Характеристика технологического процесса производства полуфабриката "Картофель сырой очищенный" на поточной линии с механическим способом очистки. Расчет картофелечистки дискового типа, производительностью 50 кг/ч. Правила эксплуатации оборудования.
Аннотация к работе
Для того, чтобы максимально облегчить повседневный труд поваров, значительно повысить производительность труда, уменьшить травматизм на рабочем месте на предприятиях питания применяются машины и механизмы, т.е. механическое оборудование. Поскольку из овощей, подвергающихся очистке, наибольший удельный вес приходится на картофель, машины для очистки картофеля носят название картофелеочистительных машин (картофелечисток), хотя на них могут очищаться и корнеплоды. На предприятиях питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, мойка и измельчение. Сущность механического способа очистки состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры машины. Клубни, расположенные на диске, продвигаются к стенкам и как бы выталкивают находящиеся около них клубни вверх.В последнее время отечественная промышленность и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины с рабочими органами в виде металлических вращающихся дисков волнообразной формы (б), выполненных из шероховатых материалов. Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия отечественного и зарубежного производства (МОК - 150, МОК - 300, Lp - 90 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой чаши с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной. Картофелеочистительная машина МОК - 150 (Рис.2) состоит из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, разгрузочного люка, пульта управления и станины. Рабочая камера 12 машины выполнена в виде пустотелого цилиндра, на вертикальных стенках которого закреплен цилиндр 9 с отверстиями. Клубни, поступающие в рабочею камеру , вовлекаются во движение рабочим органом и под действием центробежной силы перемещаются от центра к стенке.Вычисляем объем камеры из формулы 1(Расчет производительности) при насыпной массе картофеля и коэффициент заполнения рабочей камеры , кг/с, (1) где - масса единовременно загружаемого в рабочею камеру продукта, кг; Тц - продолжительность обработки порции продукта, с; V - геометрический объем рабочей камеры, м; - насыпная масса продукта; - коэффициент заполнения рабочей камеры, t3, тв - соответственно, продолжительность загрузки и удаления порции продукта из рабочей камеры, с; t0 - продолжительность обработки продукта, с. Общую высоту рабочей камеры принимаем равной диаметру камеры, т.е. Высота чаши составляет , высота обечайки Тогда высота цилиндрической части рабочей камеры составляетМинимальное число оборотов рабочего органа, необходимое для попадания клубня на стенку рабочей камеры определяем: Принимаем расстояние от оси вращения до центра тяжести клубня r = rk = 0,12м и коэффициент проскальзывания Кск = 0,6. Мощность, необходимую для преодоления сил трения между рабочим органом и клубнями, клубней друг от друга и стенку камеры рассчитываем по формуле где Мтр - момент трения между рабочим органом и продуктом, Н*м, Ттр - суммарная сила трения, Н, rtp - радиус приложения суммарной силы трения, м, (для дисковых картофелеочистительных машин = 0,33 D), - коэффициент учитывающий, что не все подброшенные клубни создают силы трения = 0,8 - 0,9, n - частота вращения очистительного диска, об/мин: 13.Под монтажом следует понимать совокупность операций, включающих распаковку оборудования, установку его на фундамент, подключение к коммуникациям, пуск, испытание и сдачу в эксплуатацию. Монтаж оборудования осуществляется по проектно-технической монтаж оборудования, техническая и исполнительная документация на оборудование. К проектно-сметной документации относятся рабочие чертежи, сводная спецификации оборудования и монтажных материалов, смета на производство монтажа, включающая стоимость оборудования, материалов и монтажных работ, и расчетно-пояснительная записка к проекту. Рабочие чертежи состоят из поэтажных планов и разрезов производственных площадей с размещением на них монтируемого технологического оборудования; установочных чертежей отдельных машин и аппаратов с указанием размеров фундаментов и отверстий под фундаментные болты; монтажно-коммуникационных схем трубопроводов, электропроводки и вентиляции. В проект производства работ входят: - календарные графики передачи строительной части под монтаж и графики проведения монтажных работ;Прежде чем поступить к очистки овощей, проводят внешний осмотр машины, определяют ее санитарное состояние, убеждаются в отсутствии посторонних предметов внутри рабочей камеры, проверяют заземление, состояние электропроводки и правильность сборки. И еще одно: осматривая машину перед работой, не забудьте прочистить форсунку, через которую идет в рабочую камеру вода, особенно в картофелеочистительных машинах с дисковыми органами. Далее включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу. Включают машину нажатием кнопки «Пуск», открывают водопроводный кран, и вода поступает в рабочею камеру. Уменьшение количества одновременно загружаемого картофеля приводит также к снижению п
План
Содержание
Введение
1. Характеристика технологического процесса
2. Анализ конструкций
3. Расчетная часть
3.1 Расчет производительности
3.2 Расчет мощности электродвигателя
4. Монтаж и ремонт оборудования.
