Характеристика готового продукта "Молоко питьевое". Схема направлений переработки молока. Расчет объема выпускаемой продукции. Безотходная переработка остатков основного производства. Расчет потребности упаковки. Определение площади основных цехов.
Аннотация к работе
Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет повышенную пищевую и биологическую ценность. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры. В связи с этим рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока.Общие технические требования согласно ГОСТ 52090-2003: По органолептической характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям, изложенным в таблице 1. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям, изложенным в таблице 2. Общие технические требования согласно ГОСТ 52092-2003: по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, изложенным в таблице 3. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, приведенным в таблице 4. Общие технические требования согласно ГОСТ 52091-2003: По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, изложенным в таблице 5.Приемное отделение оснащено необходимым оборудованием (счетчики, насосы, резервуары и др.), имеет специальные платформы для обслуживания автомолцистерн, конвейеры и оборудование для мойки автомолцистерн и фляг - для молока, доставленного во флягах. В договорах между поставщиком (хозяйством, предприятием) и получателем могут быть оговорены необходимые требования и показатели качества молока и молочных продуктов с учетом его переработки на данном предприятии. Порядок сдачи-приемки и перевозки молока и молочной продукции, требования к таре для транспортирования и продолжительность приемки продукции на предприятиях молочной отрасли указаны в действующей Инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) молока и молочной продукции. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов. При очистке в сепараторах-молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения, и частично микроорганизмы.Технологический процесс производства питьевого молока и сливок состоит из следующих операций: приемки, очистки, нормализации, получения сливок (сепарирования), гомогенизации, пастеризации, охлаждения, фасования, упаковывания и хранения. Отобранное по качеству натуральное молоко и сливки нормализуют по массовой доле жира и белка, последний показатель контролируется по плотности молока. Затем молоко гомогенизируют при температуре 45-55 ОС и давлении 10-15 МПА, а сливки 10% - при температуре 45-85 ОС и давлении 5-7,5 МПА. Срок хранения герметично упакованного питьевого молока и сливок при температуре 4 ± 2 ОС составляет до 3 сут. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка фасования.По заданию численность населения составляет 510000 человек. Норма потребления этих продуктов составляет 112 кг/год на душу населения. Сыр - норма потребления 5,9 кг/год на человека. Сметана - норма потребления 5,8 кг/год на душу населения. Группа молока включает в себя два вида с различным содержанием жира.По массе готового продукта определяют массу нормализованной смеси с учетом потерь молока при приемке, обработке и фасовке: Мн = Мгп*Р/1000, где Мн - масса нормализованной смеси, кг; По массе готового продукта определяют массу нормализованной смеси с учетом потерь молока при приемке, обработке и фасовке: Мн = Мгп*Р/1000, где Мн - масса нормализованной смеси, кг; По массе готового продукта определяют массу нормализованной смеси с учетом потерь молока при приемке, обработке и фасовке: Мн = Мгп*Р/1000, где Мн - масса нормализованной смеси, кг; По массе готового продукта определяют массу нормализованной смеси с учетом потерь молока при приемке, обработке и фасовке: Мн = Мгп*Р/1000, где Мн - масса нормализованной смеси, кг; По массе готового продукта определяют массу нормализованной смеси с учетом потерь молока при приемке, обработке и фасовке: Мн = Мгп*Р/1000, где Мн - масса нормализованной смеси, кг;На предприятии после основного производства в остатке имеются: 1. Обезжиренное молоко - 3557,2 кг; Данный вид побочной продукции предприятия продает на хлебокомбинат, который использует его как сырье для производства хлебобулочных изделий. Продукт Затрачено Получено Нормализованной смеси Цельного молока Сливок Обезжиренного молока Сахара Воды Закваски Готового продукта СывороткаРасчет
План
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика готового продукта
1.2 Обоснование технологических процессов
1.3 Схема технологических процессов
2. Продуктовый расчет
2.1 Схема направлений переработки молока
2.2 Расчет объема выпускаемой продукции
2.3 Расчет выпускаемой продукции
3. Безотходная переработка остатков основного производства
4. Расчет потребности упаковки
5. Выбор оборудования
6. Расчет площади основных цехов
7. Безопасность и экологичность проекта
Заключение
Список литературы
Введение
Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет повышенную пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры. В связи с этим рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока.
Сущность технологии заключается в рассмотрении основных принципов и схем производства в совокупности с множеством сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих под влиянием технологических факторов.
Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых трудоемких и специфических технологических процессов.
Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.
Молокоперерабатывающая промышленность - одна из наиболее привлекательных для инвестирования отраслей пищевой промышленности. Этот интерес предопределяется стабильно повышающимся спросом на молочные продукты, традициями питания, достаточно высокой рентабельностью производства и другими факторами. Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте. Тем не менее, рынок молочных продуктов может успешно развиваться только при условии соответствия вырабатываемой продукции потребностям населения и наличия стабильного качества.