Характеристика используемого сырья для приготовления блюд. Рецептура кулинарных изделий. Санитарно-гигиенические требования к организации работы при изготовлении блюд из мяса и грибов, мучных изделий. Соблюдение техники безопасности при изготовлении блюд.
Аннотация к работе
В настоящее время развитие общественного питания и сферы услуг приобретает все большее значение в нашей жизни. Путин в своем Послании Федеральному собранию от 04.12.2014 г. обращал внимание на то, что при обслуживании людей следует работать профессионально, с душой, с полной отдачей. Общественное питание определяется как одно из условий успешного решения экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей и повышением производительности труда. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд. При этом целесообразно учитывать, что приготовление пищи имеет многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов разных народов, дошедших до нашего времени.Для своевременного и качественного приготовления блюд из мяса и грибов, а также кондитерских изделий необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать предприятия общественного питания сырьем и полуфабрикатами. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30ОС) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15ОС) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Его можно классифицировать на три основные группы: оборудование для работы с сырьем, оборудование для изготовления форм и подготовки изделий к термической обработке; оборудование для термической обработки подготовленных изделий и форм; различное вспомогательное оборудование, в том числе, для украшения изготовленных и термически обработанных форм. «Об утверждении перечней производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год.Основное оборудование, посуда и инвентарь для изготовления бифштексов, картофеля с грибами и рулета фруктового Наименование блюда посуда инвентарь оборудование Противень алюминевый Противень для выпечки Противень антипригарный ЭлектроплитаМука Крахмал Сахар-песок Меланж Эссенция 28 69,4 34,7 60 0,3 Яйца с сахаром подогреть, взбить до увеличения в 2,5-3 раза, добавить эссенцию, муку соединяют с массой быстро но не резко, выливают на лист с бумагой слоем 5-7 мм. выпекают 10-15 минут Ножи, сотейник, кондитерские листы Имеет: светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку пышную пористую эластичную структуру, желтый цвет мякиша влажность 22-25%Моем грибы Измельчаем картофель Подвергаем продукты термической обработке: сначала грибы, затем добавляем картофель.