Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.
Аннотация к работе
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Владивостока, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов. Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. кафе инвентарь блюдо зал В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.Потребность для блюд рассчитывается по формуле: П = Сн * Вбп /1000 П - потребность; Общая потребность рассчитывается путем сложения потребности всех блюд. Сумма потребности сырья рассчитывается по формуле: СП = ОП * Сц Наименование сырья Первые блюда колво тыс. Вторые блюда колво тыс. Холодные блюда колво тыс. ИтогоРасходы на транспортные перевозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта. Кроме того сюда относится стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складских автотранспортных организациях. Сумма транспортных расходов рассчитывается по формуле: Стр = Пп * Рц% / 100 Расходы на транспортные перевозки Наименование товар.групп Поступление по плану тыс.руб Тарнспорт.в % к рознич. цене Расходы сумма тыс.рубДанная статья включает фонд основной и дополнительной заработной платы работников, состоящих в штате предприятия. Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности. При этом к фонду зарплаты, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, которая определяется в процентах к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.). Премия рассчитывается по формуле: П = До * 22 / 100 Районный коэффициент рассчитывается по формуле: Рк = До П * 20 / 100Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений или инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание. Расходы на аренду планируются исходя из арендуемой площади и ставок арендной платы. Расходы на содержание планируют исходя из следующих элементов: отопление, водоснабжение, уборка примыкающих территорий, охрана, сигнализация.При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится полная стоимость. Норма выдачи спецодежды для поваров включает куртку белую, брюки светлые (для женщин - юбки), фартук, колпак или косынку, полотенце. Годовая сумма износа по спецодежде должна быть запланирована из расчета 3-х комплектов на каждого работника. Если сроки носки санспецодежды установлены более года, то в годовую сумму износа при планировании, следует включать 50 % стоимости санспецодежды. Сумма износа по санспецодежде определяется исходя из количества работников, нормы санитарной одежды на одного работника в год и ее цены.При планировании эксплуатации потерь фарфорофаянсовой и сортовой посуды, а также столовой посуды и столового белья следует ориентироваться на нормы эксплуатационных потерь. Эти нормы дифференцированы по типам объектов общественного питания и установлены: по посуде, столовым приборам, столовому белью - в процентах к годовому розничному товарообороту, - в процентах к годовому розничному товарообороту (каждая норма отдельно), по производственному инвентарю - процентах к плановому выпуску собственной продукции. Прежде всего, нужно определить, надо ли приобретать столовую посуду и приборы в плановом периоде, исходя из норм оснащения ими на одно посадочное место Потребность по норме рассчитывается по формуле: Пн = М * Нм Сумма затрат рассчитывается по формуле: Сз = Нп * СсРасчет общей суммы потраченной
План
Содержание
Введение
1. Описание ПОП
2. Производственная программа и товарооборот ПОП
3. Стоимость сырья на одно блюдо
4. Сводный расчет потребности сырья для выпуска продукции
5. Расходы на транспортные перевозки
6. Расчет фонда заработной платы
7. Расчет амортизационных отчислений
8. Расчет износа сан. спец. одежды
9. Расчет стоимости кухонной посуды и инвентаря
10. Расчет затрат на приобретение столовой посуды
11. Расчет по износу спец. одежды, инвентаря, столовой посуды
12. Расчет на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд
13. Расчет расходов по естественной убыли
14. Издержки ПОП
15. Расчет валового дохода
16. Расчет полной себестоимости продукции
17. Расчет балансовой прибыли ПОП
18. Расчет показателей экономической эффективности работы ПОП
19. Результаты хозяйственной деятельности
Заключение
Литература
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест.
1. Описание предприятия общественного питания
Проектируемое кафе «Времена года» на 50 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.
Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. кафе инвентарь блюдо зал
В кафе применяется метод самообслуживания.
В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 - 21.
