Классификация тестомесильных машин. Описание конструкции и принципа действия тестомесильной машины Т1-ХТ2А. Расчет производительности, мощности, необходимой для вращения месильного органа при замесе теста, мощности, необходимой для вращения дежи.
Аннотация к работе
В процессе замеса из муки, воды, соли и других компонентов образуется тесто, однородное во всем объеме. Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание.При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. В процессе замеса хлебного теста происходит равномерное перемешивание компонентов и образуется упруго-пластическая капиллярно-пористая масса, в которой активно протекают физические, коллоидные, микробиологические, ферментативные и другие процессы, обеспечивающие оптимальные условия созревания теста на последующих этапах технологического процесса. Замес осуществляется в результате воздействия рабочих органов на тесто, поэтому следует прежде всего обратить внимание на механизм воздействия, его эффективность, показателем которой является удельная работа (мощность) и нагрев теста за время замеса. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами.Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. Специфика процессов перемешивания рецептурных смесей и полуфабрикатов в хлебопекарном производстве обусловлена как свойствами сыпучего компонента - муки, так и жидкими компонентами, содержащими микроорганизмы (дрожжи, молочнокислые бактерии и др.) и активные ферменты. Для замеса теста применяются различные типы машин, которые в зависимости от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто. По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся па три группы: - обычные тихоходные - рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, удельный расход энергии 5 - 12Дж/г; супербыстроходные (суперинтенсивные) машины, замес сопровождается нагревом теста на 10 - 20 °С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, используемой для теста, на замес расходуется 30 - 45 Дж/г.Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов; дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. Машина (рисунок 3) состоит из крышки 1, месильного рычага 2, кривошипа 4, корпуса 5, редуктора 10 привода дежи и фундаментной плиты 6. Редуктор привода дежи вращается от главного редуктора, расположенного в корпусе 5 машины, с помощью вала 9 и муфты 10. Машина (рисунок 4) состоит из фундаментной плиты 1, станины 2, месильного органа 10, электрооборудования 3, траверсы 7 с установленными на ней приводом 5 поворота траверсы и приводом 6 месильного органа, ограждения 8, поддона 4 и крышки 9. По истечении времени электродвигатель автоматически отключается, останавливается месильный орган 10 и включается привод 5 поворота траверсы, которая поднимается в крайнее верхнее положение, и месильный орган выходит из дежи.Технические характеристики: - Производитель Fimar (Италия), - напряжение - 380 В, - мощность - 2.2 КВТ, - Габаритные размеры 920 x 530 x 940 мм, - дежа фиксированная, - загрузка дежи 50 кг. Корпус покрыт стойкой к механическим воздействиям краской; части, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами (дежа, спираль и тестоделительный стержень), выполнены из нержавеющей стали; на крышке дежи имеется предохранительный микровыключатель; модели 12-18-25-38 серийно оснащаются крышкой из дымчатого поликарбоната, модели 7 и 50 - только сетчатой крышкой из нержавеющей стали. Технические характеристики: - Производитель 3F ALIMACCHINE (Италия), - Напряжение 220/380 Вольт, - Мощность 2.2 КВТ, - Габаритные размеры 950 x 570 x 920 мм, - Дежа фиксированная; съемная, - Загрузка дежи 40 кг муки (60 кг. теста), - Объем дежи 82 литров, - Скорости 1 или 2 на выбор, - Дежа из нержавеющей стали Aisi 304, - Цепной привод, - Панель управления низкого напряжения (24 V.), - Спираль из специальной нержавеющей стали выдерживающей сильные нагрузки, - Конечный продукт - тесто с высоким насыщением кислородом и очень высокой однородностью, Возможно исполнение машины (рисунок 9) с фиксированной или съемной дежой, подъемным или фиксированным месильным органом, основанием на ножках или колесах, верхняя решетчатой крышкой. Тестомесильная машина SILVER 120 VE (рисунок 10) оснащена откатной дежой объемом 120 л, вместимость которой для
План
Содержание
Введение
1. Состояние вопроса
1.1 Теоретические основы процесса
1.2 Обзор существующих конструкций машин
1.2.1 Классификация тестомесильных машин
1.2.2 Тестомесильные машины периодического действия
1.3 Тестомесильные машины зарубежных производителей
2. Описание конструкции и принципа действия машины
3. Расчетная часть
3.1 Расчет производительности
3.2 Энергетический расчет
Список использованных литературных источников
Введение
Одна из важнейших операций при приготовлении хлебобулочных изделий - замес теста. В процессе замеса из муки, воды, соли и других компонентов образуется тесто, однородное во всем объеме. Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья, например, эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное.
Следовательно, важно не ошибиться при выборе тестомесильной машины, так как от ее работы зависит в итоге качество готовой продукции.
Тестомесильная машина Т1-ХТ2Априменяется на хлебозаводах малой и средней мощности и предназначена для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки в подкатных дежах вместимостью 330 л.
Целью данного курсового проекта является расчет электродвигателя для данной тестомесильной машины с заданными показателями, подробное изучение машины, ознакомление с другими видами тестомесильных машин.