Опыт рационального использования сырья растительного и животного происхождения, природных ресурсов, для улучшения функционального качества продуктов питания, в том числе диетического. Значимость побочных продуктов при технологии безотходного производства.
Аннотация к работе
Спиридонов Анатолий Михайлович, доктор наук, профессор, профессорПобочные продукты полученные после переработке зерна: отруби, мучка, зародыш, представляют большую пищевую ценность для человека, животных, так как содержат значительное количество витаминов и микроэлементов. Барда (отход пивоваренного производства), иногда ведущий к нарушению экологического равновесия в промышленной зоне переработке сельскохозяйственного сырья служит основой производства хлебопекарных дрожжей, глицерина, бетаина, кормовых дрожжей, витамина В12, сернокислого аммония, глютамата натрия, биомизина, корма для скота. Исследованиями доказано, что мука из семян сорго обеспечивает организм человека белком, свойства которого выгодно отличаются от белков животного происхождения (рис.1) Сорговая мука обеспечивает человека почти всеми пищевыми веществами - белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями, микроэлементами. Как видно из таблицы 1 лучшие органолептические показатели пшеничного хлеба оказались с добавлением 5% растительного сырья сорговой муки, пористость становилась более развитой, равномерной, без уплотнений, мякиш - более эластичный с приятным ароматом, очерствение замедлялось, увеличивался удельный объем формового хлеба.