2. Производственная программа и товарооборот предприятия общественного предприятия
1. Количество человек на одно место: Чл = Вр / Вп
Чл = 720 / 25 = 29
Вр - время работы предприятия
Вп - время приема пищи
2. Мощность: М = (В - П) * Ок * Кз / в * Об
М = (720 - 100) * 15 * 0,83 / 80 * 30 = 322
В - продолжительность работы ресторана
П - время простоя оборудования
Ок - емкость котлов
Кз - коэффициент заполняемости емкости в - средняя продолжительность одной варки
Об - емкость одного блюда
3. Производственная программа по первым блюдам на месяц: Вбп = М * К *Дб
Вбп = 321,625 * 0,84 * 30 = 8105 (блюд)
К - коэффициент первых блюд
4. Товарооборот по первым блюдам: Тпб = СЦ * Вбп
Тпб = 30 * 8104,95 = 243149 (рублей)
5. Производственная программа по вторым блюдам на месяц: Вбп = Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм
Вбп = 1,7 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 36795 (блюд)
Кпс - коэффициент пропускной способности
Дб - дни на месяц
Чм - число мест в ресторане
6. Товарооборот по вторым блюдам: Твб = СЦ * Вбп
Твб = 40 * 36975 = 1479000 (рублей)
СЦ - средняя цена
7. Производственная программа по салатам на месяц: Вбп = Бп *Чл * Кпс * Дб * Чм
Вбп = 1 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 21750 (блюд)
8. Товарооборот по салатам: Тс = Вбп * СЦ
Тс = 21750 * 20 = 435000 (рублей)
9. Производственная программа по сладким блюдам на месяц: Вбп = Бп * Чл * Кпс * Дб * Чм
Вбп = 1,1 * 29 * 0,5 * 30 * 50 = 23925 (блюд)
10. Товарооборот по сладким блюдам: Тсб = Вбп * СЦ
Тсб = 23925 * 30 = 717750 (рублей)
11. Общий товарооборот: ОТОБ = Твб Тпб Тс Тсб
ОТОБ = 1479000 243148,5 435000 717750 = 2874898,5
3. Стоимость сырья на 1 блюдо
Стоимость сырья рассчитывается по формуле: Сс = Н * Срц / 1000
Сс = 60 * 30 / 1000 = 1,8
Сс - стоимость сырья;
Н - норма на кг;
Срц - свободная рыночная цена.
Первые блюда: Таблица № 1. Суп с картофелем.
Наименование продукта Норма на 1порц. кг. Свободная рыночная цена, 1кг - руб. Стоимость сырья
Картофель 0,06 30 1,8
Морковь 0,02 25 0,5
Зел. горошек 0,02 20 0,4
Лук репчат. 0,01 20 0,2
Мало раст. 0,005 60 0,3
Вода 0,18 25 4,5
Итого: 7,7
Таблица № 2. Солянка рыбная.
Наименование продукта Норма на 1порц. кг. Свободная рыночнная цена 1кг - руб Стоимость сырья
Треска 0,02 250 5
Лук репчат. 0,01 20 0,2
Огурец сол. 0,02 40 0,8
Томат. паста 0,005 60 0,3
Каперсы 0,01 100 1
Масло сл. 0,003 120 0,36
Бульон рыбный 0,22 25 5,5
Лимон 0,002 90 0,18
Итого: 13,34
Стоимость сырья на 1 блюдо
Вторые блюда: Таблица № 3. Ростбиф.
Наименование продукта Норма на 1порц. кг. Свободная рыночная цена 1кг - руб. Стоимость сырья
Говядина 0,15 250 37,5
Раст. масло 0,005 60 0,3
Лук репчат. 0,01 20 0,2
Итого: 38
Таблица № 4. Капуста тушеная с мясом.
Наименование продукта Норма на 1порц. кг. Свободная рыночная цена 1кг - руб. Стоимость сырья
Капуста 0,1 30 3
Масло раст. 0,01 60 0,6
Говядина 0,1 250 25
Томат. паста 0,01 60 0,6
Лук репч. 0,02 20 0,4
Морковь 0,02 25 0,5
Итого: 30,1
Стоимость сырья на 1 блюдо
Холодные блюда: Таблица № 5. Салат «Мясной».
Наименование продукта Норма на 1порц. кг. Свободная рыночная цена 1кг - руб. Стоимость сырья
Ветчина 0,11 200 22
Сыр голланд. 0,07 180 12,6
Св. огурец 0,04 70 2,8
Яйцо 0,01 50 0,5
Майонез 0,005 100 0,5
Итого: 38,4
Таблица № 6. Салат «Солнечный».
Наименование продукта Норма на 1порц. кг. Свободная рыночная цена 1кг - руб. Стоимость сырья