Классификация и приготовление бульонов. Технология приготовления мясного прозрачного бульона. Подготовка ингредиентов, варка мяса, добавление в бульон овощей, снятие пены, приготовление оттяжки для осветления. Требования к качеству мясного бульона.
Аннотация к работе
Прозрачные супы готовят на мясокостном, рыбном и курином бульонах. Бульон зависит: От исходного сырья; Соотношения воды и продуктов; Режима варки (продолжительность и температура). Для приготовления прозрачных супов, бульон осветляют при помощи оттяжки. К первому виду гарниров относятся пирожки, расстегаи, гренки, профитроли, тосты.Технология приготовления гарниров.ПРОФИТРОЛИПРОФИТРОЛИПРОФИТРОЛИ с бульоном.Куриный бульон.Прозрачный куриный бульон.Бульон с расстегаем.Бульон с расстегаем.Гренки.Бульон с пирожками.. Яйца(сваренные без скорлупы) пашот; Овощи; Лапшу; Клецки(манные, мучные); Пельмени, равиоли; Гарнир из мяса, птицы, рыбы; Омлет натуральный; Блинчики.Бульон с яйцом.Бульон с яйцом и гренками.Бульон с яйцом и гренками.Говяжий бульон с овощами.Суп прозрачный с овощами.Суп прозрачный овощной.Суп с овощами и запеченным рисом.Куриный бульон с овощами.Бульон говяжий с овощами.Бульон с манными клецками.Бульон с пельменями.Бульон с пельменями.Бульон с фрикадельками.Бульон говяжий.Куриный бульон.Бульон с рыбой.Уха.Уха.Бульон с капустой и омлетом.Бульон куриный с омлетом.Бульон с блинчиками селестин.Бульон с блинчиками селестин.Требования к качеству бульона костного.Требования к качеству бульона мясного.Технологический брак.