Характеристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию. Организация, подготовка и проведение банкета с частичным обслуживанием. Особенности работы официанта и метрдотеля. Основные правила приёма заказа на обслуживание и разработки меню банкета.
Аннотация к работе
В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Основной тенденцией развития ресторанного бизнеса в ближайшее время станет поиск новых архитектурных и дизайнерских решений, много сил рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала, улучшение качества обслуживания и формирование мотиваций к работе. Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего], от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Обязанность метрдотеля - встретить гостей (посетителей) непосредственно у входа в обеденный зал, разместить их в зале, и обеспечить качественное обслуживание официантами - находящимися в подчинении метрдотеля. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; почетные места могут быть украшены живыми цветами.История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «переломить хлеб» в приятной компании. Но суть мероприятия одна - хозяин высказывал свое уважение гостям, приглашая их, а они - свое уважение хозяину, принимая приглашение. Общая трапеза во все времена была не просто приемом пищи, но еще и выражением общности, товарищества, а также символом социального статуса, при помощи которого точно указывалось положение человека в обществе. В наши дни массовые мероприятия едой и выпивкой могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях. Проведенная мною работа помогла мне ознакомиться с проведением банкета «Серебряная свадьба» в ресторане высшего класса на 76 персон.
Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Цель дипломной работы - исследование проведения свадебного юбилея с частичным обслуживанием в ресторане высшего класса и обеспечить максимальный комфорт для удовлетворения заказчика и гостей.
В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.
В традиционной классификации, установленной ГОСТОМ Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований.
Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.
Основной тенденцией развития ресторанного бизнеса в ближайшее время станет поиск новых архитектурных и дизайнерских решений, много сил рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала, улучшение качества обслуживания и формирование мотиваций к работе.
Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего], от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только изза того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах. Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.
Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.
1. Организационная структура управления предприятием
1.1 Ознакомление с предприятием
Обслуживание банкета «Серебряная свадьба» организовано в ресторане высшего класса «Москва», размещенное на улице Горького д.53 г. Саратова. Ресторан располагает банкетным залом, баром и vip залом. Интерьер ресторана имеет высокое художественное оформление, стиль дизайна соответствует названию ресторана. Заведение имеет по истине Московский уровень: богатый интерьер в бежево-золотых тонах, изысканные украшения блюд, торжественные залы, замечательное световое оформление, дорогая мебель - все это позволяет почувствовать себя в столице.
В меню ресторана включены заказные и фирменные блюда, кулинарные и кондитерские изделия, имеется постное меню, по праздникам в меню включают тематические блюда (блины, куличи, пироги и др.)
Штат ресторана «Москва» укомплектован высококвалифицированными работниками: управляющим, старшим администратором, менеджером, заведующим производством, поварами, кондитерами, официантами и барменами.
В вечернее время в ресторане организуется музыкальное шоу: выступают артисты эстрады, фокусники, танцевальные ансамбли, проводится множество тематических вечеров. В залах отводятся специальные места для танцев.
Ресторан имеет вывеску с названием, выполненную накладными буквами и хорошо освещенную. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы с 12.00 до 24.00. Подъезд к ресторану хорошо освещен.
1.2 Организационно правовая форма предприятия
С учетом нормативной документации была определена правовая форма предприятия. Ресторан «Москва» относится к ИП «Паськов».
Индивидуальным предпринимателем является физическое лицо (гражданин), которое лично ведет дело от своего имени, самостоятельно принимает хозяйственные решения. Индивидуальный предприниматель несет личную полную ответственность за результаты своей деятельности. Это означает, что в случае образования долга предприниматель расплачивается своим имуществом. Предприниматель может привлечь дополнительную рабочую силу и зарегистрировать индивидуальное (семейное) частное предприятие. Действует система налогообложения для предприятий и имущественная ответственность распространяется лишь на капитал данного предприятия.
Индивидуальный предприниматель может использовать в предпринимательской деятельности собственное имущество и по договору имущество других лиц. Он может взять деньги в займы, получить кредит у банков, других организаций или частных лиц.
Индивидуальный предприниматель самостоятельно распределяет прибыль от своей деятельности, оставшуюся после уплаты налогов.
В случае смерти предпринимателя его права и обязанности переходят к его наследникам-правопреемникам.
