Технология производства сметаны. Способы производства творога. Пастеризация, сквашивание и сепарирование молока. Отделение сыворотки из творога. Приемка и охлаждение молока. Технохимический и биохимический контроль производства кисломолочных продуктов.
Аннотация к работе
Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных. О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира.Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов. Технология сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Сметана, изготовленная при оптимальных режимах гомогенизации сливок, имеет наиболее высокие показатели плотности, пластичности, структурно-механических свойств, сгусток прочно удерживает влагу. Чтобы получить сметану 20%-ной жирности более вязкой консистенции, в состав закваски наряду с молочнокислыми бактериями вводят уксуснокислые; подбирают штаммы Str.cremoris, способные к образованию более вязкого сгустка, а также практикуется сочетание мезофильных и термофильных стрептококков, дающих хорошие результаты получения более плотной и вязкой консистенции сметаны в весеннее время с пониженным содержанием белков в молоке, и ускоряющих сквашивание на 1-2ч. Это легло в основу разработки ступенчатого режима получения кисломолочного сгустка: сквашивание на первой ступени при температуре 30-3 1 °С до кислотности 30-35°Т, охлаждение до температуры 8-10°С, доскващивание при этой температуре до кислотности 60-85°Т и нагревание сквашенных сливок в целях образования сгустка.
План
Содержание основных частей творога приведены в таблице 1Содержание влаги Или сух веществ Содержание белка
Примечание. Знаком обозначены анализы, проводимые на различных стадиях технологического процесса
Кислотность и температуру молока в процессе сквашивания контролируют 3-5 раз. Активность сычужного фермента и пепсина проверяют при поступлении каждой новой партии и затем периодически, но не реже 3 раза в месяц, а концентрацию раствора CACL2 - перед внесением его в молоко. Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе один раз в смену.
Такие качественные показатели сыворотки, как кислотность, плотность и содержание сухих веществ, определяют периодически в зависимости от производственной необходимости.
Качественные показатели творога оценивают в каждой партии готового продукта.
В случае поступления на молочные заводы готового творога, предназначенного для резервирования или дальнейшей переработки, выборочно в 2-3 местах каждой партии его измеряют температуру. В партии однородного творога допускается определять содержание жира в средней пробе для каждого поставщика, составленной из отдельно взятых проб. В остальных случаях содержание жира в жирном и полужирном твороге устанавливают в каждой отдельно взятой пробе.
В каждой из отобранных проб проверяют также органолептические показатели.
Кислотность и содержание влаги проверяют выборочно в отдельно отобранных пробах. Пробу на фосфотазу проводят для каждой поступающей партии творога.
Качество замороженного творога оценивают после замораживания. Пробы для проведения необходимых анализов отбираются, руководясь специальными методиками.
Для проверки кислотности сгустка пробы отбирают из каждой емкости. Сначала продезинфицированным ковшом снимают верхний слой сгустка, затем в том же месте берут нижележащий слой. Взятые пробы тщательно перемешивают.
Пробы творога из любой емкости отбирают щупом из разных мест, погружая его до дна. Если необходимо взять среднюю пробу из нескольких емкостей, то объем взятой порции творога из каждой емкости должен быть пропорционален количеству творога, содержащегося в них.
При большом количестве контролируемых емкостей допускается брать со щупа шпателем одинаковые порции продукта из верхней, средней и нижней частей столбика.
Содержание жира в твороге определяют жиромерами для сливок или для молока. Кислотность творога определяют методом титрования. Расхождения между параллельными определениями не должно быть выше 4 Т°. Содержание влаги в твороге определяют различными методами - высушивания при температуре 102-105С°, выпариванием с применение парафина или обезжиренного топленого масла, высушивание с помощью влагомера Чижовой.
Для контроля творога на пастеризацию исходного сырья проводят пробу на фосфотазу. Творог, подлежащий длительному хранению, необходимо исследовать на пастеризацию исходного молока перед закладкой его на хранение.
Продуктовый расчет.
