Разработка ассортимента и приготовление сложной кулинарной продукции французской кухни с использованием современных технологий - Курсовая работа

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет» ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» на тему: «Разработка ассортимента и приготовление сложной кулинарной продукции французской кухни с использованием современных технологий»Общее число наименований соусов превышает три тысячи. В качестве распространенной приправы при приготовлении многих блюд используют букет гарни. Это конечно шутка, но действительно, французская кухня использует сыры в приготовлении вторых и первых блюд. Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Кстати, вино, наряду с другими спиртными напитками, широко используется при приготовлении во французской кухни и при приготовлении самых разных французских блюд. Оно попрежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Стейк говядина Шато Бриан, вырабатываемое ___ и реализуемое в и филиалах _______________________________________________________________Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______ Стейк говядина Шато Бриан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Масло сливочное 0,010 0,010 Перец черный горошек/молотый 0,008 0,008 Томаты Пронто протерт.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Соус: томатная паста пронто пассеруется на сливочном масле, добавляем белое вино, клубничный джем, острый перец, соль.Органолептические показатели качества: Внешний вид:________________________________Блюда _________________________________ на выход 100 г. Белки, г Жиры, г Углеводы. г Калорийность, ккалНастоящая технико-технологическая карта распространяется на Медальоны из говядины с фуа-гра, вырабатываемое ________ и реализуемое в и филиалах _________________________________________Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______ Медальоны из говядины с фуа-гра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и кач6 Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Говядина вырезка 0,218 0,190Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациямиПодавать жаркое украшенное зеленью, сметаной.Органолептические показатели качества: Внешний вид:_____________________________________Блюда _________________________________________ на выход 100 г. Белки, г Жиры, г Углеводы. г Калорийность, ккалНастоящая технико-технологическая карта распространяется на, вырабатываемое _______ и реализуемое в _______________ и филиалах _______________________________________________________________Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______ Антрекот из Телятины со спаржей и соусом из сморчков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, кг брутто нетто Телятина вырезка 0,297 0,285 Смесь из 4 х перцев 0,001 0,001 Соус со сморчкамиПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Антрекот посолить, побокам обвалять в смеси перцев. Смазать оливковым маслом и обжарить на решетчатом гриле с 2 х сторон. Спаржу нарезать ножом для чистки овощей длинными полосками. Влить коньяк, выпарить, затем добавить вино, выпарить и добавить соус мадера.Подавать жаркое украшенное зеленью, сметаной.Органолептические показатели качества: Внешний вид:_____________________________________Блюда ___________________________________ на выход 100 г. Белки, г Жиры, г Углеводы.