Сравнительный анализ шкафов для жарки. Описание конструкции жарочного электрического шкафа и его электрической схемы. Теплотехнический расчёт проектируемого шкафа. Расчёт теплового баланса и определение мощности шкафа. Расчёт нагревательного элемента.
Аннотация к работе
Расчет вести для максимальной загрузки шкафа. Продукт - бифштекс рубленый Конечная температура продукта - центра - 85 , корочки - 145 Продолжительность термообработки продукта принять из сборника рецептур блюдРазнообразие блюд поражает воображение: жаркое из птицы и мяса, тушеные овощи, мясо, рыба, всевозможные запеканки, каши и пудинги, кондитерские изделия. В шкафу можно также стерилизовать банки и сушить фрукты и грибы. Порой возникает необходимость сделать выпечку в форме из белой жести (например, ромовую бабу или кекс). Если форма новая, ее необходимо предварительно прогреть в жарочном шкафу в течение 40-50 минут при 220-230 . Такая обработка позволяет форме лучше поглощать тепло. Непосредственно перед выпечкой шкаф необходимо прогреть до необходимой температуры, после чего терморегулятор отключает нагреватели.Аппараты имеют низкий коэффициент полезного действия, обусловленный большими потерями тепла с уходящими продуктами сгорания; химической неполнотой сгорания (большой слой топлива, недостаточное поступление кислорода воздуха); механической неполнотой сгорания; потерями тепла в окружающую среду стенками аппарата и большими затратами тепла на прогрев конструкции. Использование газа в качестве источника теплоты освобождает потребителя от забот по заготовке, транспортировке и хранению топлива, вывозу золы и шлака, улучшает санитарно-гигиенические условия работы на предприятиях. Наиболее простую конструкцию имеют шкафы с естественным движением рабочей среды. Если же для блюд требуется равномерная тепловая обработка, то в шкафу приходится периодически менять местами противни, а также перекладывать и переворачивать продукты на них. По количеству секций для жарки, шкафы бывают:-простые (одна секция);Шкаф ШЖЭ-0,85 имеет рабочую камеру с шестью рядами тэнов, которые образуют 5 отсеков. В отсеки между рядами тэнов устанавливают функциональные емкости с продуктом, требующим тепловой обработки. Включение тэнов и управление нагревом отсеков шкафа осуществляется датчиками-реле температуры, термочувствительные патроны которых расположены внутри каждого отсека.Шкаф (рис.1) состоит из рабочей секции, установленной на каркасе. Секция представляет собой теплоизоляционную жарочную камеру с панелью управления. Жарочная камера разделена на пять отсеков, каждый из которых обогревается двумя рядами трубчатых электронагревателей (тэнов). В верхней части жарочной камеры предусмотрено отверстие для отвода паровоздушной смеси, регулируемое заслонкой (шибером). Для удобства технического обслуживания (выдвижения шкафа вперед и поворота рабочей секции) шкаф имеет устройство, состоящее из группы роликов, кронштейнов, пружин, захватов и опор.Аппарат работает от сети переменного тока напряжением 380 В (рисунок 2 и рис.2 графического приложения). Включателем В1 замыкается цепь электропитания тэнов Е1….Е4, о чем сигнализирует лампа Н1.Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние шкафов, наличие защитного заземления, легкость открывания дверей, отсутствие посторонних предметов в рабочих камерах. При жарке полуфабриката на одном противне его устанавливают в верхний отсек и поворотом лимба датчика-реле температуры включают два ряда верхних тэнов, если нужно использовать два отсека, то включаются три верхних ряда и т.д. Полуфабрикаты должны быть уложены на холодный, смазанный жиром противень. При полной загрузке шкафа с помощью датчиков-реле температуры включают тэны и устанавливают заданную температуру. В шкафах этого типа можно производить единовременную тепловую обработку разноименных полуфабрикатов, но близких по времени тепловой обработки.Потери теплоты наружными стенками жарочного шкафа в окружающую среду складываются из теплопотерь боковой поверхностью, включая дверцу рабочей камеры, и верхней наружной поверхностью. Коэффициент теплоотдачи от боковой поверхности определяется по формуле: для периода разогрева: ; Коэффициент теплоотдачи от верхней поверхности определяется по этой же формуле, но полученное значение увеличивается на 30%: Продолжительность разогрева проектируемого жарочного шкафа составляет 20 мин (1200 с). Тогда потери теплоты наружными стенками жарочного шкафа следующие: для периода разогрева: для стационарного режима (за 1 час): Массы жарочных шкафов аналогичной конструкции находятся в пределах 140-160 кг. Количество теплоты Qисп (КДЖ), расходуемое на испарение влаги из котлет при жарке, определяют по формуле: Как уже было сказано выше, в процессе тепловой кулинарной обработке котлет натуральных рубленых в жарочном шкафу потери массы составляют 20%.Для расчета принимаем следующие исходные данные: Р1=900 Вт; Перед выполнением расчета вычерчивают эскиз ТЭНА с указанием расчетных парометров (рис. Принимаем длину участка ТЭНА на Lk, на котором находится контактный стержень, равной 37 1*2 5=45 мм, а радиус изгиба трубки ТЭНА - 41,25 мм. Для обеспечения равномерного нагрева теплоносителя ТЭНЫ в греющей камере необходимо разместить по всей ее длине.
План
Содержание
Исходные данные к проекту
Введение
1. Сравнительный анализ шкафов для жарки бифштексов
2. Описание конструкции
2.1 Конструкция шкафа
2.2 Описание электрической схемы шкафа
2.3 Эксплуатация шкафа
3. Теплотехнический расчет проектируемого шкафа
3.1 Расчет теплового баланса и определение мощности шкафа
3.2 Расчет нагревательного элемента
3.3 Расчет основных теплотехнических и эксплуатационных характеристик шкафа