Общая характеристика ресторана ООО "Альянс". Анализ конъюнктуры рынка услуг общественного питания, объема реализации услуг, прибыли и рентабельности. Обоснование проектных решений по автоматизированному решению задачи управления производством ресторана.
Аннотация к работе
Эти правила и нормы предназначены для предотвращения неблагоприятного воздействия на человека вредных факторов, сопровождающих работы с видеодисплейными терминалами (далее - ВДТ) и персональными электронно-вычислительными машинами (далее - ПЭВМ) и определяют санитарно-гигиенические требования к [56, стр. Корпус ВДТ, клавиатура и другие блоки устройства ПЭВМ должны иметь матовую поверхность одного цвета с коэффициентом отражения 0, 4-0, 6 и не иметь блестящих деталей, способных создавать блики. Для надежного считывания информации и обеспечения комфортных условий ее восприятия работу с дисплеями следует проводить при значениях основных эргономических параметров. При проектировании и разработке ВДТ сочетание визуальных эргономических параметров и их значения, соответствующие оптимальным и допустимым диапазонам, полученные в результате испытаний в специализированных лабораториях, аккредитованных в установленном порядке и подтвержденные соответствующими протоколами, должны быть внесены в техническую документацию на ВДТ. В производственных помещениях, в которых работа на ВДТ и ПЭВМ является вспомогательной, температура, относительная влажность и скорость движения воздуха на рабочих местах должны соответствовать действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений.Особенно важно для эффективного ресторана иметь гибкую информационную систему, позволяющую в режиме реального времени просматривать и редактировать данные о имеющихся продуктах, позициях в меню и технологических картах, осуществлять поиск по базе данных, строить новые элементы меню, пользуясь при этом информацией о доступных на данный момент составляющих. Такая система может быть построена только на основе скоростного эффективного информационного хранилища, а доступ к данным должен осуществляться с использованием реляционной базы данных.
Введение
Изменения организации и технологии работы предприятий сферы обслуживания, прежде всего ресторанов и крупных развлекательных центров, вызванные необходимостью адаптации к рыночным условиям экономики и жесткой конкуренции, требуют соответствующего перестроения информационного и документационного обеспечения управления. В основе современных технологий информационного обеспечения отрасли в целом и хозяйствующих субъектов лежит разработка современных экономических информационных систем. Современные информационные технологии предоставляют широкий набор способов реализации таких программных комплексов.
Проблема разработки автоматизированных систем управления для таких организаций, как рестораны и кафе, до настоящего времени не была предметом специального общего исследования. В основном в литературе рассматриваются общие вопросы организации информационных систем и систем документооборота на предприятиях такого профиля, а также проводится анализ отдельных технологических разработок. Из обширного круга различных публикаций по проблемам автоматизации процессов управления и документооборота наиболее привлекательными для данной темы представляются изданные в последнее время научно-методические разработки по вопросам проектирования систем корпоративного электронного документооборота, среди которых выделяется работа М. В. Бобылевой [6], коллективная работа Д. А. Романова, Т. Н. Ильиной, А. Ю. Логиновой [31], недавно вышедшие из печати книги А. В. Данилина [10] и работа В. А. Конявского и В. А. Гадасина [20], научный доклад Н. Н. Куняева [21], переводное издание книги американского специалиста Майкла Дж. Саттона [22]. В данных работах содержатся взгляды на электронный документооборот и различные элементы системы электронного обмена информацией, основанные на использовании компьютерных информационных технологий, излагаются методические основы их внедрения, обобщен отечественный и зарубежных опыт постановки задач и разработки решений в данной отрасли, требующих интеграции различных информационных платформ и аппаратно-программных средств.
Особо актуальным вопросом для ресторанов и кафе, особенно крупных, является задача автоматизированного формирования исчерпывающей базы данных всех предлагаемых фирмой пунктам меню. Важной задачей, решение которой способно обеспечить для ресторана существенное конкурентное преимущество, является возможность формирования меню и заказа на продукты по предварительным запросам клиентов. Это может быть обеспечено только при работе с базой данных по технологическим картам ресторана и базой данных, содержащей значительный статистический массив. База должны быть открытой для всех заинтересованных пользователей, как менеджеров фирмы, так и специалистов.
Для ООО «Альянс», крупной фирмы, предоставляющей услуги ресторанного обслуживания, решение этой задачи является особенно актуальной, поскольку затраты живого труда без использования средств автоматизации становятся чрезмерными и непосильными для фирмы, экономически нецелесообразными. Перед руководством ООО “Альянс” стоит вопрос об автоматизации управления рестораном, в святи с возросшими объемами производства. В этом и состоит актуальность данной работы.
Таким образом, для представленной дипломной работы определены объект, предмет и цель исследования.
Объектом дипломного исследования является система автоматизации производственно-технологических процессов в ресторане ООО «Альянс».
Предметом дипломного исследования является методика разработки и технической реализации экономической информационной системы для формирования технологических карт, плана-меню и заказа на поставку продуктов на основании оперативной и аналитической информации базы данных ООО «Альянс», предполагающая хранение всей исходной информации в структурированной реляционной базе данных.
