Разработка элементов системы управления безопасностью пищевых продуктов на ОАО "Тольяттимолоко" - Дипломная работа

В настоящее время обеспечение безопасности и управление качеством становиться актуальным вопросом для предприятий пищевой промышленности России, в том числе для предприятий среднего бизнеса. Качество не является неким абстрактным понятием и зависит не только лишь от желания потребителя, оно складывается из совокупности показателей качества, стабильность которых и является целью производителя. Управление качеством в настоящее время приобрело широкую распространенность в мире и стало средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией, наряду с управлением финансами, производством, снабжением, персоналом и пр. Система ХАССП является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает поставщиков от опасной пищевой продукции.Ежегодно опытные, высококвалифицированные специалисты ОАО «Тольяттимолоко» разрабатывают и внедряют в производство новые современные технологии мирового класса, предлагают покупателям уникальные виды молочной продукции и продукты нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами: - бифидок; Продукция ОАО «Тольяттимолоко» поставляется во все супермаркеты, во многие розничные торговые точки города Тольятти и области, в детские учреждения, а также работникам ОАО «АВТОВАЗ» и на другие предприятия. Генеральному директору непосредственно подчинены: · Заместитель генерального директора по финансово-экономическим вопросам руководящий финансово-экономическим отделом, который занимается экономическим и финансовым планированием, контролирует производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность, вопросами повышения эффективности деятельности ОАО «Тольяттимолоко» на основе внедрения современных методов сбора и обработки экономической информации, финансово-экономического анализа и планирования, осуществляет организационно-методическое руководство, координацию и контроль деятельности структурных подразделений предприятия по экономическим вопросам, принимает участие в пределах своей компетенции в подготовке и исполнении управленческих решений руководства Компании и многое другое. Среди всех пищевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех категорий. Сливки питьевые пастеризованные - молочный продукт с массовой долей жира 10,0% и более, изготавливаемый из молока, представляющий собой дисперсную систему "жир в воде", без добавления немолочных компонентов, подвергнутый пастеризации, охлаждению и розливу в потребительскую тару и предназначеннный для непосредственного использования в пищу [47].Национальная ассоциация аэронавтики и космических исследований США (NASA) уже прогнозировала возникновение потребности в специальных видах продовольствия для космических полетов. В начале 1960-х гг. компания Pillsbury приступила к разработке первых видов пищевой продукции, предназначенной для космических полетов. Систематически оценивая качество компонентов, условий производства и самих процессов изготовления, выявляя области потенциального риска и определяя ККТ (критические контрольные точки, т. е. те точки в процессе производства, где необходим контроль для предотвращения недопустимого риска), производитель получал гарантии высокого качества, как самого изделия, так и процесса в целом. Космические полеты, осуществляемые NASA, были длительными, поэтому потребовалось усовершенствовать систему ХАССП и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов. Эти работы были проведены, в результате чего система ХАССП появилась в ее современном виде уже в 1969 г.Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При внедрении системы ХАССП организация обязана не только исследовать и описать свой собственный продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию)), с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию. Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно

Содержание

Введение

1. Исходные данные

1.1 Общая характеристика ОАО «Тольяттимолоко»

1.1.1 Организационная структура ОАО «Тольяттимолоко»

1.1.2 Продукция, выпускаемая на ОАО «Тольяттимолоко»

1.2 Оценка конкурентоспособности ОАО «Тольяттимолоко»

1.3 Характеристика творога, выпускаемого на ОАО «Тольяттимолоко»

1.4 Процесс производства творога

Краткие выводы по разделу

2. Теоретическая часть

2.1 Этапы развития системы качества ХАССП

2.2 Сущность и порядок разработки системы ХАССП

2.3 Виды рисков

2.4 Алгоритм внедрения системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко»

Краткие выводы по разделу

3. Разработка элементов системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко» для производства творога

3.1 Организация работ

3.2 Анализ исходной информации

3.3 Выбор учитываемых опасных факторов

3.4 Выбор ККТ в производстве творога

3.5 Система мониторинга ККТ

3.6 Управление системой ХАССП

Краткие выводы по разделу

4. Экономическая часть

4.1 Сущность экономической эффективности мероприятий по управлению качеством

4.2 Расчет стоимости предлагаемых мероприятий

4.3 Определение годовой экономии от внедрения проекта системы ХАССП

4.4 Расчет показателей экономической эффективности и окупаемости мероприятий

5. Принципы и способы устойчивости функционирования объектов в ЧС техногенного характера

5.1 Общие понятия об устойчивости работы предприятий в ЧС

5.2 Оценка устойчивости функционирования предприятий при ЧС

5.3 Мероприятия и способы повышения устойчивости работы предприятий при чрезвычайных ситуациях

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

Перечень условных обозначений

ГОСТ Р - Государственный стандарт, принятый в Российской Федерации.

