Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.
Аннотация к работе
Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, и т.д. Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков ,жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.),а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др.Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт. Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям. Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям : Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107.Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТОМ на требования к молоку коровьему - сырью. Молоко перекачивают и определяют в объемных единицах и переводят в кг через плотность. Нормализацию молока по массовой доли жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доли жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных. По массовой доли сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доли жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консерв, сыров, творога и т.д.).Питьевое молоко вырабатывают из цельного или нормализованного молока, подвергнутое тепловой обработке (76?С).Хранение не более 36 часов при температуре 0-60С с момента окончания технологического процесса. Технологический процесс производства питьевого молока состоит из следующих операций: Рис.1.Технологическая схема производства питьевого молока Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Технологический процесс состоит из следующих операций: Проводят с учетом объема вносимой закваски, с учетом жирности сырья на котором приготовлена закваска. Технологический процесс состоит из следующих операций: Чтобы массовая доля жира и сухого вещества соответствовали нормам готового продукта.Производим расчет в потреблении молочных продуктов для населения численностью 100000 человек. Завод работает в одну смену, Молоко поступает жирностью 3,9% Планируемый ассортимент продукции: u Молоко питьевое с м.д.ж. Рассчитываем объем выработки молочных продуктов на предприятии по формуле (1): Мі = , (1) где Мі - масса вырабатываемого в сутки i-го вида цельномолочной продукции, кг; На молоко выделяется 2 части, а на кисломолочную продукцию 1 часть.По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке: Мн = , (1) Определяем сколько требуется цельного молока: Мц= , (3) где, Мц - масса цельного молока, кг; Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке по формуле (1). Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам.При производстве молочных продуктов у нас осталось: u Сырная сыворотка с м.д.ж. Оставшуюся продукцию заводу целесообразней отдавать хозяйствам поставляющим молоко-сырье.Для реализации через торговую сеть молоко на перерабатывающих предприятиях фасуют в тетрапаки, стаканчики, ящики, фляги и другую тару. В мелкую тару фасуют молоко, сливки, сметану, кисломолочные напитки, вместимостью 0,5; 1,0 л, 250гр. 10224 литров молока упаковываем в пакеты ТЕТРАПАК вместимостью 1 л-10224штук. 9250 литров молока упаковываем в пакеты ТЕТРАПАК вместимостью 1 л-9250 штук. 7000 кг упаковываем в ТЕТРАПАК вместимостью 250мл-28000штук.К технологическому оборудованию предприятий молочной промышленности предъявляют требования, к которым относятся: производительности, минимальные материало-и энергоемкость, трудоемкость и безопасность в обслуживании, качество вырабатываемой продукции, ремонтопригодность, надежность, долговечность, экологическа
План
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика готовой продукции
1.2 Обоснование способов производства
1.3 Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций
2. Продуктовый расчет
2.1 Схема направлений переработки молока
2.2 Расчет объема выпускаемой продукции
2.3 Продуктовый расчет
2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3%
2.3.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 2,7%
2.3.3 Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%.
2.3.4 Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж. 3,2%.
2.3.5 Продуктовый расчет для сыра с м.д.ж. 45%
2.3.6 Продуктовый расчет для сладко сливочного масла с м.д.ж 73%
3. Безотходная переработка
4. Расчет в потребности в потребительской таре
5. Подбор технологического оборудования
6. Расчет площади цеха
7. Безопасность и экологичность завода
7.1 Охрана труда
7.2 Охрана окружающей среды
Заключение
Список литературы
Введение
Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, и т.д.
Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков ,жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.),а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др.Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.
Не менее важным, чем качество сырья, является условием переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.
Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов.
Таблица 1
Химический состав молока коровы, %
Составные части Пределы колебаний Среднее содержание
Вода 83-89 87,4
Сухой остаток 11-17 12,6
Молочный жир 2,7-6,0 3,9
Белок, всего 2,5-4,5 3,3 в том числе: - казеин 2,4-4,0 2,7