Цель работы заключается в разработке системы автоматизации производственно-технологических процессов для ресторана ООО «Альянс» на основе поставленного технического задания на разработку и оценка экономической эффективности разработки и внедрения системы.
Основное преимущество автоматизации - это сокращение избыточности хранимых данных, а следовательно, экономия объема используемой памяти, уменьшение затрат на многократные операции обновления избыточных копий и устранение возможности возникновения противоречий изза хранения в разных местах сведений об одном и том же объекте, увеличение степени достоверности информации и увеличение скорости обработки информации; излишнее количество внутренних промежуточных документов, различных журналов, папок, заявок и т. д. , повторное внесение одной и той же информации в различные промежуточные документы. Также значительно сокращает время автоматический поиск информации, который производится из специальных экранных форм, в которых указываются параметры поиска объекта. Оперативное управление хозяйственными процессами составляет от одного до нескольких дней и реализует регистрацию событий, например оформление и мониторинг выполнения заказов, приход и расход продуктов и т. д. Эти задачи имеют итеративный, регулярный характер, выполняются непосредственными исполнителями хозяйственных процессов и связаны с оформлением и пересылкой документов в соответствии с четко определенными алгоритмами. Результаты выполнения хозяйственных операций регистрируются в соответствующих журналах. Автоматизация этих процессов позволит хранить информацию в одной базе, информация в которую вводится с помощью удобного интерфейса.
Методы исследования, применяемые в работе: - Кабинетные исследования (работа со вторичной информацией)
- Опросы клиентов и сотрудников ресторана
- Наблюдение
Дипломная работа состоит из аналитической, технологической и проектной частей. В дипломной работе также рассмотрено экономическое обоснование разрабатываемой системы и вопросы охраны труда.
1. Аналитическая часть
1. 1 Общая характеристика ресторана ООО "Альянс"
Ресторан «Альянс» имеет организационно-правовую форму общества с ограниченной ответственностью. Ресторан “Альянс” является малым предприятием, т. к. численность работающего персонала не превышает 50 человек. Ресторан «Альянс» является рестораном категории Люкс. Ресторан расположен в нескольких минутах ходьбы от метро «Беляево», имеет удобное территориальное расположение на пересечении нескольких крупных улиц, перед рестораном расположена удобная автомобильная парковка.
Ресторан «Альянс» располагается в г. Москве по адресу: улица 35-я Гвардейская д. 1. Зал рассчитан на 60 посадочных мест. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
При входе в ресторан «Альянс» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал ресторана «Альянс» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для диджея, сцена и по периметру зала расставлены 8 - 10-местные столы.
Ресторан «Альянс» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Услуги ресторана «Альянс» оказываются в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 03. 02, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТОМ Р. 50764-01. Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. [40, стр. 76-78]. Услуги, предоставляемые рестораном «Альянс», сведены в таблицу 1. 1.
122200 8 Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.
122201 3 Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300 1 Услуги по организации потребления и обслуживания
122303 8 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310 б Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313 2 Организация рационального комплексного питания
122500 9 Услуги по организации досуга
122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания
122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600 2 Информационно-консультативные услуги
122601 8 Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству
122705 3 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706 9 Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторане «Альянс» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч). В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
Меню ресторана составляют
- холодные закуски;
- горячие закуски;
- супы;
- промежуточные блюда;
- горячие блюда;
- салаты;
- десерты;
- фирменные блюда;
- шоколадные и кондитерские изделия;
- горячие и холодные напитки;
- безалкогольные и алкогольные напитки;
- коктейли.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков [33, стр. 81-84]. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Высшего» класса приведен в таблице 1. 2
Таблица 1. 2 Ассортиментный минимум блюд ресторана
Холодные блюда и закуски 10
Горячие закуски 2
Супы 4
Горячие блюда 11
Сладкие блюда 4
Напитки 4
Кондитерские изделия 5 автоматизированный производство управление ресторан
Ресторан «Альянс» имеет, кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. У ресторана имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя. Ресторан работает с 9. 00 до 4. 00 часов утра, 312 дней в году. Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.
Степень централизации ООО ресторана “Альянс” - средняя, т. к. функции распределены по управленческому персоналу.
ООО "Альянс" имеет разветвленную централизованную иерархическую структуру управления, которая приведена на рис. 1. 1.
Рис. 1. 1. Схема организационно-функциональной структуры предприятия ООО "Альянс".
Возглавляет работу ресторана “Альянс” - директор, который назначается высшим органом управления - общим собранием участников.
Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы. Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством. Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности. Обязанности заведующего производством: - обеспечение бракеража готовой пищи;
- обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;
- составление графиков выхода на работу;
- проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
- своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
- расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
- установление дисциплины.
Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.
Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог.
Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам. Его функции: - отвечает за руководство закупками всех товаров(продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;
- консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;
- проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;
- учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;
- организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок;
Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания - метрдотель. Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.
Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством. Функции шеф-повара: - ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
- поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
- руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
- организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
- планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
- осуществляет контроль за качеством.
Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами назначаются наиболее квалифицированные работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.
Действующее штатное расписание ООО «Альянс» имеет вид: Таблица 1. 3 Штатное расписание смены ООО «Альянс»
№ п/п Наименование должностей Численность Оклад (ставка) Сумма окладов
1. Административно-управленческий персонал: Директор 1 30000, 00 30000, 00 заместитель директора 1 25000, 00 25000, 00
Оценка рациональности (эффективности) ОСУ является важным элементом разработки проектных и плановых решений, позволяющим определить уровень прогрессивности действующей структуры, разрабатываемых проектов или плановых мероприятий и проводиться с целью выбора наиболее рационального варианта структуры или способа ее совершенствования. ОСУ ресторана «Альянс» линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции. Во-вторых, характеризующим содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание зданий и помещений, переподготовка и подготовка. Данная ОСУ характеризуется производительностью аппарата управления, адаптивностью системы управления, оперативностью принятия решений, что в свою очередь говорит об эффективности данной ОСУ.
ООО ресторан “Альянс” делает упор на два метода управления: экономические и социально-психологические. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в следствие верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.
В ООО ресторане “Альянс” обязанности по оперативному управлению поделены между метрдотелем и заведующим производством. Эти люди постоянно согласовывают свои действия друг с другом. Метрдотель контролирует работу зала.
ООО ресторан “Альянс” является малым предприятием, следовательно функции оперативного управления производством осуществляет заведующий производством. Он осуществляет координацию и контакты между производством и залом и служит источником информации, поступающей в подразделения или, наоборот, направляемой заказчикам через отдел сбыта. В настоящее время ресторан находится на этапе зрелости. Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.
Миссия ООО ресторан “Альянс”:обеспечить культурный отдых, освободить людей от повседневных забот. Цель деятельности ООО: получение прибыли, удовлетворение потребностей.
1. 2 Анализ конъюнктуры рынка услуг общественного питания
Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую среду фирмы (предприятия). Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду [1, стр. 107].
Исходя из этого, определим факторы микросреды и макросреды, влияющие на рынок услуг, предоставляемых рестораном.
Таблица 1. 4 Факторы микросреды, влияющие на рынок услуг ресторана.
Положительные факторы Отрицательные факторы
1. Бесперебойность работы ресторана. 2. Стабильность поставок сырья. 3. Приобретение новых потребителей. 4. Потребители удовлетворены качеством, оказываемых услуг. 5. Положительное отношение контактной аудитории. 6. Нестабильная работа конкурентов. 1. Задержки в работе, связанные с настроением работников. 2. Нестабильность поставок сырья. 3. Потеря существующих связей с потребителями. 4. Неудовлетворенность потребителей качеством продукции. 5. Отрицательное отношение контактной аудитории. 6. Стабильная работа конкурентов.
Таблица 1. 5 Факторы макросреды, влияющие на рынок услуг ресторана.
Положительные факторы Отрицательные факторы
1. Принятие законов, предусматривающих льготы для производителей такого вида услуг. 2. Повышение общего уровня покупательной способности. 3. Спад инфляции. 4. Снижение уровня безработицы. 5. Рост уровня образования. 6. Быстрый рост субкультур. 7. Быстрое изменение в ценностях и идеях. 8. Использование новых технологий. 1. Принятие законов, ущемляющих права производителей услуг. 2. Снижение общего уровня покупательной способности. 3. Рост инфляции. 4. Увеличение уровня безработицы. 5. Снижение уровня образования. 6. Медленный рост субкультур. 7. Медленное изменение в ценностях и идеях. 8. Не использование новых технологий.
Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов, мне кажется, можно следующим образом: Создать производственные запасы.
Наладить контакты с новыми поставщиками.
Постоянно контролировать настроение работников.
Постоянный поиск нового рынка сбыта.
Действовать по обстоятельствам.
Цель исследования рыночного сегмента состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка [1, стр. 117].
Чтобы оценить существующую ситуацию и разработать прогноз развития рынка необходимо провести следующую исследовательскую работу: - посредством анкетирования собрать информацию о потребностях населения (см. Приложение 1);
- посредством построения дерева потребностей определить пути удовлетворения общей потребности (см. Приложение 2);
- посредством построения субъектно - объектной схемы определить конкретный способ удовлетворения потребности (см. Приложение 3);
- посредством составления портрета потребителя определить емкость рынка.
Сегментация дает возможность: - более точно очертить целевой рынок в значениях потребностей клиентов;
- определить преимущества и слабости фирмы в борьбе за освоение данного рынка;
- более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного проведения маркетинговой программы.
Далее хотелось бы подробнее описать исследовательскую работу, направленную на изучение потребностей населения в услугах, оказываемых рестораном. В ходе анкетирования было опрошено 260 человек. Было выявлено, что существует потребность в улучшении качества как продукции, так и обслуживания. Кроме того, существует потребность в услуге «Доставка на дом».
