Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.
Аннотация к работе
Основными элементами данной концепции являются: - новый уровень требований к ассортименту, видам обработки и упаковки пищевых продуктов, - определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию, - возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран, - учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда, - учет проблем досуга, особенно молодежи, - учет изменившихся традиций и стиля жизни. Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления. Структура общедоступной сети предприятий питания будет формироваться с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. При развитии услуг особое значение получат: заказы на изделия и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Судак 239 122 Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60мин.) за 5-7мин. до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Треска (потрошенная без головы) 155 119 Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре. Судак 242 116 Порционные куски без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят в месте с мелко нарезанным луком.В своей курсовой работе, я изучила характеристику рыбных блюд в питании человека. Со сборника рецептур, рассмотрела 6 блюд из рыбы с костным скелетом.
Введение
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание - наиболее адаптированная к рыночным условиям отрасль сферы услуг. Это связано, прежде всего, с тем, что деятельность в этой сфере призвана удовлетворять самую первую потребность человека - потребность в пище - и обеспечивать само существование человека.
На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. Основными элементами данной концепции являются: - новый уровень требований к ассортименту, видам обработки и упаковки пищевых продуктов, - определение перспективного спроса населения на кулинарную продукцию, - возрастающая роль национальных кухонь народов России и зарубежных стран, - учет структуры населения по возрасту, полу, характеру труда, - учет проблем досуга, особенно молодежи, - учет изменившихся традиций и стиля жизни.
Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления.
Структура общедоступной сети предприятий питания будет формироваться с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усилятся функции отдыха и развлечений. Появятся кафе и рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (литературные, музыкальные, детские и другие).
В то же время будут необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания.
Ассортимент блюд составит пища, искусно приготовленная и оформленная, рациональная по составу, порции блюд будут уменьшены. Появится потребность в индивидуальных изделиях, приготовленных мастерами-кулинарами, именно на такие изделия, с национальным колоритом, увеличивается спрос в предприятиях питания. Появятся новые формы самих меню, в которых будет указана калорийность отдельных компонентов. Возрастет внимание к сбалансированному питанию, т.к. научно-технический прогресс вызывает статичность жизни, и проблема избыточного веса неизбежно приведет к употреблению низкокалорийной пищи. При развитии услуг особое значение получат: заказы на изделия и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств.
Все это потребует создания единого с пищевой промышленностью с применением индустриальных методов производства продукции, расфасованных продовольственных товаров, ассортимент которых, пищевая ценность, виды и объем упаковки должны отвечать специфике питания населения различных социальных групп.
Широкое внедрение новых машин, механизмов, компьютерной техники позволит на принципиально новой основе организовать систему снабжения, обслуживания и производства. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.
С1995 года введена обязательная сертификация услуг общественного питания, в процессе которой независимые эксперты подтверждают соответствие качества и безопасности услуг, установленным в нормативных документах требованиям.
Предприятия общественного питания, сертифицировавшие свои услуги, вызывает большое доверие у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги питания.
Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий и разнообразный ассортимент блюд,но в настоящее время этого мало. Чтобы удержаться в ресторанном бизнесе, необходимо создать авторскую кухню. Мало того, в ресторане должна быть единая концепция.
Задачи сложные и решить их сможет профессионально компетентный, творчески мыслящий специалист.
Изменение уклада жизни будет способствовать снижению доли домашнего питания, возрастет спрос на кулинарную продукцию с увеличенным сроком хранения. Биологически чистые продукты станут предметом особого внимания, следовательно, появятся новые формы контроля за качеством сырья и блюд.
В перспективе предприятиям общественного питания необходимо будет обеспечивать обновление и расширение ассортимента продукции, постоянный рост качества обслуживания и услуг.
1. Теоретическая часть рыбный гарнир соус горячий
Вывод
В своей курсовой работе, я изучила характеристику рыбных блюд в питании человека. Со сборника рецептур, рассмотрела 6 блюд из рыбы с костным скелетом. И исходя из всего этого, я разработала свое блюдо «Кета, запеченная в соусе». Подобрала к блюду гарнир и соус. И для более правильного оценивания, расписала органолептические показатели авторского блюда. Составила Технико-технологическую карту, технологическую схему данного блюда, рассчитала пищевую и энергетическую ценность «Кета, запеченная в соусе». Выбрала оборудование и инвентарь для приготовления своего авторского блюда, расписала значение и правила безопасной эксплуатации оборудования. Так же расписала охрану труда и организацию рабочего места.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 1994
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ. 2008.
3. ГОСТ Р 50763-2007 “Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия”.
4. СП 2.3.6. 1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
5. САНПИН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
6. САНПИН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».- Екатерининбург: Уралюриздат, 2004.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.
9. Сборник технических норм по производству мучных кондитерских и булочных изделий.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.
11. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.- М.: Хлебпродинформ, 2002.
12. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. 5 часть. М.: Хлебпродинформ, 2001.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть 4.-М.: Хлебпродинформ, 2004.
14. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 2000
15. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.
16. Химический состав пищевых продуктов. 1, 3 часть.М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984.
17. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академака РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДЕЛИ принт, 2002, 236 с.
18. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.
19. Матюхина З.П. Основы физиологического питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М.: ИРПО; издательский центр “Академия”, 1999.
20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000
21. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по «Технологии продукции общественного питания» для специальности 260502