Описание и специфика ассортимента блюд русской кухни. Организация работы горячего цеха, процесс подбора оборудования, инвентаря и инструмента. Составление технологических карт. Разработка технологической документации на новые виды кулинарной продукции.
Аннотация к работе
Государственное БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ образовательное учреждение города Москвы КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: «Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих блюд для ресторанов русской кухни» специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»Начиная с петровских времен, русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со «старинными» русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просоленной красной рыбой в единую подачу. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первое половине ХІХ в. обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине ХІХ в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного.Отличительная особенность русской кухни заключается в ее самобытности и оригинальности, в обилии используемых продуктов. «Вятичи, древляне, радимичи, северяне и все прарусские народы ели примерно то же, что и мы с вами едим сейчас - мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и каши, сдабривая блюда маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. В ассортименте блюд и изделий русской кухни широко используются все овощи: репа и капуста, редька и брюква, тыква, свекла, кабачки, огурцы. Для русской кухни характерно разнообразие рыбных блюд , приготовляемых из речных, озерных и морских рыб. Отличительная черта русской кухни - посол продуктов, который используют не только как способ консервации, но и как кулинарный прием, формирующий их специфический приятный аромат, особый вкус и консистенцию.2.1 Ассортимент горячих блюд русской кухни Осетрина фаршированная Караси, жаренные в сметане Старинный курник из курицы и риса на сметане Говядина, тушенная в хлебном квасеВ горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюдГрибы и лук обжарить на сливочном масле, добавить 75 мл воды или мясного бульона и тушить до готовности. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной, залить этой смесью грибы с луком, добавить взбитые в пышную пену яичные белки, молотые сухари, соль, перец, осторожно перемешать, переложить в смазанную растопленным сливочным маслом форму и запечь в жарочном шкафу при температуре 200-210 °С В глиняную посуду поместить грибы налить горячую воду добавить соль и поставить в жарочный шкаф на 10-15 минут при температуре 250 °С. Пока варятся грибы, лук нарезать мелким кубиком, добавить измельченные чеснок и укроп, все перемешать. В глиняный горшочек заложить репу, готовую смесь из лука, чеснока и укропа , влить 300 мл. грибного отвара, поставить в жарочный шкаф тушиться пока репа не будет почти готова.
План
Содержание
Введение
1. Особенности русской кухни
2. Ассортимент и организация приготовления горячих блюд русской кухни
2.1 Ассортимент блюд русской кухни
2.2 Организация работы горячего цеха. Подбор оборудования, инвентаря, инструмента.
3. Разработка технологической документации на новые виды кулинарной продукции.
3.1 Технологическая документация на ПОП.
3.2 Составление технологических карт.
3.3 Разработка ТТК на новые виды кулинарной продукции.