Путем удовлетворения потребности является размещение ресторана в достаточно оживленном районе с наличием мест парковки и с хорошим сообщением общественного транспорта. Конкретным способом удовлетворения потребности является предложение качественной продукции.
Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов и по возрасту. Потенциальную емкость рынка можно определить следующим образом: При определении емкости будет рассматриваться население района м. Беляево в непосредственной близости к месту расположения ресторана - 30-минутная транспортная доступность. Численность населения в районе составляет 371, 1 тыс. чел. ; взрослое население составляет 59, 4%, что в абсолютных величинах составит: 371100 чел. * 0, 594 = 220433 человек.
Итак, потенциальная емкость нашего рынка составляет 220433 чел.
Рис. 1. 2. Сегментация рынка по уроню дохода
Рис. 1. 3. Сегментация рынка по возрасту
Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются ресторан «Астория», ресторан «Вечерняя Москва». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом. Основной недостаток - достаточно высокие цены. Результаты исследования конкурентов можно представить в виде сравнительной таблицы: Таблица 1. 6 Балльная оценка основных показателей конкурентов ресторана «Альянс»
7. Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад ) 4 4 5
8. Интерьер ресторана 4 4 5
Оценка параметров производиться по пятибалльной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).
Далее оформляется матрица конкурентной реакции. Для этого необходимо оценить финансово-экономическое, рыночное положение конкурентов.
Таблица 1. 7 Матрица конкурентной реакции
Услуги ресторана “Андромеда” Услуги ресторана «Астория» Услуги ресторана «Вечерняя Москвас»
Цена Реклама Качество Цена Реклама Качество
Цена 5% 10% 5% 10% 12% 5%
Реклама 2% 5% 2% 5% 5% 3%
Качество 10% 2% 10% 15% 2% 10%
Если изменить цену на услуги (ресторан «Альянс»), то есть снизить на 10%, то конкуренты вынуждены будут снизить цены: ресторан «Астория» - на 5%, а ресторан «Вечерняя Москва» - на 10%, при этом им придется увеличить расходы на рекламу соответственно: на 10% и на 12%; им также придется улучшить качество соответственно: на 5% и на 5%.
Если увеличить расходы на рекламу на 10%, то «Астория» снизит свои цены на 2%, а «Вечерняя Москва» - на 5%. Им придется увеличить расходы на рекламу соответственно на 5% «Астории» и на 5% «Вечерняя Москва» и улучшить качество услуг «Астории» на 2%, «Вечерняя Москва» на 3%.
Если улучшить качество услуг на 10%, то «Астория» снизит цену на 10%, а «Вечерняя Москва» - на 15%. Они увеличат расходы на рекламу «Астория» на 2%, «Вечерняя Москва» на 2%. Кроме того, они попытаются улучшить качество услуг соответственно «Астория» на 10%, «Вечерняя Москва» на 10%.
В целом положение ресторана «Альянс» на рынке является устойчивым, в основном он превосходит своих конкурентов. Он имеет ряд существенных конкурентных преимуществ, но рынок динамично развивается и в любой момент в игру могут вступить новые сильные конкуренты. Поэтому в настоящее время наиболее предпочтительной стратегией развития для ресторана «Альянс» является ускоренное развитие, направление значительной части прибыли на развитие, внедрение новых технологий, что позволит впоследствии успешно противостоять и более сильным конкурентам. Появление же их неизбежно, поскольку район м. Беляево в Москве является динамично развивающимся и его инфраструктура (в том числе - и ресторанный бизнес) должны быстро реагировать на требования рынка.
1. 3 Анализ хозяйственной деятельности ООО "Альянс"
1. 3. 1 Анализ экономических показателей деятельности предприятия
Общими задачами анализа хозяйственной деятельности предприятия сферы услуг могут являться следующие [13, стр. 66-68]: 1. Изучение и объективная оценка результатов работы предприятия;
2. Оперативный контроль за ходом хозяйственных процессов на предприятии; своевременное выявление имеющихся намечающихся отклонений фактических значений показателей от планируемых и причин, вызывающих эти отклонения; регулирование этих отклонений.
3. Использование экономических рычагов повышения эффективности производства и конкурентоспособности предприятия в целом.
4. Прогнозирование основных качественных изменений в работе предприятия, вызываемых влиянием различных внешних факторов (научно-технического прогресса, спроса на услуги и др. ).
5. Контроль за экономным использованием всех имеющихся у предприятия ресурсов (трудовых, материальных, финансовых и т. п. ).
6. Выявление резервов повышения эффективности производства и конкурентоспособности предприятия; разработка мероприятий, направленных на своевременное и полное использование выявленных резервов.
7. Обоснование управленческих решений
Основными источниками информации при анализе финансовых результатов прибыли служат накладные на отгрузку продукции, данные аналитического бухгалтерского учета по счетам финансовых результатов, финансовой отчетности «Отчет о прибылях и убытках», а также соответствующие таблицы бизнес-плана предприятия [9].