Расчет начинается с разделения сырья по видам вырабатываемой продукции. Творог предполагается вырабатывать раздельным методом. 85% сырья сепарируют на получение сливок на выработку сметаны, 15% -молока сепарируют для получения сливок 50% -ной жирности для нормализации творога. количество молока для получения сливок 50 %-ной жирности
Км=30000*15/100=4500 (кг) количество молока на сметаны
Кмс=30000*85/100=25500 (кг)
Далее расчет ведется по выработки сметаны в зависимости от ассортимента. определяется количество, направленного на выработку различных видов сметаны. В данном случае 50% молока идет на выработку 25%-ной сметаны, 50% - на выработку 20% сметаны.
Кс1,2=25500*50/100=12750 (кг)
По каждому виду сметаны расчет ведется отдельно по следующей схеме. потери в приемном цехе сливок 25%-ной жирности
П1=6,375 (кг) количество молока поступившее в аппаратный цех и молокоочистительное отделение
Кса=12750 - 6,375=12743,63 (кг) потери в аппаратном цехе при сепарировании
П2=12743,63*0,15/100=19,12 (кг) количество молока, направляемое на сепарирование с учетом потерь
Ксс=12743,63- 19,12=127124,51(кг) колиество сливок, которое получается при сепарировании
Жсл=(100*25-5*0,05)/(100-5)=26,3 (кг)
Жсл=100*20-5*0,05)/100-5=21(кг)
Ксл=12724,51*(3,6-0,05)/(26,3-0,05)=1720,8(кг)
Ксл=12724,51*(3,6-0,05)/(21-0,05)=2151,05(кг) потери сливок при хранении, гомогенизации, пастеризации сливок при выработке сметаны
П3=1720,8*0.44/100=7,57(кг) ;
П3=2151,05*0,04/100=9,46(кг) количество готовой сметаны
Ксм=1720,8-7,57 (1720,8-7,57)*0,05=1798,89 (кг)
Ксм=2151,05-9,46 (2151,05-9,46)*0,05=2248,67(кг) потери сметаны при расфасовке
П4=1798,89*0,55=9,89 (кг)
П4=2248,67*0,55=12,36(кг) выход сметаны
Всм=1798,89-9,89=1789 (кг)
Всм=2248,67-12,36=2248,66 (кг) количество обезжиренного молока, полученного при сепарирование
Кос=127,24,51-(1789 2236,31)=8699,2 (кг) обезжиренное молоко, полученное при сепарировании молока в производстве двух видов сметаны, затем суммируется и в дальнейшем будет использовано в производстве творога. Далее ведется расчет по сырью направляемому на выработку творога раздельным методом. потери в приемном цехе
П1=4500*0,05/100=2,25(кг) количество молока поступившего в аппаратный цех и молоко хранительное отделение
Кма=4500-2,25=4497,75(кг) потери в аппаратном и молоко хранительном отделение
П2=4497,75*0,3/100=13,49(кг) количество молока пошедшего на сепарирование
Ксм=4497,75-13,49=4484,26(кг) количество 50-%-ных сливок, которое получится при сепарирование
Ксл=4484,26*(3,6-0,05)/2(50-0,05)=159,35(кг) потери сливок
Кпс=159,35*0,62/100=0,99(кг) количество сливок пошедшее на нормализацию творога
Ксл.н=159,35-0,99=158,36(кг) распределение сливок на два вида творога
18%-ный творог
Ксл.н=158,36*65/100=102,93 (кг)
9%-ный творог
Ксл.н=158,36-102,93=55,47(кг) количество обезжиренного молока, полученного при сепарирование молока, направляемого на выработку творога
Кс=4484,26-159,35=4324,91(кг) суммирование обезжиренного молока, полученное при сепарирование молока на сметану и творог
Кст=4324,91 8699,2=13024,11(кг) потери обезжиренного молока при производстве творога
По=13024,11*3/100=390,7(кг) количество молока, пошедшего на выработку творога
К1=13024,11-390,7=12633,38(кг) норма расхода обезжиренного молока на выработку 1кг. обезжиренного творога, использованного в производстве 18%-ного, 9% творога
Рс=(100-65)-5,6/(8,6-5,6)=9,8 (кг)
Рс=(100-75)-5,6/(8,6-5,6)=6,47(кг) исходя из наличия сливок 50% - ной жирности, определяется количество обезжиренного творога, необходимое для выработки творога 18%-ного, 9% творога
То=102,93(50-18)/18=182,99 (кг)
То=55,47(50-9)/9=252,7(кг) количество обезжиренного молока, необходимое для выработки обезжиренного творога заданной жирности
Мо=9,8*182,99=1793,3 (кг)
Мо=6,47*252,7=1634,97(кг) оставшееся количество обезжиренного молока, которое направляется на выработку нежирного творога
Кон=6316,69-1793,3=4523,39 (кг)
Кон=6316,69-1634,97=4681,72 (кг) количество нежирного творога
Тн=4523,39/9,8=461,57(кг)
Тн=4681,72/6,47=723,6(кг) выход каждого вида творога
Пастеризационно-охладительная установка для молока ОПУ-10
