Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.
Аннотация к работе
Решение: Согласно рецептуре №472(1) масса пюре картофельного на порцию составляет 150 г. По рецептуре №472(1) для приготовления 1000 г пюре картофельного требуется 855 г нетто картофеля. Так как необходимо приготовить 60 порций пюре картофельного, то Ответ: Для приготовления 60 порций пюре картофельного потребуется 12,83 кг картофеля массой брутто. Условие: Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и соли для приготовления 140 порций каши ячневой рассыпчатой по рецептуре №255 (1) по 2 колонке. Составляем пропорцию: на 1 кг каши требуется 0,333 кг крупы на 28 кг каши ? Х1 кг.