Обоснование технологических схем производства хлебобулочного изделия. Разработка рецептуры приготовления теста. Определение необходимого количества сырья. Выбор хлебопекарных печей. Контроль физико-химических показателей качества готовой продукции.
Аннотация к работе
Согласно заданию, необходимо разработать проект предприятия малой мощности (4,8 тонн в сутки) по производству булочки столичной (2,4 тонн в сутки) и калача саратовского (2,4 тонн в сутки) При производстве булочки столичной и калача саратовского все поступающее на предприятие необходимое по рецептуре сырье должно пройти соответствующую подготовку перед отправкой его в производство. Отсюда, по формуле (1.2), определяем средневзвешенную влажность сырья: По формуле (1.1) рассчитываем выход хлеба: 2) Выход изделия «калач саратовский» Количество муки расходуемой в сутки определяем по формуле (1.12): Запас муки в складе определяют по формуле (1.13), принимая срок хранения, равный 7 суткам: Необходимое количество других видов сырья в сутки определяем по формуле (1.14): Запас отдельных видов сырья определяют по формуле (1.15), принимая срок хранения дрожжей - 3 суток, соли - 30 суток, сахара - 15 суток, маргарина - 15 суток и масло - 15 суток: 2) Калач саратовский Количество муки расходуемой в сутки определяем по формуле (1.12): Запас муки в складе определяют по формуле (1.13), принимая срок хранения, также равный 7 суткам: Необходимое количество других видов сырья в сутки определяем по формуле (1.14): Запас отдельных видов сырья определяют по формуле (1.15), принимая срок хранения дрожжей - 3 суток, соли - 30 суток, сахара - 15 суток, соды - 15 суток, масла - 15суток: Полученные данные по расходу сырья в сутки и его запасу сведем в таблицу 8В пекарне имеются бытовые помещения, оборудованные встроенными металлическими шкафами. В помещениях с большим грузовым потоком (хлебохранилище, экспедиция, складские помещения) предусмотрены двухстворчатые двери, размером 2,0х2,1 метра. Стены, перегородки, колонны, панели производственного цеха, помещения для дозирования и подготовки сырья облицованы плиткой на высоту 1,8 метра от пола. Производственный персонал может быть допущен к работе только после прохождения обучения и инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж на рабочем месте: первичный плановый (периодически, не реже 1 раза в 6 месяцев, и внеплановый (при несчастном случае, аварии, изменения технологического режима и т.д. о чем должны быть сделаны соответствующие записи в журнале инструктажа. Запрещается применение труда подростков и лиц моложе 18 лет на работах, определенных действующим законодательством (в частности, на работах, связанных с подъемом и перемещением тяжестей свыше норм, установленных для подростков).Данная пояснительная записка содержит основные требования к используемому сырью, расчет производительности цеха малой мощности по выпуску хлебобулочных изделий, осуществлен подбор оборудования, приведена краткая характеристика строительных элементов зданий и требования к производственной безопасности.
План
Содержание металломагнитных примесей Сбор магнитом и взвешивание