Характеристика кондитерского цеха, разработка технологических карт и внедрение нового ассортимента блюд. Особенности хранения пищевых продуктов. Основные санитарные нормы и требования к процессу приготовления кондитерских изделий, инструментам и сырью.
Аннотация к работе
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТОМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ДИЗАЙНА И СЕРВИСА» Разработка документации для улучшения ассортиментного перечня на примере кондитерского цеха при кафе на 75 посадочных местОбщественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д. Согласно СНИП проектирования ПОП в ресторанах, крупных столовых и кафе предусматриваются кондитерские цехи производительностью 3,5, 8 и 10 тыс. изделий в день, в небольших столовых - цехи производства мучных кондитерских изделий мощностью до 3 тыс. изделий.Неотделимы друг от друга понятия ассортиментной политики и товарной политики, включающей в себя инновационную политику (нововведения), саму ассортиментную политику, исключение из производственной деятельности выпуска товаров, потерявших потребительским спрос, совершенствование товаров, тары, упаковки и т.д. Это система определения места отдельных видов фармацевтических товаров в ряду аналогичных товаров, обращающихся на рынке, включающая в себя определение особенностей товаров, характерных черт, отличающих их от аналогичных товаров-конкурентов. Цель позиционирования товаров - помочь покупателю выделить данный товар из широкого (круга аналогичных товаров по какому-либо признаку и отдать при покупке предпочтение именно ему. Позиционирование осуществляется на основе: - определения преимуществ или характеристик товара (по цене, внешнему виду, и др. параметрам), - определения специфических потребностей потребителя, - специального использования товара, т.е. определения доступности применения товара в соответствии с его формой выпуска; Поэтому выпускаемые ими товары нуждаются в дальнейшей подсортировке с учетом требований торговли, на предприятиях которой сосредоточен широкий ассортимент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой самыми различными изготовителями.Итак, смолоть в блендере печенье, сухари (я еще добавила бисквит и остатки кулича) в мелкую крошку. Крошку высыпать в миску, добавить размягченное сливочное масло, перемешать. Сварить сироп: в молоко или воду добавить сахар и порошок какао, довести до кипения. В средней миске смешать сметану, яйца, оставшийся 1 стакан сахара и 1/8 ч. л. соли. Творог смешать с сахаром, желтком и ванилином, много сахара добавлять не стоит, творог может вытечь из корзиночки.В условиях постоянно меняющихся запросов потребителей, технологий и конкурентного окружения выживание компании напрямую зависит от того, насколько успешно она разрабатывает и внедряет на рынок новые товары.Разработка нового товара начинается с поиска идей для новинки. Нередко новинка после проведения дорогостоящих исследований проходит весь путь до окончательного утверждения и отвергается высшим руководством, которое решит, что фирме не следует вторгаться в данную сферу деятельности. Если создана четкая стратегия разработки новых товаров, подобные ситуации исключены. Фирма должна определить, на какие товары и какие рынки следует обращать основное внимание.В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов. Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: 1. Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расслойки дрожжевого теста.Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия. В соответствии с Законом СССР «О предприятиях в СССР» предприятия общественного питания несут правовую и имущественную ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей.
План
Содержание
Ведение
1. Характеристика пищевого предприятия
1.1 Предложение по улучшению ассортиментного перечня
1.2 Внедрение нового ассортимента
2. Предложение о целесообразности внедрения нового технологического оборудования «Пароконвектомат»