За анализируемый период финансовым результатом деятельности ООО была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, прибыль от продаж возросла на 31, 9%, а чистая прибыль - на 30, 4%. Однако отметим, что ресторан имеет достаточно низкий показатель рентабельности для предприятий сферы услуг, который кроме того, склонен к снижению. Эффективность использования основных и оборотных фондов в 2011 году снижается, о чем свидетельствуют пониженные значения фондоотдачи и оборачиваемости оборотных средств.
В таблице 1. 8. представлена характеристика основных экономических показателей деятельности ООО "Альянс".
Таблица 1. 8 Анализ экономических показателей деятельности предприятия
Показатели Ед. изм. 2010 2011 Абс. Откл. 2011/2010 Относительное откл. От 2010 года
Темп роста (%) Темп прироста %
1. Выручка от продаж Тыс. руб. 146750 156560 9810 106, 6 6, 6
2. Себестоимость услуг Тыс. руб. 131640 140550 8910 106, 7 6, 7
3. Прибыль от продаж услуг Тыс. руб. 15110 16010 900 105, 9 5, 9
4. Прибыль до н/о Тыс. руб. 15110 16010 900 105, 9 5, 9
5. Чистая прибыль Тыс. руб. 11480 12170 690 106, 1 6, 1
6. Численность работников Чел. 58 62 4 106, 9 6, 9
7. Среднегодовая стоимость ОФ Тыс. руб. 30970 35800 4830 115, 6 15, 6
8. годовой остаток оборотных средств Тыс. руб. 20950 26320 5370 125, 6 25, 6
9. выработка на 1 работника Тыс. руб. 253, 0 2525 -5 99, 8 -0, 2
10. Затраты на 1 рубль объема услуг руб. 0, 89 0, 90 0, 1 98, 9 -1, 2
18. Длительность оборота оборотных средств дней 51, 4 61, 0 9, 6 118, 7 18, 7
1. 3. 2 Анализ объема реализации услуг
Показатели объема реализации и себестоимости услуг являются основными производственными результатами деятельности предприятия. Анализ объема продажи услуг начинается с характеристики целевых рынков сбыта услуг. В первую очередь необходимо определить тип рынка, на котором действуем предприятие. От типа рынка во многом зависят объем реализации услуг, их себестоимость, средний уровень цен, сумма полученной прибыли, рентабельность и др. Например, “рынок продавцов” характеризуется повышенным спросом на услуги и сравнительно небольшим количеством предприятий оказывающих эти услуги. Как правило, это монополизированные рынки. Цены на таких рынках могут быть необоснованно завышенными, а качество при этом оставаться низким. «Рынок покупателей» - это рынок, на котором предложение превышает спрос. Для данного типа рынка характерно большое число предприятий, функционирующих в условиях конкуренции. Качество услуг на этих рынках, как правило, полностью соответствует цене на них. Основными показателями величины рынка (количественными показателями) являются емкость рынка и рыночная доля предприятии [1, стр. 104].
Емкость рынка характеризует возможный- объем реализации услуг на данном рынке в течение определенного периода времени а рыночная доля предприятия показывает объем реализации услуг и конкретного хозяйствующего субъекта. Основной качественной характеристикой рынка является его доходность, которая определяется сложившемся уровнем цен на услуги. Исследуемый в работе ООО “Альянс” относится к рынку «покупателей», т. к. данный сегмент в бизнесе характеризуется достаточно высокой конкурентностью, что заставляет руководство предприятия повышать качество обслуживания и держать цены на уровне цен конкурентов.
В таблице проведем анализ динамики объема продажи услуг ООО на 2005-2011 год.
Таблица 1. 9 Анализ объема продажи услуг ООО “Альянс” за 2005-2011 г. (в сопоставимых ценах)
Показатели 2005 г 2010г 2011 г.
1. Объем продажи услуг 128530 146750 156560
2. Абсолютное отклонение от базисного года - 18220 9810
3. Общее отклонение от базисного года - 1822 28030
4. Темпы роста (в %) к предыдущему году - 114, 2 106, 7
5. Темпы прироста (в %) к предыдущему году - 14, 2 6, 7
Из таблицы 1. 9 видно , что основной рост объема продаж услуг наблюдался в 2010 году по сравнению с 2005 годом. Темп роста в 2011 году ниже темпа роста объема продаж в 2010 году.
Далее проведем анализ структуры услуг предприятия. В ходе данного анализа определяется удельный вес каждого вида реализуемых предприятием услуг, в каждом из рассматриваемых периодов. Результаты анализа оформляются в соответствии с таблицей 1. 10. В деятельности ООО произошли следующие структурные сдвиги: Почти на 6% произошло увеличение доходов от проведения банкетов и торжеств, однако реализация продукции собственного производства снизилась на 6%.
Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы и буфеты составляет розничный товарооборот предприятия.
Таблица 1. 10. Оценка структуры услуг предприятия
Виды услуг Объем продажи услуг Структура услуг(в %)
2010 2011 2010 2011
Оказание услуг общепита 99310 105440 67, 7 67, 3
Проведение банкетов и торжеств 11400 21450 7, 8 13, 7
Оказание услуг «обеды на дом» 3320 4480 2, 3 2, 9
Реализация продукции собственного производства через розничную торговлю 32720 25190 22, 3 16, 1
Итого 146750 156560 100 100
Данные о выполнении плана товарооборота и его составе приведены в таблице 1. 11.
