Потреба людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування). Необхідні мінеральні речовини, мікроелементи і вітаміни, що постачаються в організм приправами та прянощами, їх використання в кулінарії та вплив на формування смаку продукції.
Аннотация к работе
Прянощі і приправи мають ту ж значимість у світі смакових відчуттів, що і європейська музика в світі звуків Перша виникла ще з античності, друга - класична теорія збалансованого харчування остаточно сформувалась в кінці ХІХ першій половині ХХ століття. Згідно цій теорії харчування всіх структур організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється в системі травлення із харчових речовин в результаті складного процесу невідомої природи, щось подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для харчування всіх органів і тканин. Класична теорія дозволила науково обгрунтувати потреби в енергетичних і пластичних компонентах, подолати багато нутрітивних дефектів і хвороб, звязаних з недоліком незамінимих амінокислот, вітамінів, мікроелементів і інших харчових речовин, які для нормальної життєдіяльності організму людині щодня необхідно споживати у вигляді різноманітних продуктів (Таблиця 1)Розчини харчової оцтової кислоти (3 - 12%) називають оцтом. Одержують оцет біохімічним шляхом, в результаті оцтового бродіння рідин, що містять спирт. У залежності від концентрації випускають оцет 3%-, 6%-(подвійний) і 9%-ний (потрійний). Вміст сірчаної і соляної кислот, їхніх солей і солей свинцю, міді, мишяку не припускається. Лимонна кислота добре розчинна у воді (при 15?С можна одержати 66%-ний розчин) і в спирті (при 15?С в 100 частинах 80%-ного спирту розчиняється 87 частин водяної лимонної кислоти, а в 100 частинах абсолютного спирту - 43 частини безводної лимонної кислоти).Кухонна сіль - основна приправа, необхідна здоровій людині, через те, що кількість солі, що міститься в харчових продуктах і воді, недостатньо для забезпечення потреб організму. Несолоні страви прісні, без смаку, але і надлишок солі шкідливий і, крім того, псує смак настільки, що може перетворити відмінну страву в неїстивну Кухонна сіль (хлористий натрій) у залежності від засобу видобутку може бути камяною, озерною (самосадною), басейною (садковою), виварювальною і вакуумною. Кухонна сіль вживається безпосередньо з їжею, а також служить консервантом при виробництві деяких продуктів. Витрата солі (у г) при виготовленні різноманітних страв і кулінарних виробів - складає (у г): Приготування перших страв, крім солодких супів (на 1000 г)...Останній зумовлений наявністю ефірних масел (до 3,5%), до складу яких входять анетол (біля 90% загальної кількості), а також метилгавікол, анісовий кетон, ацетальдегид, сірчисті зєднання і сліди терпенів. В бадді (МРТУ 18/324-69) міститься від 1,8 до 3% ефірних олій, що нагадують аніс. Як і в насіннях анісу, у плодах бадді міститься анетол (біля 90% загальної кількості ефірних олій). Ефірних олій міститься до 1,5%, до складу яких входять оцимен, цинеол і пінен. Ефірна олія являє собою 5-10%-ний розчин масел у 96%-ному етиловому спирті або рафінованій соняшниковій олії, порошок і таблетка-сіль поварену з додаванням 1,0-3,0% ефірної олії і 2% крохмалю.До цієї групи ставляться приправи, вироблювані харчовою промисловістю. У невеличких кількостях вони можуть служити самостійними соусами, а частіше використовуються в якості добавок. Нижче приведений асортимент соусів промислового виробництва: Соуси томатні................... Соус херсонський (атестована продукція …… ГОСТ 5.1063-71 Соус-маринад.....................Ароматизатори, що представляють собою спиртові, водно-спиртові або ацетинові розчини сумішей натуральних і синтетичних запашних речовин, називаються харчовими ароматними есенціями (ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична й ін.). До натуральних ароматних речовин відносять шоколад, какао, смажена кава, горіхи, ваніль, фруктово-ягідна сировина, вина й ефірні олії (див. нижче). Баддя (цебро) За смаком і ароматом дуже схожий на аніс Використовується для приготування тих же страв і виробів, а також тіста для пряників (1г на 1кг) Свіжі і сушені листя застосовують як пряну приправу в овочеві маринади, соуси і для ароматизації деяких страв східної кухні: шашлик по - вірменські, люля - кебаб, купати, толма, соус червоний, овочеві маринади сала, страви із сиру (10г свіжого або 0,5-1г сушеного базиліку на порцію) У страви, до складу яких входять такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина, малина додавати ваніль зайве, а, наприклад в варення із черешні, яка має ледве помітний запах, використовувати ваніль цілком можливо.Використовують лавровий лист при виготовленні заправних супів, відварних і припущених страв із мяса, птиці, риби, для холодних, заливних, фаршированих страв, маринадів, соусів тощо. Лавровий лист додають у страву незадовго до закінчення її приготування, тому що при тривалій тепловій обробці лавровий лист надає їжі гіркого присмаку. В більшості випадків лавровий лист кладуть у страву цілим, а по закінченні приготування негайно виймають.