Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Особенности производства и потребления готового продукта. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным и раздельным способом. Пояснения к технологической схеме переработки молока.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГАОУ ВО «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ» КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИПроизводство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т вносят сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки. При производстве творога на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвоживателях, готовый продукт имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом вырабатывают полужирный, нежирный и «Крестьянский» творог. Экспертизу качества творога проводят по органолептическии показателям (консистенция, вкус и запах, цвет) и по кислотности. Творог - белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.