Таблица 1. 11 Оценка выполнения плана товарооборота в 2011 году, тыс. руб.
Месяцы Товарооборот ООО “Альянс” Общий объем товарооборота Месячный план товарооборота Отклонение от плана Выполнение плана, %
Реализация продукции собственного производства В % к общему объему т/о Продажа покупных товаров В % к общему объему т/о
Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота. Этот показатель за исследуемые месяцы в среднем составил 87, 1%, что является достаточно высоким уровнем для предприятий питания. Однако по сравнению с июнем 2010 года доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию спада. Она снизилась с 90, 7% до 86, 2%. Наиболее вероятной причиной этого является продолжающийся рост числа новых баров и кафе, открываемых ООО “Альянс”, которые реализуют в основном покупные изделия.
Для того, чтобы более подробно проследить колебания товарооборота, носящего сезонный характер, можно применить метод простой средней. Сущность данного метода заключается в определении сезонной волны (индекса сезонности) как процентного отношения соответствующих средних квартальных или декадных уровней к их общей средней, вычисленной для всего периода.
Поэтому далее следует проанализировать товарооборот ресторана за три месяца 2011 года, по которым не был выполнен план, путем вычисления сезонной волны методом простой средней (табл. 1. 12).
Таблица 1. 12 Анализ сезонности способом простой средней арифметической (товарооборот ресторана, в тыс. руб. )
Месяц Декада Итого за месяц Среднедекадные уровни по месяцам
Средний декадный объем продаж за весь период в целом вычисляется как отношение общей суммы продаж к числу периодов, т. е. 4597/9 или как средняя арифметическая простая из декадных средних: (5310 5310 3170 )/3 = 4597/3 = 1532 тыс. руб.
Из таблицы 1. 10 видно, что самый низкий уровень товарооборота ресторанного комплекса был в 3 декаде, но это объясняется тем, что с 14 по 30 сентября ресторанный комплекс был закрыт по техническим причинам.
В среднем за все три месяца (август, сентябрь, октябрь) он оказался ниже на 31, 1% (68, 9% - 100, 0%) среднедекадного товарооборота. В 1 и 2 декадах уровень товарооборота практически одинаковый, и выше среднедекадного на 15, 6% и 15, 5% соответственно.
Это во многом объясняется увеличением числа туристов в соседней гостинице, и, следовательно, посетителей ресторанного комплекса в данные периоды. Поскольку 53% потребителей приехали в гостиницу именно по работе (в командировку), то можно ожидать, что в летнее время значительных колебаний товарооборота в связи с увеличением спроса на туристические услу
Вывод
Ресторанный бизнес в России - одна из самых перспективных и быстроразвивающихся индустрий. Сдерживающим фактором для бурного и качественного роста является низкая информационная грамотность и слабые коммуникации. Однако в России уже есть готовые решения для успешного использования в ресторанах средств по автоматизации бизнес процессов. Используя преимущества компьютерных технологий, современный ресторан уверенно и успешно работает сегодня, закладывая фундамент завтрашнего процветания.
Особенно важно для эффективного ресторана иметь гибкую информационную систему, позволяющую в режиме реального времени просматривать и редактировать данные о имеющихся продуктах, позициях в меню и технологических картах, осуществлять поиск по базе данных, строить новые элементы меню, пользуясь при этом информацией о доступных на данный момент составляющих. Такая система может быть построена только на основе скоростного эффективного информационного хранилища, а доступ к данным должен осуществляться с использованием реляционной базы данных.
В ходе выполнения данной дипломной работы были решены следующие задачи: - проведен анализ системы документооборота на ООО «Альянс»;
- построена инфологическая модель процесса учета и контроля при осуществлении производственных процессов в ресторане;
- разработана дата логическая модель системы ЭИС АСУПП на предприятии с использованием средств Microsoft Access;
- выполнена программно завершенная разработка программного комплекса ЭИС АСУПП ресторана «Альянс» средствами Microsoft Access, включающая полный набор форм и отчетов, необходимых для организации эффективной работы сотрудников ООО «Альянс»;
- поведена оценка экономической эффективности мероприятий по внедрению на фирме разработанного программного комплекса.
В дипломной работе было проведено исследование системы формирования заказов продуктов и плана-меню на основе аналитических и статистических данных по работе предприятия, а также на основе информации, содержащейся в технологических картах ресторана. Анализ системы проводился на базе ООО «Альянс». Исследования показали, что добиться экономической эффективности можно только при условии широкого использования современных компьютерных технологий.
Проведенный в работе анализ экономической эффективности показал, что внедрение разработанного программного комплекса в эксплуатацию является экономически обоснованным и целесообразным. Срок окупаемости проекта невелик, всего чуть более семи месяцев, а совокупный экономический эффект с учетом дополнительных текущих затрат на обслуживание системы в плановом году должен составить почти 500 тыс. руб.
