Классификация и химический состав пастильных изделий. Структура и анализ ассортимента продукции, реализуемой на торговом предприятии. Упаковка, маркировка и хранения пастилы. Проведение экспертизы качества товара. Оценка конкурентоспособности продуктов.
Аннотация к работе
В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов - яблок и меда. Третьим, но не обязательный компонент пастилы - яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета изза окисленных яблок. В городе Белеве Тульской области производят древнейшую русскую сладость - пастилу. Начало производства белевской пастилы связано с именем купца Амвросия Прохорова, который в 1858 году заложил большой плодовый сад, а в 1888 году открыл сушильню для переработки плодов, на которой стал производить пастилу. В 1890 году белевская (также известная как «прохоровская») пастила завоевала первый приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге, после чего Прохоров основывает собственные магазины в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, Тбилиси.В зависимости от студнеобразующей основы, формирующей пастильные изделия, они подразделяются на виды: · Клеевые, получаются с применением агара, агароида, пектина, желатина и т.п.; В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на: · Резные типы пастила; Пастильные изделия получают путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие виды пастильных изделий: Клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа: агара, агароида, пектина, желатина и других; Смеси яблочного пюре с сахаром без введения соли модификатора в соке теряют тягучесть (начинают желировать), а изделия имеют пониженную прочность студня.Пюре должно содержать 12 - 17% сухих веществ и обладать хорошими студнеобразующими свойствами. При приготовлении сантиметровеси из пюре, сахара и яичного белка соотношение между пюре и сахаром должно быть 1 : 1 или 1,2 : 1, а яичный белок добавляют в количестве 1,9 - 2%. На качество пены влияют также количество сахара, сухих веществ в пюре, температура, РН и другие факторы. Сушат пастилу при температуре 45 - 55 градусов цельсия в туннельных сушилках до содержания сухих веществ 82%. Применяют новые способы сушки: кондуктивный - изделия обдувают снизу теплым воздухом с температурой 65 градусов цельсия, радиаиионно-конвективный - изделия обдувают горячим воздухом из сопла; продолжительность сушки сокращается до 2 - 2,5 ч.Ни английский королевский двор, ни любители деликатесов из партийных распределителей белевскую пастилу больше не закупают, а массовый потребитель давным-давно забыл ее вкус. Специально выпущенную к Рождеству 2002 года в особых подарочных коробочках пастилу пришлось сбывать привилегированному покупателю: в тульском Белом доме и в Москве. Сегодня БЕЛЕВСКУЮ ПАСТИЛУ можно купить в Белеве нелегально, поскольку с некоторых пор местные власти запретили пенсионеркам, наладившим мелкое производство пастилы на дому, продавать ее местном рынке. На рынке Великобритании стимулирование продаж пастилы, жевательной резинки, мармелада/желейных конфет и жевательных конфет произошло благодаря инновационной активности производителей: по оценкам Euromonitor International, в 2010 году розничные продажи названных категорий выросли на 5% в стоимостном выражении. При этом рост категории пастилы, жевательной резинки, мармелада/желейных конфет и жевательных конфет стимулировался постоянным расширением полочного пространства в супер-и гипермаркетах.Структурой ассортимента, называют состав товаров, входящих в ассортимент, и количественное соотношение между ними, выраженное в процентах, долях от всего ассортимента. Чтобы в полной мере проанализировать структуру и ассортимент товаров, необходимо рассчитать коэффициенты, широты, полноты, новизны, устойчивости. Коэффициент широты - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров. Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, особенностью которых является наличие устойчивого спроса на них.Пастильные изделия отбирают следующим образом, из каждой единицы транспортной тары в выборке объем которой указан в таблице 1, отбирают не менее двух коробок. Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству штук изделий в ассортименте и составляют обьединенную пробу не менее 400 г. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине, желирующем крахмале, фурцелларане.
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
1.1 Классификация и химический состав пастильных изделий
1.2 Технология производства пастильных изделий
1.3 Анализ рынка пастильных изделий
2. ТОВАРА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА ТОРГОВОМ СТРУКТУРА И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ПРЕДПРИЯТИИ «КАРУСЕЛЬ»
2.1 Структура ассортимента пастильных изделий
3. ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЯ ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1 Правила приемки и отбора проб и методы исследования
3.2 Упаковка, маркировка и хранение пастильных изделий
3.3 Дефекты пастильных изделий
4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Анализ предпочтений потребителя
4.2 Экспертиза пастильных изделий, реализуемых в магазине ООО «Карусель»