Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню.
Аннотация к работе
Рассматриваемое предприятие общественного питания - детский ресторан «Умка» на 65 мест с баром мороженного на 25 мест планируется построить в центре города Красноярска. В предприятии общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле: где Nч-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы; Общее количество блюд определяется по формуле: n = N*m где m-коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов; вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков). Основываясь на графики загрузки торгового зала и нормы потребления блюд, рассчитываем дневную производственную программу проектируемого предприятия.Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек зеленый консервированный, салат зеленый) 24 0,9 Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек зеленый консервированный, салат зеленый) 24 0,9 22 J-удельный вес реализации блюд за каждый час, определяется по формуле [7, 10]: где Nчас-количество посетителей за каждый час, чел; При расчете и подборе технологического оборудования руководствуются следующими основными положениями: расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции; Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек зеленый консервированный, салат зеленый) 24 Варка-говядины 0,023*24=0,55 40В цехе оборудуют технологические линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров. Характер общей компоновки цеха зависит от конфигурации помещения. Во всех случаях грузопотоки, начиная с пунктов поступления сырья в цех, в процессе их движения по цеху и при выходе из него должны как можно меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой, линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь петлеобразных и возвратных направлений. При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требования санитарии и гигиены, безопасности и противопожарную технику.Производственной программой горячего (доготовочного) цеха является план-меню, выполненное в соответствии с типом предприятия, а именно подходящее для детского питания. Режим работы цеха полностью зависит от режима работы предприятия и от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственной бригады горячего цеха строго согласовано со временем работы залов и с графиком потока потребителей на предприятии. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды, с овощным и мясо-рыбным цехами.
Вывод
горячий цех ассортимент кулинарный
Производственной программой горячего (доготовочного) цеха является план-меню, выполненное в соответствии с типом предприятия, а именно подходящее для детского питания. Режим работы цеха полностью зависит от режима работы предприятия и от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственной бригады горячего цеха строго согласовано со временем работы залов и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы горячего цеха связаны между собой.
Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды, с овощным и мясо-рыбным цехами.
Большое значение при планировке горячего цеха имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствуют повышению его производительности.
При расстановке технологического оборудования, в цехе проектируемого предприятия учитывалось: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники. На проектируемом предприятии питания при расстановке оборудования горячего цеха применялись островной и пристенный способы. Схема расстановки оборудования горячего цеха детского ресторана «Умка» на 65 мест с баром мороженного на 25 мест представлена в приложении А.
Список литературы
1. Нормативно-техническая документация для выполнения дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения./ Сост. Е.О. Никулина; Г. В. Иванова; кафедра технологии и организации питания. - Красноярск, 2001. - 45 с.
2. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. - М. : Колос, 2006. - 246 с.
З.Организация работы предприятий общественного питания: Учебник для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоварова и др. - М.: Экономика, 2000. - 272 с.
4.0формление дипломных и курсовых проектов: Методические указания для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»всех форм обучения / Сост. Е.О. Никулина; КГТЭИ; Кафедра технологии и организации питания. - Красноярск, 2004. - 45 с.
5. Типы предприятий общественного питания : учеб.-метод. пособие к выполнению курсового и дипломного проекта / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Г. В. Иванова, Е. О. Никулина. - Красноярск, 2000. - 90 с.
8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.
Пересичный. - К.: А.С.К., 2002. - 656 с.
9.Типы предприятий общественного питания. Учебно-методическое пособие к курсовым и дипломным проектам по курсу «Технологическое проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения./ Сост. Е.О. Никулина; Г.В. Иванова; кафедра технологии организации питания. - Красноярск, 2001. - 87 с.
10. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. -М:Мир,2004.-416
11. Основные этапы расчета горячего цеха : учеб.-практ. пособие к выполнению курсового проекта / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова ; Краснояр. гос. торг.экон. ин-т. - Красноярск, 2009. - 74 с.
12. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Т. Т. Никуленкова., Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. - М. Колос, 2000. - 216