Основы организации лечебного питания на курортах. Ассортимент продукции торгового зала. Варианты меню столовой санатория. Подбор рациона питания. Разработка технологических карт, требования Минздрава России к меню-раскладке для лечебного питания.
Аннотация к работе
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей [1 - 3]. На предприятиях общественного питания производится выработка полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий и готовых блюд. К предприятиям общественного питания относится: фабрика - заготовочная, комбинат полуфабрикатов, столовая, ресторан, кафе, кафетерий и т.д., при этом имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции - производство кулинарной продукции, ее реализацию и организацию потребления. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.Примеров этому существует множество: так, некоторые сердечные препараты начинают производить свой эффект при назначении молочной диеты, а долго не поддающаяся лечению хроническая экзема начинает быстро заживать при ограничении употребления поваренной соли и углеводов [4, 8]. Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных. Считается, что на курорте, куда больные приезжают для лечения, легче организовать правильное питание и пропагандировать современные положения рационального и лечебного питания. Поэтому для санаторно-курортных учреждений предусматривается увеличение энергетической ценности питания на 20 - 25%, что должно составлять примерно 3500 - 3800 ккал/сутки, а также исключение наиболее «жестких» диет. В санаториях принята групповая система лечебного питания, предложенная клиникой Института питания РАМН.Питание в санаториях осуществляется по семидневному меню, которое составляются с учетом диетических рационов и среднесуточных норм продуктов. В основу меню положена сбалансированность суточного рациона по основным химическим нутриентам (белкам, жирам, углеводам и аминокислотному составу, минеральным веществам, витаминам и т.д.). При необходимости, в особых случаях санаторно-курортной практике допускается расширенный ассортимент блюд, коммерческая система организации питания на заказ. Повара имеют высокий квалификационный разряд и соответствующие знания в лечебном питании. Рассмотрим примеры меню в столовой по стандартной диете (№15) и лечебной диете (№9) для столовой для понедельника и воскресения (так как меню в по остальным будним дням, а также в субботу и воскресение повторяют друг друга) [6, 8]В основу меню положена сбалансированность суточного рациона по основным химическим нутриентам (белкам, жирам, углеводам и аминокислотному составу, минеральным веществам, витаминам и т.д.). При необходимости, в особых случаях санаторно-курортной практике допускается расширенный ассортимент блюд, коммерческая система организации питания на заказ. При необходимости в рецептуру блюд и кулинарных изделий вносятся изменения, компоненты в соответствии с нормами взаимозамены продуктов при приготовлении диетических блюд. Врачующий врач уточняет диету для каждого больного и проводит беседу о важности диетического питания в лечении заболевания. Кроме основного рациона в санаториях для продовольствия, используют буфетные продукты, которые выдают больным в определенном количестве для коррекции энергоценности пищи и ее химического состава в зависимости от наличия сопутствующих заболеваний и массы тела больного.В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. В Таблице указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг. рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг. крупы (графы 4 и 5). Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг.