Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры и технологии производства блюда, контроль качества. Технологическая карта на "Салат с курицей и яблоками" и салат "Норвежский" для кафе с обслуживанием официантами.
Аннотация к работе
Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов оборудования. Целью данной работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами, т.к. с ростом покупательной способности, все больше людей предпочитают питаться вне дома, а посетить какое-либо кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи: - изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;Салат - коктейль «Норвежский» готовят из кальмаров, креветок, томатов, сыра, яиц и риса. Продукты для этого салата режут мельче, чем обычно, укладывают в бокал слоями, не перемешивая, и заливают соусом. К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве. Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с курицей и яблоками, вырабатываемое кафе и его филиалом2.1.Для приготовления салата с курицей и яблоками используют следующее сырье: Куриная грудка копчено-варенная……………ТУ 9213-057-52924334-07 Томаты свежие……………………………………………ГОСТ 1725-85 Грецкие орехи очищенные………………………………ГОСТ 16832-71Рецептура салата с курицей и яблоками Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Куриная грудка варено-копченная 71 504.1 Подготовка сырья к производству салата с курицей и яблоками производиться по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. 4.2 Яблоки, отчистив от сердцевины, нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле и охладить до 8-10*С .5.1 Салат с курицей и яблоками должен подаваться на листьях зеленого салата и украшаться веточкой зелени.6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид - аппетитный, продукты равномерно перемешаны 6.2 Физико-химические показатели: определятся в соответствии с САНПИН 2.3.2.1078-01.Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал «УТВЕРЖДАЮ»1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат- коктейль , вырабатываемое кафе и его филиаломДля приготовления салата-коктейля «Норвежский» используют следующее сырье: Кальмары св.морожен…..…………………………………ГОСТ 20414-93 Креветки варен.морожен………………………………….ГОСТ 51496-99 2.2.Сырье, используемое для приготовления салата-коктейля «Норвежский» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.Рецептура салата «Норвежский» Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Кальмары св.морожен 120 734.1 Подготовка сырья к производству салата-коктейля «Норвежский» производиться по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. 4.2 Кальмары и креветки отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.5.1 Салат-коктейля «Норвежский»должен подаваться в высоком фужере или креманке, украшаться отварными креветками и веточкой зелени.6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид-аппетитный, продукты уложены слоями, украшены креветками 6.2 Физико-химические показатели: определятся в соответствии с САНПИН 2.3.2.1078-01.Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккалВ данной курсовой работе были разработаны: «Салат с курицей и яблоками» и салат «Норвежский», для кафе с обслуживанием официантами. Салаты употребляют до основного приема пищи, потому что они легкие и питательные, возбуждают аппетит, нормализуют обмен веществ и являются среднекалорийными блюдами.
Вывод
В данной курсовой работе были разработаны: «Салат с курицей и яблоками» и салат «Норвежский», для кафе с обслуживанием официантами. Салаты употребляют до основного приема пищи, потому что они легкие и питательные, возбуждают аппетит, нормализуют обмен веществ и являются среднекалорийными блюдами.
В курсовой работе были рассмотрены следующие пункты: · охарактеризована характеристика кулинарной продукции;
· описано их значение - салаты полезны, являются источником витаминов, минеральных, балластных веществ и белков, содержащихся в кальмарах и креветках;
· разработана их технология;
· описано сырье, (в соответствии с ГОСТОМ, ТУ и др.) необходимое для приготовления данных салатов;
· разработана рецептура блюд, их технология производства;
· была проведена оценка пищевой ценности: - «Салат с курицей и яблоками» - 306 ккал
- Салат «Норвежский» - 295 ккал
· описан контроль качества сырья;
· произведена характеристика и пути использования отходов: - очистки яблок идут на производство пектина
- очистки креветок - производство креветочного масла
- рисовый отвар как основа для супов
На основе этих данных были разработаны нормативные документации - технико-технологическая карта (ТТК) для «Салата с курицей и яблоками» и салата «Норвежский»
Список литературы
1. ГОСТ Р 50563-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1995. 12 с.
2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.
3. ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 12 с.
4. ГОСТ Р 511782-01 Соль пищевая . Технические условия. М.: Госстандарт России. 2001. 11 с.
5. ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия. М.: Госстандарт России. 2003. 23 с.
6. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Общие технические условия. М.: Госстандарт России. 1994. 12 с.
7. ГОСТ 16835-81 Ядра грецких орехов. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1997. 12 с.
8. ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1985. 9 с.
9. ГОСТ 20414-93 Кальмары свежемороженые. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1993. 11 с.
10. ГОСТ 29050-91 Перец черный молотый. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1991. 12 с.
11. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.
12. ГОСТ 51496-99 Креветки варено- мороженные. Технические условия. М.: Госстандарт России. 1999. 14 с.
13. ГОСТ 5471-83 Масло растительное. Технические условия. М.: Госстандарт России.1983 .12 с.
14. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия. М.: Госстандарт России.1993 .14 с.
15. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007. 374 с.
16. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 296 с.
17. Димитриев. А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие. - Чебоксары., 2006.- 232 с.
18. Иванов А.А., Мясникова В.В. «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2004. - 24с.
19. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991
20. Педенко И.А., Лерина И.В. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1991. 270 с.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А.В. Румянцева -2-е изд., испр. и доп.- М.: издательство «Дело», 2000. 968 с.
22. САНПИН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов. М.: Госстандарт России 2003
23. Скурихин. И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДЕЛИ принт, 2007. 276 с
24. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х томах. / Под ред. Ратушного А.С. - М.: Мир, 2004, 1-й том - 352 с, 2-й том - 416 с.
25. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.