Источники снабжения предприятия сырьем и товарами. Разработка производственной программы птицегольевого цеха. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов. Подбор технологического оборудования. Расчет площади основного производства.
Аннотация к работе
Мясо и мясопродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор. По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как этот вид мяса не вредит фигуре и поддерживает ее в тонусе. Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.Птицегольевой цех с централизованным производством полуфабрикатов из кур снабжает продукцией комплексные сети доготовочных и специализированных предприятий. Данный цех находится на территории Красноярского края, в городе Канска. Для изготовления полуфабрикатов, цех приобретает сырье у сельскохозяйственных предприятий, выращивающих кур в экологически чистых районах, без использования химикатов и ГМО. Источники снабжения предприятия приведены в таблице 1. Виды источников снабжения предприятия Сырье и товары, поступающие на предприятие Адрес источника снабженияПроизводственная программа - совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа. Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выражено количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для птицегольевого цеха определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТАХ и ОСТАХ, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукцию.Расчет численности производственной бригады производится на основании действующих норм выработки и производственной программы. Количество человеко-часов за смену определяется по формуле: А=Q/Нв, (1) где А - количество человеко-часов за смену; Так как обработка продуктов состоит из ряда операций, то суммарное количество определяется по формуле: ?А= Q/Нв, (2) Количество людей, работающих в цехе за смену, определяется по формуле: N=А/Т* ?, (3) где N - количество людей, работающих в смену; Расчет численности сведены в таблицу 5.Описание технологического процесса обработки сырья и приготовления рубленных полуфабрикатов представлены в таблице 6 Таблица 6 - Технологический процесс обработки сырья и приготовления рубленных полуфабрикатов Технологический процесс Рабочие операции Необходимое оборудование Приготовление натуральных полуфабрикатов (филе) Нарезка, очистка, приготовление полуфабриката Производственный стол, Приготовление рубленных полуфабрикатов (котлеты, биточки) Нарезка, измельчение, перемешивание, формование Производственный стол, мясорубка, куттер, фаршемешалка, котлетоформовочная машинаРасчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности данной машины, времени ее работы и коэффициента использования. Технологические расчеты ведутся на максимальную смену (по объему выпускаемой продукции) смену, производительность которой принимается в размере 60% от суточной производительности (мощности) заготовочного цежа. После чего определяется фактическое время машины и коэффициент ее использования по формулам: тф=Q/Пр, (6) hф= тф/Т, (7) где тф - фактическое время работы машины, ч; Наименование операции Масса продукта G, кг, шт Время работы цеха, Т, ч Условное время работы машины, ty, ч Требуемая производительность, Qtp, кг/ч Принимается к установке машины Фактическое время работы машины, тфакт, ч Фактический коэффициент работы машины Исходя из произведенных расчетов в птицегольевом цехе, следует принять следующее механическое оборудование: обвалочная машина LIMA RM 40 D - 1 шт; Мясорубка ERGO TJ-12H - 1 шт; оборудование для перемешивания фарша - Seydelmann P 450; Котлетоформовочная машина Havantec FR-200 - 1 шт; машина для нанесения сухой панировки Deighton ECONOCRUMB-200 - 1 шт.В состав помещения основного производства включается площадь необходимая для выполнения операций по обработке и приготовления полуфабрикатов из птицы. Складская площадь определяется суммой площадей помещений, обеспечивающих приемку и хранение сырья, а также хранение и отправку полуфабрикатов и готовой продукции (загрузочной; кладовых и охлаждаемых камер, предназначенных для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий; экспедиции по приему готовой продукции и полуфабрикатов). Расчет площади птицегольевого цеха производим по формуле: S общ= Sспец/0,4 (13) где S спец - площадь занятая под оборудованием; Расчеты площади занятой под оборуд