Индивидуальная предпринимательская деятельность прекращается по решению самого предпринимателя или суда. Суд вправе прекратить индивидуальную деятельность в случае признания предпринимателя банкротом или нарушителем действующего законодательства. С момента вынесения такого решения утрачивает силу его регистрация в качестве индивидуального предпринимателя
1.3 Структура управления предприятием
Схема организационной структуры управления на предприятии
Директор (от англ. direct - «направлять») - управляющий, руководитель компании, предприятия. Традиционно директор - высшая должность в предприятии, наделенная полномочиями выбора стратегии развития компании, работы с кадрами, отладкой финансовых потоков предприятия. Однако при ряде условий в некоторых организациях должность директора может быть формальной или отсутствовать вообще.
Руководители среднего звена - координируют и контролируют работу младших начальников. Этот организационный уровень наиболее многочисленный в системе управления, и иногда возникает необходимость разделить данную группу на два уровня: верхний средний и низший средний. Характер работы руководителей среднего уровня в большей степени определяется содержанием работы подразделения, чем организации в целом. В основном руководители среднего звена являются буфером между руководителями высшего и низового звеньев.
Менеджер - это специалист по управлению, руководитель среднего звена, организатор работы отдела, имеющий в подчинении персонал. Среди основных функций менеджера выделяют: Планирование, организация, распорядительство, координация, мотивация, контроль, передача прав и ресурсов, анализ результатов и формирование оценки эффективности деятельности подчиненных, подготовка и осуществление корректирующих управленческих действий.
Метрдотель (фр. maitre d"hotel) - лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля. В маленьких ресторанах метрдотель может также выполнять роль официанта. Обязанность метрдотеля - встретить гостей (посетителей) непосредственно у входа в обеденный зал, разместить их в зале, и обеспечить качественное обслуживание официантами - находящимися в подчинении метрдотеля. Если необходимо - совместно с охраной разрешать возникающие в зале конфликты.
Бар-менеджер осуществляет руководство барменами и организовывает их работу. Он должен уметь пользоваться любым оборудованием бара, знать и уметь приготовить, смешать и подать различные коктейли. Бар-менеджер обязан знать наизусть меню бара и цены на продукцию, уметь ознакомить и обслужить посетителей за барной стойкой. Менеджер бара обязан строго следить за соблюдением чистоты, проводить инвентаризацию и вовремя оформлять различные документы. В случае возникновения внештатных ситуаций обязан своевременно ставить в известность администрацию ресторана и службу безопасности.
Таблица 1.3 - Организационная структура управления на предприятии.
Ф.И.О. Уровень исполнения Должность Разряд
Снежина А.Н. высокий Управляющий Управляющий
Медведева Л.М. высокий Метрдотель Администратор зала
Главацкая Л.В. высокий Метрдотель Администратор зала
Кедров П.С. высокий Бар-менеджер Администратор бара
Кузнецов А.П. высокий Бар-менеджер Администратор бара
Одинцова Т.П. высокий Старший официант 5 разряд
Ловейко В.А. высокий Старший официант 5 разряд
Дымова Н.Н. средний Официант 4 разряд
Ерохина О.С. высокий Официант 5 разряд
Мекаева А.В. высокий Официант 5 разряд
Глинина Л.А. средний Официант 3 разряд
Любимцева С.Н. высокий Официант 5 разряд
Суханова И.В. высокий Официант 5 разряд
Панкратов А.А. высокий Бармен 5 разряд
Маслов Г.А. средний Бармен 4 разряд
Котенко М.В. высокий Бармен 5 разряд
Дорохин Д.А. высокий Бармен 5 разряд
2. Сервисное обеспечение процесса обслуживания
2.1 Характеристика банкета «Серебряная свадьба»
25 годовщина свадьбы - это серебряная свадьба. Дата серьезная, не каждая супружеская пара может похвастаться "серебряным" рубежом в своих отношениях. И если предыдущие юбилеи свадеб не всегда и не всем удается отмечать ежегодно, то серебряная свадьба - юбилей обязательный, долгожданный и радостный.
Для обслуживания свадьбы целесообразно выбрать банкет с частичным обслуживанием. Т.к. гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда.
В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: Одно - для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое - для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие.
Дополнительно у заказчика выясняют: особенности обслуживания с учетом национальных традиций;
где выделить место для подарков;
время подачи блюд и перерывов;
нужно ли отдельно организовывать чайный стол и др.
Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч). Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно два наименования. Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать для каждого участника банкета закуски и салаты по Ѕ и ј порции.
Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого молодожена. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем количестве - буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 - при односторонней. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.
Для виновников торжества отводят почетные места в середине стола. С них и начинают сервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы. При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; почетные места могут быть украшены живыми цветами.
Блюда и закуски ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу или в два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за 30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столе и подавать их в процессе обслуживания.
Шампанское разливают на подсобном столике, наполняя бокалы на 2/3. Шампанское может быть подано непосредственно за свадебным столом.
Особое внимание при обслуживании должно быть уделено виновникам торжества. Все блюда, напитки им предлагают и подают в обнос. Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30-40 мин, чтобы потанцевать. Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол, после перерыва подают горячие блюда.
Свадебный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к жене, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей.
Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.
2.2 Прием заказа на обслуживание, разработка меню банкета
При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш.
Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей.
Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На одного почетного гостя, 0,6 м. На остальных участников банкета.
На банкете будет присутствовать 76 человек, из них 8 - почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м. x 8 человек = 640 см.
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 70 см ., значит возьмем четырехместный стол шириной 90 см. , длиной 140 см. Отсюда следует, что нам потребуется 640 см. : 140 = 5 столов для почетных гостей. обслуживание банкет меню метрдотель
Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 600 см. X 68 чел. = 4080 см. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть от 1,2 - 1,5 м. , следовательно 4080 : 2 = 2040 см. - общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 2040 см. - 180 см. = 1860 см. (длина стола для остальных участников банкета).
Значит, нам потребуется 1860: 900 см. = 21 стол.
Длина стола не должна превышать 10 м. , поэтому поставим столы буквой «Ш».
Таблица 2.2. (1) - Расчет и подбор мебели для обслуживания банкета на 76 персон
Наименование мебели Количество Габариты, см
Стол для почетных гостей 5 90*140
Стол с 2-х сторонней рассадкой гостей 21 90*120
Чайный стол 2 90*140
Стол для подарков 2 90*120
Кресла 76
Сервант 2 900*100*450
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 - 30 см. от столешницы.
Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначеный для почетных гостей имеет общую длину 7 м, то нам потребуется: 7 : 208 см. = 4 скатерти.
На столы для остальных гостей мы возьмем: 208 см. - за ширину
173 см. - за длину следовательно (630 см. x 3) : 173 = 11 скатертей.
Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас их шесть, то потребуется 12 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит 6 штуки, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук по две на каждого.
Таблица 2.2. (2) - Расчет и подбор столового белья для обслуживания банкета на 76 персон
Наименование столового белья Количество Габариты, см
Скатерть для стола почетных гостей 4 173*208
Скатерть для остальных гостей 11 208*173
Салфетки 152 46*46
Ручник 12 35*80
Полотенце для протирки посуды 6 100*40
Таблица 2.2. (3) - Расчет и подбор посуды и приборов для сервировки стола и подачи блюд.
Наименование посуды и приборов Количество гостей Количество посуды и приборов
I Фарфор
Тарелки мелкие, столовые: 76 101
- для горячего рыбного блюда 76 38
- для горячего мясного 76 38
- резерв 76 25
Тарелки закусочные 76 152
- для сервировки и раскладывания блюд 76 76
- для мясных холодных блюд 76 38
- резерв 76 38
Тарелки пирожковые
- для хлеба 76 76
- как подставочные под креманки 76 95
- под икорницы 76 38
- под кокотницы 76 38
- соусники 76 25
- резерв 76 38
Блюда овальные: 76 6
- шестипорционные для осетра заливного 76 6
Блюда круглые: 76 18
- шестипорционные для ассорти мясного 76 6
- шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом 76 6
- шестипорционные для корзиночек с ветчиной 76 6
Салатники 76 50
- квадратные однопорционные 76 19
- квадратные шестипорционные 76 6
- круглые шестипорционные 76 19
- треугольные шестипорционные 76 6
Ваза фарфоровая на низкой ножке
Чашки чайные с блюдцами 76 38
Резерв 76 12
Чашки кофейные с блюдцами 76 38
Резерв 76 12
Кофейники (на 1,5л.) 76 4
Чайники заварные ( на0,5 л.) 76 4
Чайники доливные ( на 1,5 л.) 76 5
Соусники 76 25
Сахарницы (200 см .) 76 6
Приборы для специй 76 8
Солонки 76 55
Перечницы 76 38
Пепельницы 76 19
II Хрусталь (стекло) 76 19
Фужеры: 76 101
- для воды минеральной и напитков 76 76
- резерв 76 25
Рюмки: 76 101
- для водки 76 76
- резерв 76 25
- рейнвейные для белого вина 76 76
-резерв 76 25
- лафитные для красного вина 76 76
- резерв 76 25
Бокалы для шампанского 76 76
Резерв 76 25
Креманки для мороженого 76 76
Креманки для яблок с сиропом 76 19
Вазы для фруктов 76 6
III Мельхиор (нерж. сталь.)
