Особенности технологии приготовления блинов основным и дрожжевым способами. Подбор сырья для приготовления блинчиков с курицей, с черникой и оладьей на кефире. Составление технологических и калькуляционных карт. Требования к качеству готовых изделий.
Аннотация к работе
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сормовский механический техникум имени героя Советского Союза П.А.СеменоваБлины считаются одним из самых любимых русских блюд. Однажды, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, так получился первый блин. Похлебкина, блины появились на Руси до IX в., и само слово «блин» - это искаженное слово «млин», берущее начало от слова «молоть». Блины пеклись на Руси в течение всего года, а с XIX века они стали основным угощением во время Масленицы. На улицах с лотков продавались сдобные дрожжевые блины, в трактирах блины подавались с грибами, селедкой, икрой, сметаной, медом, вареньем.Примечательно то, что виды блинов зависят не только от состава и способа приготовления продукта, а так же от национальных особенностей и вкусовых пристрастий жителей той или иной страны. Однако, вид муки, так же как и исходный состав ингредиентов для блинов можно изменять. Правда, это совершенно не означает, что можно употреблять блины в неограниченных количествах, т.к. существует как очевидная польза, так и вред блинов для человеческого организма. Нужно яичные желтки взбить с солью и сахаром, влить молоко и воду, масло и, постоянно помешивая, всыпать муку, добавить взбитые белки и перемешать. Соединяем яйца с сахаром и солью, тщательно взбиваем, добавляем дрожжи, муку, масло, молоко и тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков, и масса стала однородной.№ Наименование изделий Масса готового изделия, гр. Блинчики с малиновым джемом 200\30 3 Блины с припеком 200 7 Блины по-английски 220Для приготовления блинчатого теста могут потребоваться: мука, дрожжи, сахар, молочные продукты, яйца, орехи, овощи, фрукты или ягоды, пряности, крахмал, мед и т. д. Мука третьего сорта, соответственно, имеет еще больше истертых оболочек, благодаря которым ее цвет сероватый. Кроме гречневой и пшеничной муки, для приготовления блинов, блинчиков и оладий иногда используется кукурузная, рисовая и овсяная мука. Если мука рассыпается, а не сбивается в комки, значит, влажность не превышает норму. Перед тем как начинать месить тесто, нужно обязательно просеять муку - при этом удаляются посторонние примеси, а мука насыщается воздухом, благодаря чему тесто легче месить.Разводят в молоке яйца, добавляют растопленное масло и медленно всыпают просеянную муку мешая, всыпают соль и сахар. Обжаривают лук и добавляют мелко нарезанную курицу, ее надо жарить в течение 5 минут. В середину каждого блина вложат курицу и собирают в мешочек и перевязывают сверху пером лука. Взбивают яйцо с молоком, делают углубление в середине ингредиентов и вливают молочную смесь, взбивают, делают тесто. Выкладывают тесто на сковороду - по ложке на каждый блинчик, чтобы каждый получился в диаметре примерно 7.5 см.В цехе мучных изделий установлено следующее оборудование: просеиватели, блинные автоматы (см. Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление полуфабрикатов, начинок. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинов, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице Консистенция оболочки охлажденных блинчиков Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста Контейнеры и лотки с блинчиками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные, полимерные, алюминиевые. В большинстве случаев на предприятиях общественного питания блины выпекаются в небольших количествах по мере необходимости, следовательно, используются непосредственно после приготовления.Наименование изделия: «Блинные мешочки с курицей» № Наименование сырья Масса (брутто) Цена За 1 кг, руб. Общая стоимость сырьевого набора: 28,5руб. Наименование изделия: «Американские блины с черникой» № Наименование сырья Масса (брутто) Цена За 1 кг, руб.Казалось бы, как можно украсить традиционно русское блюдо - блины. Нужно взять уже готовый блинчик и выложить на него заранее приготовленную начинку, например грибы с луком. Если зелени нет под рукой, можно завязать блинчик небольшой полоской от другого блина. Для этой красоты нам потребуется наполнитель, разнообразная зелень и сами блинчики. Итак, блинчик смазываем наполнителем и скручиваем в рулетик, который разрезаем на ровные части.
План
Содержание
Введение
1. Значение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании человека