В= 10000 л/ч
Асмен= 10000*180/60=30000 кг/смен п=30000/30000=1
Сепаратор сливкоотделитель ОСН
В=10000 л/ч
Асмен =10000*160/60=26667 кг/смен п=26667/30000=1
Промежуточный резервуар для сливок Я1-ОСВ-3
V=2500 л
Тц=180 100=280ч
Кц=480/280=1,7ч
Асмен=2500*1,7=4250 кг/смен п=4100/4250 =1
8. Пастеризационно охладительная установка для сливок А1- ОПЧ
В=2500 л/ч
Асмен= 2500*100/60=4166 кг/смен п=4166/4100=1
9. Пастеризатор сливок емкостной «ТЕТРО ОТИЧ»
V=100л
Тц=20 20 380 20=440ч
Кц=480/440=1ч
Асмен=100*1=100 кг/смен п= 160/100=2
10. Танк универсальный ТУМ-2500
V=2500 л
Тц=80 360 120=20ч
Кц=480/580=0,83ч
Асмен=2500*0,83=2068кг/смен п=4100/2068=2
11.Творогоизготовитель
V=4000л
Тц=160 180 90 20=450ч
Кц=480/450=1
Асмен=4000*1=4000кг/смен п=13100/4000=4
12. Охладитель для творога ОТД
В=600кг/ч
Асмен=600*80/60=800 кг/смен п= 800/1400=1
13. Смеситель-дозатор
В=970 кг/ч
Асмен= 970*74/60=1196 кг/смен п=1196/1085
14. Автомат для расфасовки творога АРТ
В=80 пак/мин, 9600 кг/ч
Асмен= 9600*10/60= 1600 кг/смен п= 1600/1400=1
15. Автомат для расфасовки сметаны
В=50 стак/мин, 600кг/ч
Асмен= 600*420/60=4200 кг/смен п= 4200/4100=1
Введение
Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.
О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.
В трудах древних авторов указывается, что для сквашивания применяли остатки свернувшегося молока из желудков ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.
Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.
При кислотно-сычужном способе производство творога многие столетия в качестве сычужного фермента используют кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции стали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.
По имеющимся данным, в 1888-1890 гг. стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий.
В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце 18 и в начале 19 веков, что было связанно с организацией городских молочных заводов.
Товарное молочное хозяйство в России возникло в конце 18 века, когда крупные помещичьих хозяйствах были организованны сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, но и топленого масла, сметаны и творога. Первая сыроварня была открыта в 1975г. В имении Лотощино одноименного уезда Смоленской области.
С развитием капитализма в России и ростом городского населения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый, предпринимательский характер. Крестьянскими артелям и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы, зачастую в крестьянских избах, приспособленных помещениях, с минимальным оборудованием.
Основоположником научной постановки молочного дела в России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882г. и организовавший здесь первую молочно-испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им написан ряж пособий и научно-популярных руководств по молочному хозяйству, сыроделью, маслоделью.
Следует отметить, что чем дальше в историю уходит появление продукта, тем ниже общий технический уровень его производства в настоящее время. Именно этим можно объяснить то обстоятельство, что на отельных молочных заводах до сих пор сохранилась примитивная техника производства, еще велика продолжительность технологического цикла.
Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и не жирный творог (не жирный творог часто называют обезжиренным). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров). Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.
При обезвоживания сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, в связи с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным.
К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов, а также зерненный творог со сливками.
По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока.
При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочного брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
При оценке качественных показателей творога на ряду с содержанием жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность.
В зависимости от кислотности творога всех видов разделяют на первый и высший сорт.