ИСО - международная организация по стандартизации.

ККТ - критические контрольные точки. м.д.ж. - массовая доля жира.

САНПИН - санитарные правила и нормы.

ТУ - технические условия.

ХАССП - система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля).

ЧС - чрезвычайная ситуация

В настоящее время обеспечение безопасности и управление качеством становиться актуальным вопросом для предприятий пищевой промышленности России, в том числе для предприятий среднего бизнеса. Внимание средств массовой информации, частных предпринимателей и государственных органов контроля все чаще обращается к проблемам гарантирования производителем качества и безопасности готовой продукции и методологиям, позволяющим систематизировать и регламентировать проведение работ в данной области. Данная информация становиться более доступной и широко распространяется, благодаря чему повышается потребительская культура и интерес потребителей к деятельности предприятий в области качества. Так, по материалам социальных исследований более 70 % покупателей предпочитают качество товара его цене и чаще всего приобретают продукцию крупных или известных производителей, а также используя собственный опыт (вторая покупка) или рекомендации знакомых.

Именно качество становится основным критерием конкурентоспособности предприятия, а значит и его процветания. Для достижения поставленной цели необходима не только материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и эффективные методы управления качеством и безопасностью.

Качество не является неким абстрактным понятием и зависит не только лишь от желания потребителя, оно складывается из совокупности показателей качества, стабильность которых и является целью производителя. Большинство предприятий понимают, что необходимо постоянно работать для обеспечения выпуска продукции отменного качества. На вопрос как этого добиться есть вполне простой ответ, подкрепленный опытом внедрения системы управления качеством на многих предприятиях развитых стран.

Управление качеством в настоящее время приобрело широкую распространенность в мире и стало средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией, наряду с управлением финансами, производством, снабжением, персоналом и пр. В зарубежной практике наличие сертификата на систему управления качеством авторитетного аккредитованного органа по сертификации давно уже является своего рода пропуском на рынок и гарантией доброкачественности и безопасности готового продукта, так как именно безопасность пищевой продукции является на сегодняшний день одной из наиболее значимых проблем мирового масштаба [2].

При разработке и производстве пищевой продукции особое внимание уделяется качеству и безопасности. Уровень безопасности оценивается в готовой продукции и учитывается уже на начальном этапе подбора сырья и вспомогательных материалов (входной контроль). Однако большинство свойств, характеризующих качество готовой продукции (микробиологические, физико-химические, органолептические и другие показатели), формируются в результате проведения технологического процесса. Он является важнейшим критерием, определяющим качество продукции, направленным к сведению до минимума возможности возникновения опасных ситуаций, отрицательно влияющих на качество.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно регистрируется три - четыре млн. случаев заболеваний различными кишечными инфекциями и тяжелых отравлений, вызванных недоброкачественными продуктами питания. Реальное число пострадавших значительно превышает указанные цифры, так как не все обращаются за квалифицированной медицинской помощью. В России, где фальсифицированных продуктов питания на порядок выше, чем в других европейских странах, ежегодно регистрируется 556-580 тыс. заболеваний острыми кишечными инфекциями различной этиологии, в том числе связанных с употреблением алиментарных пищевых продуктов [53].

Количество предпосылок, приводящих к росту отравлений, имеет тенденцию увеличиваться. Это связано с ухудшением экологической обстановки, использованием новых видов сельскохозяйственного сырья (например, генетически модифицированного), широким спектром пестицидов и агрохимикатов, применяемых для обработки почв, гормональными препаратами, ускоряющими рост птиц и животных, множеством консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и т.п.

Система ХАССП является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает поставщиков от опасной пищевой продукции.

Система ХАССП применяется на различных предприятиях пищевой промышленности в течение последних четырех десятилетий, начиная с опыта внедрения на предприятиях военно-космического комплекса Соединенных Штатов Америки. Данная методология зарекомендовала себя как эффективный инструмент предотвращения возможности возникновения несоответствий пищевых продуктов по технологическому процессу, а также идентификации и устранения возникающих проблем до того, как несоответствующая готовая продукция станет источником отравлений или ухудшения состояния здоровья потребителей. Система ХАССП акцентирует внимание непосредственно на процессном контроле параметров осуществления технологического процесса и оценки сырья и материалов, используемых при выработке пищевого продукта [21].

