приложении Е.Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.) Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по справочным данным для обработки сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на все блюдо и на 100 г съедобной его части. Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обра
План
Оглавление
Введение
1. Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного блюда
2. Разработка технологической карты фирменного блюда
2.1 Разработка проекта технологической карты блюда
2.2 Отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда
3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда
4. Контроль качества разработанного блюда
4.1 Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда
4.2 Лабораторный контроль качества фирменного блюда
4.3 Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда
5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
Заключение
Библиографический список
Приложение А «Акт разработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления»
Приложение Б «Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Кускус с овощами»
Приложение В « Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда «Кускус с овощами»
Приложение Г « Потери основных пищевых веществ при тепловой обработке фирменного блюда «Кускус с овощами»
Приложение Д «Пищевая ценность готового блюда «Кускус с овощами»
Приложение Е «Технико-технологическая карта фирменного блюда «Кускус с овощами»