Особенность сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничка". Составление карты и схемы технологического процесса производства блюда. Анализ пищевой и биологической ценности сладости. Определение массы пирожного и органолептических показателей.
Аннотация к работе
Разработка Десерта «Клубничка»Современное учение о рациональном питании рекомендует смешанное питание продуктами растительного и животного происхождения, при котором легче обеспечивается потребность организма в основным пищевых и биологически активных веществах. При этом важное значение имеет растительная пища, являющаяся источником важных для организма минеральных веществ, витаминов, углеводов, пищевых волокон. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают сладкие блюда. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают сладкие блюда. Павлова, «…еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, не смотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар».Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минеральные соли, витамины, представляют собой пищевую ценность. К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе.При выполнении работы используются следующие расчетные и экспериментальные методы: физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом (высушивание в сушильном шкафу, высушивание в приборе Чижиковой, метод Гербера, метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический метод и т.д.).Перерасчет содержания веществ, входящих в состав исследуемого напитка проводится по формуле: N = n * g \ 100, где: n - содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг; При дефиците хотя бы одной из названных аминокислот в пище возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роса и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза. В настоящее время все исследователи пришли к единому мнению о том, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода расчета, необходимо выражать не в абсолютных величинах, а в относительных величинах (в процентах), т.е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока. Анализируя биологическую ценность белков исследуемого десерта, можно сделать следующий вывод: биологическая ценность белков десерта очень низкая, скор всех аминокислот менее 100%, кроме фенилаланина и тирозина, скор которых равен 882,5%. Анализ пищевой и биологической ценности десерта «Клубничка» проводится на основании данных, полученных в табл.2.Стандарты предприятия разрабатываются на новые кулинарные изделия, изготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной или тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы. Стандарт предприятия (СТП) устанавливает основные требования к продукции, рецептуре, технологическому процессу производства, правилам приемки и методам анализа, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. Утверждает СТП руководитель предприятия, стандарт вводится в действие его приказом или распоряжением. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт. Изменения к стандартам предприятия разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.Растопить ? стакана (180 мл) сахара с водой и варить до темно-коричневого цвета, постоянно помешивая. Взбить яйца и яичные желтки с оставшимся сахаром, медленно ввести молоко и ванилин. Готовую яично-молочную массу выложить в форму, глазированную сахаром. В растопленный шоколад вводят масло, и опускают клубнику сначала в шоколад, а потом в орехи.
План
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Характеристика сладких блюд
1.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления десерта «Клубничка»
1.3 Составление технологической карты десерта «Клубничка»