Таким образом, поставленные перед дипломным проектом задачи выполнены полностью, а цель дипломного проектирования достигнута.
Следующим этапом автоматизации работ на ООО «Альянс» должно стать проектирование и разработка системы учета выполнения заказов. Эта база данных должна интегрировать сведения, предоставляемые бухгалтерией ООО и оператитвной инфоромацией работников зала, а также данные о вносимых в заказы корректировках и дополнениях. Такая база данных должна стать естественным дополнением для системы учета заказов. Ввиду различного функционального назначения, система контроля выполнения заказов на фирме должна сначала быть разработана независимо от системы учета заказов, а впоследствии обе системы следует интегрировать в единую систему автоматизации работы предприятия.
2. ГОСТ 19. 791-90 (ИСО 5807-85). Единая система программной документации. Схемы алгоритмов, программ, данных и систем. Условные обозначения и правила выполнения. - Взамен ГОСТ 19. 002-80, ГОСТ 19. 003-80. Введ. 1. 01. 92. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1991. -26с.
3. Автоматизированные системы обработки учетно-аналитической информации: Учебник В. С. Рожнов, В. Б. Либерман, Э. А. Умнова и др. / под ред. проф. В. С. Рожнова. - М. : Финансы и статистика, 2002. -252с.
4. Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. - М. : Финансы и статистика, 2002. - 248 с.
5. Аткинсон Л. MYSQL. Библиотека профессионала, М. , Изд-во OREILLY, 2010, 316 стр.
6. Аузан В. В2С: Васк to College //М. , IT-Group, 2004, 198 стр.
7. Аузан В. Программирования для В2В // М. , IT-Group. - 2005, 196 стр.
8. Аузан В. , Гришанков Д. Реляционные базы данных - Спб. , BHV. - 2002, 355 стр.
9. Антипов Д. В. , Соколов А. В. Базы данных. Москва, Игфра-М, 2002.
10. Атре Ш. Структурный подход к организации баз данных. - М. : Финансы и статистика, 2003. - 320 с.
11. Балабанов И. Т. Основы финансового менеджмента: Учеб. пособие. -М. : Финансы и статистика, 2002 - 340 с.
12. Благодатских В. А. Экономика, разработка и использование программного обеспечения ЭВМ: Учебник. -М. : Финансы и статистика, 1999. - 288с.
13. Бобылева, М. В. Эффективный документооборот: от традиционного к электронному. - М. : Изд. МЭИ, - 2004.
14. Бойко В. В. , Савинков В. М. Проектирование баз данных информационных систем. - М. : Финансы и статистика, 1999. - 351 с.
15. Вейскас Д. Эффективная работа с Access. СПБ. , BHV, 2004г, 320 с.
16. Гласс Р. Руководство по надежному программированию: Пер. с англ. -М. : Финансы и статистика, 2002. - 280 с.
17. Горев А. , Макашарипов С. , Ахаян Р. , Эффективная работа с СУБД, СПБ, BHV, 2005, 260 стр.
18. Григоренко Г. П. , Данелян Т. Я. Системы автоматизированной обработки экономической информации (САОЭИ): Учебное пособие/Моск. эконом. - стат. ин-т. - М. , 1996-126с.
19. Гуляев В. Г. Новые информационные технологии в ресторанном бизнесе. - М. : "Издательство ПРИОР", 1999. , 118 стр.
20. Гурвиц Г. А. Разработка приложения в среде клиент-сервер, ДВГУПС 2005, 204 с.
21. Данилин, А. В. Электронные информационные системы и административные регламенты. - М. : Инфра-М. - 2004.
22. Джексон Г. Проектирование реляционных баз данных. - М. : Мир, 2001, 440 с.
23. Дейт К. Введение в системы баз данных. - К:«Диалектика», 2004, 268 стр.
24. Дуванов А. А. «Конструирование баз данных». СПБ, BHV, 2003г.
25. Дюбуа П. , SQL, М. , Информикс, 2011, 267 стр.
26. Ефремова М. В. Основы технологии ресторанного бизнеса. Учебное пособие - М. : “Ось-89”, 2001, 316 стр.
27. Жураковская А. Л. Влияние компьютерных технологий на здоровье пользователя. // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2011, № 2.
28. Защита информации в информационных системах. , Г. Ф. Конахович, В. П. Климчук и др. Издательство: МК-ПРЕСС, 2010 г. , 288 стр
29. Иванцов И. А. , Тестирование и диагностика локальных сетей, Сети и системы связи, 2(44), 2004
30. Информационные системы в экономике: Учебник/Под ред. проф. В. В. Дика. - М. Финансы и статистика, 2003 - 180 с.
31. Информационные системы и структуры данных /С. М. Диго, Г. Н. Клешко, А. И. Мишенин, Е. А. Петров. - М. : Статистика, 2001. - 188 стр
32. Ищенко А. А. , Самоучитель Access , М. , Информикс, 2005, 440 стр.
33. Карминский А. М. , Нестеров П. В. Информатика в современном бизнесе. - М. : Финансы и статистика, 2002- 228 с. .