Лопатки для икры 76 6
Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда 76 76 пар
Резерв 76 25
Ножи и вилки закусочные: 76 177
- для сервировки стола и рыбной закуски 76 76 пар
- для мясной холодной закуски 76 76 пар
Резерв 76 25
Порционные сковородки 76 38
Кокотницы 76 19
Лопатки кондитерские для раскладки тортов 76 3
Приборы для раскладывания: 76 37
- для холодной рыбной закуски 76 12
- для холодной мясной закуски 76 19
Резерв 76 6
Ложки десертные для яблок с сиропом 76 19
Ложки чайные: 76 278
- для чая 76 38
- для горячей закуски 76 76
- для мороженого 76 76
- для соуса 76 82
Резерв 76 6
Ложки кофейные 76 38
Резерв 76 6
Ведерки для шампанского 76 14
Подносы 76 12
Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.
Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.
В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ? и 1/3 порции на человека), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Меню для празднования свадьбы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.
В него я включила 12 холодных закусок; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.
Таблица 2.2.(4) - Меню банкета
№ п/п № рецептуры Наименование блюд и напитков Выход, г Колво
Холодные закуски
1 43 Икра зернистая (порционная) 50/15/14 38
2 144 Осетр заливной 200 38
3 Крабы под майонезом 100 38
4 34 Корзиночки с ветчиной 50/40/10 38
5 159 Мясное ассорти 75/15 19
6 Колбаса копченая с зеленым салатом 30/5 19
7 101 Салат «Столичный» 150 76
8 78 Салат из овощей 100 38
9 85 Салат витаминный 100 38
10 96 Грибы маринованные с луком 100 19
Горячие закуски
11 684 Солянка мясная на сковороде 332 38
12 396 Шампиньоны в кокотнице 150 19
II Горячие блюда
13 511 Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) 125/75/150 38
2.3 Характеристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию
Уборка зала ресторана; расстановка мебели. Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.
В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.
Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.
Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой и др. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.
Специальной заботы требуют осветительные приборы - люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.
Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.
Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10- 20 см.
Как правило, во многих ресторанах в зале устанавливают холодильники (1 холодильник на 3-4 официанта).
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.
При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.
К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.
Посетители ресторана должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала.
Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты - несколько дальше, по пути движения к торговому залу.
Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.
Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т.д.
Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров.
Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана.
Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана - деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы.
На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.)
Таблица 2.3. - Сводная таблица оборудования ресторана «Москва»
Наименование оборудования Тип (марка) Количество
Механическое оборудование
Миксер для бара BOSCH 2
Соковыжималка BORK 1
Ручные тележки NICHIYU 2
Весы электронные ACOM 1
Конрольно - кассовые машины UCS (R-Keeper TM) 1
Тепловое оборудование
СВЧ LG 1
Шоколадоварки Kenwood 1
Кофеварки SAECO 1
Холодильно оборудование
Охлаждаемые шкафы Zanussi 2
Винные шкафы EUROCAVE 2
Барные холодильники Liebherr 3
Льдогенератор HIGEL 1
Немеханическое оборудование
Вспомогательный стол MAWI 2
Барная стойка HORECA 1
2.4 Организация обслуживания банкета
Гостей встречает метрдотель. Он может предложить им посетить аванзал и туалетные комнаты, затем он провожает их в зал. Метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.
Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.
Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С.
Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.
Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.
Крабы под майонезом. Так как крабы консервированные, перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.
Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.
Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.
Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.
Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.
Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.
Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки.
Солянку мясную подают на порционной сковородке (кроншеле), которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой.
Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой.
При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 - 90 С.
Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.
Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.
Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.
Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо.
Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками.
Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта.
Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С.
Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.
Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах.
Минеральную воду «Нарзан» и напиток клюквенный наливают в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2/3 емкости.
