Применение механического оборудования на предприятиях общественного питания. Принципиальная схема протирочной машины МИВП. Описание правила ее эксплуатации. Расчет основных технологических параметров. Конструктивная проработка и компоновка устройства.
Аннотация к работе
Для реализации вышеназванных функций необходимо иметь обширную материально-техническую базу для осуществления непрерывного цикла производства и реализации продуктов питания. Значительная часть выпускаемой продукции проходит несколько технологических операций от измельчения до тепловой обработки, тем самым повышая органолептические и пищевые свойства готового изделия. Процесс измельчения пищевых продуктов, т.е. разделение их на части, широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении сахарной пудры, панировочных сухарей, дробленых орехов, кофе, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога, при нарезке сырых овощей и фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, масла сливочного и других продуктов. По роду воздействия на продукт машины, предназначенные для его измельчения, можно подразделить на три основные группы: - для дробления пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы); Общие требования, которым должна удовлетворять любая измельчительная машина (механизм), сводятся к следующему: - возможности быстрого и легкого изменения степени измельчения;Наличие у них таких явлений, как релаксация (падение напряжения при неизменной деформации) и ползучесть (рост деформации при постоянных нагрузках), позволяет отнести эти продукты к упруго-вязким и вязкопластическим телам. Кроме перечисленных свойств продуктов на процесс их измельчения влияют и такие физико-механические параметры: коэффициент Пуассона м, коэффициент трения продукта f, разрушающее контактное напряжение у. По характеру применяемых усилий измельчение производят следующими способами: разрыванием - разрушением при растяжении; раздавливанием - разрушением при сжатии; размалыванием - разрушением при изгибе; сдвиганием одного слоя продукта относительно другого - разрушением при сдвиге; созданием на малых участках поверхности продукта больших контактных напряжений - разрушением лезвием. В зависимости от физико-механических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперсности, качеству поверхности раздела, форме конечного продукта этот процесс осуществляют на различных измельчающих машинах. Продукт загружают в бункер машины при равномерно вращающемся роторе, где он протирается через сито и сбрасывателем выбрасывается из машины в приемную емкость, установленную на подставке.1 - ротор 2 - кольцо, закрепленное винтом 4 - два торцевых эксцентрикаДля измельчения вареных продуктов на предприятиях общественного питания применяют три группы машин, которые подразделяются в зависимости от способа воздействия на продукт. К первой группе относятся машины, в которых продукт измельчается за счет высокочастотных колебаний в сочетании со сдвигом; ко второй - машины, в которых продукт разрезается кромками сита и продавливается через его отверстия; к третьей - машины, в которых продукт раздавливается быстро вращающейся лопастью и перемешивается. Полученные после измельчения мелкодисперсные пищевые пасты из творога, вареных овощей, круп, мяса, рыбы используются преимущественно для детского и диетического питания. Машины второй группы применяются для приготовления пюре из вареных овощей, картофеля, мясных и рыбных продуктов, а также творога и других продуктов. Ротор состоит из трех частей, предназначенных для крупного, среднего и тонкого измельчения продуктов.Процесс измельчения продуктов в зазоре между ротором и статором, где происходит взаимодействие продукта с рабочими поверхностями, может быть представлен следующим образом. Каждая порция (частицы) продукта, поступая в зазор между рабочими поверхностями ротора и статора, совершает сложное движение по конической винтовой линии, которое можно представить как совокупность движений вокруг вертикальной оси ротора и вдоль образующей среднего конуса. Второе движение, которое в дальнейшем будет называться подачей, обусловлено наличием центробежной силы инерции, силы тяжести, силы трения о поверхности ротора и статора, проекцией нормальной реакции кромок канавок ротора на образующую конуса, инерции. Окружную скорость частиц, расположенных в канавках ротора, можно считать равной скорости соответствующей точки ротора, частиц в канавках статора - равной нулю, частиц, расположенных в зазоре, - равной некоторой средней скорости вследствие их связи с частицами первых двух групп.Регулировку, замену деталей, исправление повреждений и другие работы производят только на отключенной от сети машине. При загрузке продуктов пользуются прилагаемой к машине лопаткой. Неисправности, возникающие во время работы машины, устраняются обслуживающим ее оператором.
План
Содержание
Введение
1. Анализ конструкций аналогов устройств
2. Принципиальная схема машины МИВП
3. Описание машины МИВП
3.1 Обоснование конструктивных и кинематических параметров машины
3.2 Правила эксплуатации машины МИВП
4. Расчет основных конструктивных и технологических параметров
5. Конструктивная проработка и компоновка устройства
Список использованных источников
Введение
механический протирочный машина питание
Основными функциями общественного питания является обеспечение питанием населения страны, а также функция разделения и специализации труда.
Для реализации вышеназванных функций необходимо иметь обширную материально-техническую базу для осуществления непрерывного цикла производства и реализации продуктов питания.
Применение наиболее совершенных технологических процессов, современного технологического оборудования третьего поколения, грамотная постановка технологического процесса, применение современных форм управления - необходимые условия для реализации программы.
Механическое оборудование - неотъемлемое звено в производстве продуктов питания. Значительная часть выпускаемой продукции проходит несколько технологических операций от измельчения до тепловой обработки, тем самым повышая органолептические и пищевые свойства готового изделия.
Процесс измельчения пищевых продуктов, т.е. разделение их на части, широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении сахарной пудры, панировочных сухарей, дробленых орехов, кофе, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога, при нарезке сырых овощей и фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, масла сливочного и других продуктов.
По роду воздействия на продукт машины, предназначенные для его измельчения, можно подразделить на три основные группы: - для дробления пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы);
- для измельчения вареных пищевых продуктов (протирочные машины);
- для нарезки пищевых продуктов.
Общие требования, которым должна удовлетворять любая измельчительная машина (механизм), сводятся к следующему: - возможности быстрого и легкого изменения степени измельчения;
- определенной износостойкости рабочих органов, не допускающей попадания кусочков металла в измельченный продукт в минимальной массе;
- медленному удалению измельченного продукта из рабочей зоны во избежание излишнего измельчения, сопряженного с перерасходом электроэнергии;
- возможности быстрой и легкой замены всех изношенных частей, особенно рабочих органов;
- наличию предохранительных конструктивных элементов, которые исключали бы производственный травматизм.
На предприятиях общественного питания значительное место в технологическом процессе механической обработки пищевых продуктов занимает измельчение вареных продуктов - протирание. Процесс протирания, как правило, применяется для продукции уже прошедшей тепловую обработку (картофельное пюре, каши). Поэтому с технологической точки зрения к этим аппаратам должны предъявляться высокие санитарные требования, они должны быть просты в эксплуатации и мойке.
В настоящем курсовом проекте приведен расчет протирочной машины МИВП с производительностью 350 кг/ч.