Основные цели системы ХАССП [33]: · Предотвращение выпуска опасной для здоровья пищевой продукции.

· Минимизация риска безопасности продукта до приемлемого уровня.

· Создание необходимых и достаточных условий для выпуска безопасной продукции.

· Создание возможностей для дальнейшего совершенствования производства .

ХАССП - это система, которая разрабатывается каждой компанией самостоятельно в соответствии с особенностями ее производства, может гибко меняться и приспосабливаться. Но семь основных принципов этой системы одинаковы для всех: · выявление и анализ опасностей, сопутствующих производству пищевых продуктов на всех этапах, и вероятности их возникновения;

· определение критических контрольных точек (критических точек управления), то есть тех, управляя которыми, необходимо не допустить опасности или свести ее к минимуму;

· установление критических пределов (лимитов и допусков, которые необходимо соблюдать);

· создание системы мониторинга (регулярного измерения параметров в критических контрольных точках);

· разработка системы корректирующих действий на случай выхода параметров процесса за критические пределы;

· разработка процедуры проверок результативности системы;

· создание системы документации, отражающей соответствие принципам (документированные процедуры) и подтверждающей их применение (записи).

Методология ХАССП не возникла на пустом месте, она основана на многолетнем опыте и лучших практиках: GHP (Good Hygiene Practice, надлежащая гигиеническая практика), GMP (Good Manufactured Practice, надлежащая производственная практика), GAP (Good Agriculture Practice, надлежащая сельскохозяйственная практика).

ХАССП является оригинальной системой благодаря идее сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, отсутствие управления которыми является критическим для безопасности пищевых продуктов, и дать гарантии того, что пищевая продукция не нанесет ущерба потребителю. Поэтому ХАССП принципиально отличается от предшествующих систем, применявшихся в пищевой промышленности, которые были построены на «контроле качества» (контролировались только закупаемое сырье и конечная продукция) [37].

В России внедрение систем ХАССП на пищевых производствах началось в 2001 году, когда Госстандартом России была зарегистрирована система добровольной сертификации «ХАССП» и разработан и введен в действие стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В сентябре 2005 года был утвержден стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», который обеспечил унификацию требований к системам ХАССП на международном уровне и их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента. В настоящее время стандарт введен в России в качестве национального ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и отечественные предприятия могут выбирать вариант разработки и сертификации системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1 либо по ГОСТ Р ИСО 22000 [11].

Управление качеством является средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией, наряду с управлением финансами, производством, снабжением и прочим. Современные подходы к обеспечению безопасности пищевой продукции, требования рынка, интеграция страны в Европейское сообщество и вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО) могут привести к тому, что продукция большинства российских компаний окажется неконкурентоспособной изза несоответствия международным требованиям. Как известно, вступление некоторых стран в ВТО привело практически к обвалу их аграрных и продовольственных рынков [8]. Удержаться на рынке, а тем более, выйти на международный рынок будет возможно только при наличии современных подходов к производству и управлению качеством. Для российских предприятий пищевой промышленности это, в первую очередь, наличие системы качества, основанной на принципах ХАССП либо ИСО 9000. Из этого можно сделать вывод, что тема данной дипломной работы является актуальной.

Целью данного исследования является разработка элементов системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко». Для достижения поставленных целей в дипломной работе намечены следующие задачи: · изучение деятельности ОАО «Тольяттимолоко»;

· определение области распространения ХАССП;

· изучение информации о продукции и производстве;

· выявление и анализ рисков;

· определение ККТ;

· установление критических границ для каждой ККТ;

· разработка системы мониторинга для каждой КТК;

· разработка корректирующих действий;

· разработка мероприятий по внутренним проверкам;

· разработка перечня документации для каждой ККТ;

· определение экономической эффективности внедрения в производство творога системы ХАССП.

Объект исследования - это открытое акционерное общество «Тольяттимолоко». Предметом исследования дипломной работы являются аспекты разработки элементов системы ХАССП.

Практическая значимость работы состоит в том, что рекомендации и выводы исследования могут быть использованы, как в деятельности ОАО «Тольяттимолоко», так и в других организациях, как инструменты управления качеством.