5. Правила эксплуатации оборудования
Заключение
Литература
Введение
Эффективная работа производства предприятия питания зависит не только от того, какое оборудование там установлено, но и от многих других его показателей: соответствия потребностям заведения, профессионального монтажа, удобства в обслуживании, четкого соблюдения правил эксплуатации, бережного обращения и др.
Для того, чтобы максимально облегчить повседневный труд поваров, значительно повысить производительность труда, уменьшить травматизм на рабочем месте на предприятиях питания применяются машины и механизмы, т.е. механическое оборудование. Механическое оборудование, применяемое на предприятиях питания, относится к классу технологических машин, предназначенных для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов.
Спрос на механическое оборудование постоянно растет за счет открытия новых предприятий общественного питания. Устойчивым спросом пользуется очистительное оборудование, предназначенное для удаления с продуктов поверхностного слоя с пониженной пищевой ценностью слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.). Широко используются машины для очистки корнеплодов. Поскольку из овощей, подвергающихся очистке, наибольший удельный вес приходится на картофель, машины для очистки картофеля носят название картофелеочистительных машин (картофелечисток), хотя на них могут очищаться и корнеплоды.
Как правило, степень механизации процессов первичной обработки овощей зависит от мощности предприятия. На предприятиях питания малой и средней мощности в овощных цехах устанавливаются картофелечистки периодического действия. Машин для очистки овощей выпускают много, ведь очистка картофеля может производиться термическим, химическим и механическим способами. Но сегодня разговор только о механическом способе и, соответственно, о механических овощечистках.
В данном курсовом проекте мною будет сделан расчет картофелечистки дискового типа, производительностью 50 кг/ч.
На предприятиях питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, мойка и измельчение. Все перечисленные операции, выполняемые в овощных заготовочных цехах, могут быть механизированы, кроме доочистки. Как правило, степень механизации процессов первичной обработки овощей зависит от мощности предприятия.
Рассмотрим в качестве примера технологический процесс производства полуфабриката «Картофель сырой очищенный» на поточной линии с механическим способом очистки.
При переработке картофеля на поточно-механизированных линиях его сортируют и калибруют в овощехранилищах. В цех направляют только средний и крупный картофель, причем каждую партию раздельно с целью уменьшения отходов.
Перед обработкой на линии картофель рекомендуют замачивать на 2...3 ч для снижения расхода воды при последующем мытье. Целесообразно замачивать старый вялый картофель для восстановления тургора клубней и сокращения времени последующей очистки. Замачивать картофель следует в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневного объема переработки его на линии, или на гидротранспортерах.
Картофель подают в загрузочный бункер, откуда он поступает в вибромоечную машину.
Во избежание поломки очистительных машин картофель после моечной машины пропускают через камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли (массовая доля 20 %). Проходя через камнеловушку, клубни всплывают на поверхность раствора, а камни и комья земли оседают на дно.
Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочистительную машину периодического действия с дисковыми рабочими органами, а камни и землю периодически выгружают. Сущность механического способа очистки состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры машины. При этом между поверхностью клубня, шероховатой поверхностью рабочего инструмента и стенками рабочей камеры должно быть относительное движение. В дисковых картофелеочистительных машинах большая часть клубней располагается у стенок рабочей камеры. Если произвести разрез камеры во время обработки продукта, то расположение клубней будет иметь вид, изображенный на рис.1.
Клубни, расположенные на диске, продвигаются к стенкам и как бы выталкивают находящиеся около них клубни вверх. Этому способствуют расположенные на диске волны. Они поднимают находящийся у стенки рабочей каморы клубень, а под него попадает клубень, перемещающийся от центра диска к стенке. Попавшие в верхнее положение клубни скатываются по нижележащим в центральную часть диска. При этом вся масса клубней вращается в направлении движения диска. Каждый клубень интенсивно поворачивается вокруг своей оси тяжести, что в значительной мере способствует перемещению и равномерной очистке всех клубней. Траекторию движения отдельного клубня с некоторыми упрощениями можно описать в следующей последовательности. Клубень, упавший на центральную часть диска (положение I), начинает вращаться вместе с ним (положение II). По достижении определенной угловой скорости вращения клубень за счет центробежной силы отбрасывается на край диска (положение III). Прижимаясь к стенке рабочей камеры, клубень затормаживается, и его скорость становится меньше. Волна диска, имеющая максимальную высоту у края диска, настигает клубень, ударяет его и проворачивает. В этот момент происходит интенсивное сдирание кожицы с поверхности клубня. При этом волна сообщает клубню движение в сторону вращения диска (положение IV). Проходя под клубнем, волна поднимает его вверх. Этому способствуют также соседние клубни, находящиеся на диске. Они как бы вытесняют клубни, находящиеся у стенки. При этом они интенсивно поворачиваются, и вся масса клубней вращается (положения V-VII). Вращаясь вдоль стенки рабочей камеры, клубень теряет свою скорость и его центробежной силы оказывается недостаточно для прижатия к стенке, в результате чего клубень скатывается в центр диска. Траектория его движения направлена вниз по спирали (положение VIII). Происходит как бы закручивание верхнего слоя клубней в центральную часть диска.
Описанные траектории движения клубней являются приближенными, так как, вращаясь в общей массе, клубни сталкиваются и изменяют характер своего движения. Выявленные траектории движения клубней в дисковых картофелеочистительных машинах позволяют дать некоторые рекомендации по выбору основных параметров при конструировании этих машин.
Шероховатая поверхность картофелечисток выполняется из абразивной массы, состоящей из мелкозернистого карбида кремния и связующих - смолы и алебастра. Равномерность очистки будет зависеть от равномерности соприкосновения всей поверхности клубня с шероховатыми рабочими поверхностями машины, а также от интенсивности прижатия клубня к этим поверхностям и скорости относительного движения между ними. В то же время слишком сильное воздействие клубней на поверхности рабочего органа и стенки рабочей камеры приводит к повреждению клубней. Из таких клубней вымываются крахмальные зерна, они быстро темнеют после обработки и их консистенция становится более мягкой. Вот это как раз и является существенным недостатком механического способа очистки. Образовавшаяся при очистке мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводится из рабочего пространства в мезгосборник, откуда перекачивается в крахмальный агрегат.
Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки; отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.
Дочищенные клубни картофеля для предохранения от потемнения сульфитируют, для этого их пропускают сначала через ванну с проточной водой, а затем направляют в сульфитацион-ную машину.
В сульфитационной машине клубни обрабатывают 5 мин водным раствором натрия бисульфита (натрия пиросульфита или натрия пиросернистого кислого) массовой долей 0,5... 1,0 % в пересчете на S02.
По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать следующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета. После варки они имеют консистенцию, запах и вкус, свойственные свежеочищенному картофелю в отварном виде.
Допустимый срок хранения и реализации картофеля сульфитированного: при 15... 18 °С - 24 ч, при 2...6 °С - 48 ч.