Состояние и перспективы развития рынка пряностей. Факторы, формирующие ассортимент пряностей. Упаковка, маркировка, хранение товара. Требования, предъявляемые к качеству пряностей. Классические (экзотические) пряности, смеси, пряные овощи и травы.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ Кафедра товароведения продовольственных товаров КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров» на тему: «Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза»Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли свое применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами. Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности) встречаются в источниках древних цивилизации Востока : в Китае, Индии , Египте и датируются историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Некоторые страны являются поставщиками только определенных пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко , Египет, Австралия , Болгария, Румыния и Россия, Сирия и Иран специализируются на тмине и зире.Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма.Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3-5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3-8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный - сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца.Черный перец - содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус. Тмин - содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом. Мускатный орех - содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов. Гвоздика - содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр. Лавровый лист - содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р.Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0г.Критерии Органалитическая оценка внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги размер пряностей определяют с помощью линейки цвет устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности запах специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей, лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт, которые всплывают на поверхность. повреждений, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100г и рассматривают пряности на разборной доске Для определения повреждений пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси).Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. Кроме того, пряности не следует хранить близко от плиты, так как изза тепла и образующегося конденсата они быстро портятся. Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.