Торт «Персиковый аромат» подают на фарфоровой вазе на низкой ножке.
Конфеты подают на фарфоровой вазе, на низкой ножке и берут из вазочки рукой.
3. Потребительский спрос и реклама на рынке услуг
3.1 Продвижение рекламных услуг
Развитие ресторанного бизнеса напрямую отражается на рекламе ресторанов. Объем рекламы растет и ее качество улучшается. Однако бюджеты большинства заведений, выделяемые на рекламу, не позволяют проводить дорогостоящие кампании. Чтобы привлечь посетителей, рестораторы изобретают самые неожиданные способы.
Умение готовить вкусные и красивые блюда - это талант, которым восхищались во всем мире. Сегодня в условиях жесткой конкуренции между ресторанами, еще более востребованным является умение рассказать об этих блюдах тем, для кого они предназначены. Привлечение новых посетителей и сохранение потока постоянных клиентов - вот основные задачи любой рекламной кампании, проводимой в заведении. На сайте ресторана «Москва» описываются различные блюда, приготавливаемые в заведении. На рекламных буклетах написан весь спектр услуг выездного обслуживания.
Помимо рекламы, на популярность также влияет уровень обслуживания, кухня, мода, месторасположение и другие факторы, которые порой бывает трудно прогнозировать. Ресторан «Москва» имеет очень выигрышное положение - он расположен в центре города, к нему легко подъехать, в заведении имеется меню на английском языке, официанты свободно владеют английским языком и способны обслужить иностранца.
Сегодня при посещении ресторанов гости обязательно хотят видеть что-то новое, при этом для поддержания интереса клиентов, изменения должны совершаться постоянно, иначе люди к ним быстро привыкают.
С тем, чтобы подогреть интерес к своим ресторанам, разрабатывается новое меню или выводится новое меню. В данный момент ресторан «Москва» предлагает своим гостям итальянскую пасту, Австралийскую мраморную говядину, в разработке еще некоторые новшества.
В ресторанном бизнесе существует несколько наиболее распространенных форм рекламы. Виды рекламного воздействия выбираются в зависимости от целей планируемой кампании.
Такими целями могут быть либо привлечение новых клиентов, либо стимулирование спроса среди уже существующих посетителей заведения.
Для стимулирования продаж среди существующих клиентов используется BTL (Below The Line) - маркетинг, т.е. рекламное воздействие непосредственно на месте продаж.
К данному методу относится все, что связано с рекламой внутри ресторанов, подготовкой персонала, прямой почтовой рассылкой и конкурсами. Этот подход часто используют крупные компании.
В первую очередь, необходимо стараться задействовать внутренние ресурсы, такие как работа с гостем, реклама в ресторанах и почтовая и электронная рассылка по базе данных почетных гостей.
Привлечение новых клиентов - задача более сложная.
Для поддержания потока постоянных посетителей используется традиционная реклама, которая описывается термином ATL (Above The Line). Этот вид рекламы размещается в СМИ и подразумевает сильную маркетинговую поддержку.
Известно, что реклама в СМИ дорогая. Однако размещение рекламы в журналах при высокой стоимости не дает возможности для гибкой рекламной политики. Дело в том, что период производства одного журнала может достигать трех месяцев.
Быстрый эффект дает реклама на радио и растяжки на городских улицах. Большим преимуществом такой рекламы является короткий срок производства и размещения.
Когда необходимо одновременно воздействовать на обе группы клиентов (уже существующих и потенциальных), применяется сочетание методов ATL и BTL. Специалисты рекламного бизнеса называют этот способ TTL (Through The Line). Полномасштабные рекламные акции по карманам далеко не каждому ресторану.
Небольшие рекламные бюджеты вынуждают рестораторов искать новые способы привлечения гостей. За последнее время большое количество ресторанов выпустило дисконтные карты. По мнению специалистов ресторанного бизнеса, это значительно увеличивает поток постоянных гостей.
Однако традиционный скидочный подход не всегда самый привлекательный для посетителей. Конечно, скидку получить приятно, но для публики большее значение имеет высокий уровень обслуживания, атмосфера заведения.
Одним из способов создания такой атмосферы является выпуск музыкальных сборников под маркой ресторана или кафе.
В ряде случаев такие музыкальные проекты интересны крупным звукозаписывающим студиям. Записанные диски распространяются не только в ресторанах, они продаются через музыкальные магазины, тем самым, обеспечивая дополнительный доход своим владельцам.
Подобные неожиданные варианты партнерства в ресторанной сфере только зарождаются.
4. Экономическая часть
4.1. Подготовка счета и принятие оплаты за заказ
Таблица 4.1.(1) - Книга учета заказов на обслуживание на 2010 год
№ заказа Дата приема заказа Фамилия заказчика, Адрес, телефон Дата торжества, часы начала обслуживания Количество персон В каком зале Оплачено Всего Дата прихо
Вывод
История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «переломить хлеб» в приятной компании. Сначала это называлось пиром, потом банкетом. Но суть мероприятия одна - хозяин высказывал свое уважение гостям, приглашая их, а они - свое уважение хозяину, принимая приглашение. Общая трапеза во все времена была не просто приемом пищи, но еще и выражением общности, товарищества, а также символом социального статуса, при помощи которого точно указывалось положение человека в обществе. Естественно, что богатые люди всегда изощрялись друг перед другом в хлебосольстве. В наши дни массовые мероприятия едой и выпивкой могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. "Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др.
Проведенная мною работа помогла мне ознакомиться с проведением банкета «Серебряная свадьба» в ресторане высшего класса на 76 персон.
Я могу сделать следующий вывод, что предприятие общественного питания ресторан «Москва» может удовлетворить любого заказчика. Многие могут отпраздновать такой праздник самостоятельно, но ввиду каких-то своих причин заказчику легче обратиться к предприятиям общественного питания, расположенные в гостиницах, на теплоходах, в местах массового отдыха людей. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка. Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.
Благодаря этой работе я ознакомилась и научилась: - работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;
- закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;
- научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;
- научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;
- много узнала о работе официанта и метрдотеля;
- проявила творчество в создании дипломной работы.
На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.
Список литературы
1. Радченко Л.А. “Обслуживание на предприятиях общественного питания” Россия,“Феникс”, 2001г.
2. Радченко Л.А. “Организация производства на предприятиях общественного питания” Россия, “ Феникс”, 2000г.;
3. Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РОСКОНСУЛЬТ”, 2000г.
4. Богушева В.И. «Бары и рестораны. Искусство обслуживания». Россия: «Феникс» ,1998 г.
5. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160с.
6. Зайцева О.В., Карпова Е.В. «Встретим праздник весело», Россия, «Академия К», 1998 г.
7. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Россия, 2001 г.
8. Надежин Н.А., Красильников В.А. «Современный ресторан и культура обслуживания», Россия «Экономика», 1980 г.
10. Басовский Л.Е. Менеджмент. Учеб. пособие. М.: Инфра-М, 2005
11. Барышев А.Ф. Учебник. Маркетинг.- Издательский центр «Академия», 2003.- 208с.
12. Веснин В.Р. Основы менеджмента. Учебник.-М.: Элит-200, 2004
13. ГОСТ 28-74-82. Вода питьевая. М.: 1982.
14. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. - ИПК. Издательство стандартов, 2001
15. Драчева Е.Л., Юликов Л.И. Менеджмент. Учеб. пособие для Ссузов. М.: Академия, 2004
16. Ефимова О.Л. Экономика общественного питания: Уч. пособие под ред. Кабушкина Н.М.- 6 изд.испр. - Мн.: Новое знание. 2008. - 348 с. (Экономическое образование)
17. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. М.: Магистр, 2008.-557с.
18. Закон РФ «Об охране окружающей среды» от 19.12.1991. Изд. Верховного Совета РФ. М.: Изд. «Республика», 1992.-413с.
19. Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве. - Изд. 2-ое, переработанное и дополненное - М.: Колос, 2003. - 432 с.
20. Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Издательство стандартов. 1990.-185 с.
21. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. В.А. Гуляева - М.: ИНФРА- М, 2004.- 543 с. (Высшее образование)
22. Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.- СПБ.: Издательство ДЕАН. 2002.- 80с.
23. Правовое регулирование природопользования и охраны окружающей среды. Сборник нормативных актов. 1995. М. 1996.- 398с.
24. Руководство по контролю загрязнения атмосферы РД 52.04.186-89. М., 1991.- 694с.
25. Середа К.Н. Бухучет на предприятии общественного питания. Серия «Библиотека бухгалтера и аудитора.- Ростов н/Д: Феникс. 2003.- 448с.