34. Кириллов В. В. Структурированный язык запросов (SQL). - СПБ. : ИТМО, 2004. - 80 с.
35. Конявский, В. А. , Гадасин, В. А. Основы понимания феномена электронного обмена информацией. - Минск: Беллитфонд, - 2004
36. Котляров В. П. Основы тестирования программного обеспечения. Интернет-университет информационных технологий - Изд-во INTUIT. ru, 2010 г
37. Куницына Л. Е. Информационные технологии и системы в экономике: Методический комплекс. - Ростов-на-Дону: РГЭА, 1998. -175с.
38. Куняев, Н. Н. О некоторых вопросах правового регулирования электронного документооборота. - документация в информационном обществе: законодательство и стандарты. Доклады и сообщения на Доклад на XII Международной научно-практической конференции 22-23 ноября 2011 г. // - М. : Росархив, ВНИИДАД // - 20106
39. Липаев В. В. , - Отладка сложных программ - М. : Энергоатомиздат, 2003
40. Липаев В. В. , Штрик А. А. , - Технология сборочного программирования - М. : Радио и связь, 2002, - 148 с.
41. Майкл Дж. Саттон. Корпоративный документооборот на предприятиях общественного питания: принципы, технологии, методология внедрения. - СПБ. : Азбука, 2010
42. Маклаков С. В. Создание информационных систем с ALLFUSION Modeling Suite. - М. : ДИАЛОГ - МИФИ, 2002, 286 стр.
43. Мамаев Е. В. «Microsoft SQL Server 2000», СПБ. : Питер 2001, 1280 с.
44. Маркетинговые исследования в сфере услуг: Учеб. -практич. пособие/ А. Дурович, Л. Анастасова. - М. : Новое знание, 2008г. стр. 159
45. Мартин Дж. Планирование развития автоматизированных систем. - М. : Финансы и статистика, 2004. - 196 с.
46. Матвеев Л. А. Компьютерная поддержка решений: Учебник - СПБ: Специальная Литература, 2005, 440 стр.
47. Мейер М. Теория реляционных баз данных. - М. : Мир, 1997. - 608 с.
48. Мишенин А. Н. Теория экономических информационных систем. - М. : Финансы и статистика, 2002 - 248 с.
49. Общероссийский классификатор отраслей народного хозяйства. ОК-175018-93. - М. , 2001
50. Патрушина С. М. Информационные системы в экономике. - М. : МАРТ, 2004, 216 стр.
51. Паутов А. Ю. Документация SQL. - С-Пб: Питер, 2004. - 107 с.
52. Проектирование экономических информационных систем: Учебник / Е. А. Петров, Г. М. Смирнов, А. А. Сорокин, Ю. Ф. Тельнов. - М. : Финансы и статистика, 2010 - 286 с.
53. Романов, Д. А. , Ильина, Т. Н. , Логинова, А. Ю. Экономические информационные системы в сфере услуг. - М. : ДМК Пресс, 2011
55. Сенин В. С. , Организация ресторанного бизнеса, М. , «Финансы и статистика», 1999г. , 238 стр.
56. Сибаров К. Г. , Сколотнев Н. Н. , Васин В. К. , Начинаев В. Н. Охрана труда в вычислительных центрах: учебное пособие, М. : Машиностроение, 2005, 262 стр.
57. Симонович С. В. Язык структурированных запросов SQL, СПБ «Питер», 2005
58. Спенсер Поль, Access - проектирование и реализация, М. , Открытые системы, 2005, 366 стр
59. Степаненко Е. Ресторанный бизнес в России. Основные вопросы // Хозяйство и право. - 2003. - № 12.
60. Сухоруков А. Технологии работы в Access//СПБ, BHV - 2003, 224 стр.
61. Тассел Д. Ван. Стиль, разработка, эффективность, отладка и испытание программ. - М. : Изд-во МГУ, 2005
62. Тиори Т. , Фрай Дж. Проектирование структур баз данных. В 2 кн. , - М. : Мир, 2005. Кн. 1. - 287 с. : Кн. 2. - 320 с.
63. Ушаков И. Б. и др. Оценка и нормированеи освещенности рабочего места оператора ПК // Безопасность жизнедеятельности. - 2005, № 7
64. Фролов А. В. , Фролов Г. В. Локальные сети персональных компьютеров. - М. : «ДИАЛОГ - МИФИ», 2003 - 280 с.
65. Цикритизис Д. , Лоховски Ф. Модели данных. - М. : Финансы и статистика, 2005. - стр. 144
66. Чудновский А. Д. Гостиничный и ресторанный бизнес. Учебник. М. : “Тендем”, 2011, 218 стр.
67. Шуленин А. В. , Microsoft SQL Server и активный Internet. Материалы Форума "Информационные Технологии"05". - М. : Издательство МГУ, 2005. - 239 с
68. Шуленин В. В. OLAP-технологии разработки баз данных. - М. : Диалог-МИФИ, 2003 . - 140 с.
69. Шураков В. В. Надежность программного обеспечения систем обработки данных. -М. : Статистика, 2001, - 215 с.