Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.
Аннотация к работе
Сыр относится к пищевым продуктам с повышенной пищевой и биологической ценностью. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами [6]. Коломны реализуется широкий ассортимент твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», но их качество не всегда удовлетворительное, поэтому вопросы качества и безопасности данного продукта являются актуальными. Целью написания выпускной квалификационной работы является: изучить по данным литературы товароведные характеристики твердых сычужных сыров; проанализировать структуру ассортимента; провести экспертизу качества твердых сычужных сыров, реализуемых в розничной сети г.Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей - плавителей [18]. Усвояемость белков сыра более 95% приближается к усвояемости куриных яиц. Калорийность (энергетическая ценность) сыра определяется массовой долей жира (19-33%) [18]. Из минеральных солей 1,5-3,5% (не включая поваренную соль) в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций от 100 до 1200 мг на 100 г продукта. 100 г сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма человека в кальции [6].В основе классификации сыров используется технологический процесс, в результате которого получен сыр. В основе классификации сыров использовано разнообразие состава микрофлоры, под воздействием которой формируются различные виды сыров. При этом предлагается разделить все сыры на три класса: сычужные, кисломолочные, переработанные сыры. В смесь внести закваску для сыров с высокой температурой второго нагревания, хлористый кальций 20-40 г на 100 л молока и селитру 10-30 г на 100 л молока, нагреть до 32-34°С и внести сычужный фермент из расчета образования сгустка примерно за 30 мин. Затем сыр созревает при температуре 16-18 С и относительной влажности 85-90% в течение 10-15 суток, Далее сыр помещается в так называемую парилку-бродильная камера с температурой 20-24°С и влажностью 90-95% на 30 дней.Сыры с различными пороками получаются при переработке молока пониженного качества или несоблюдении технологического режима производства. Пороки вкуса и запаха: - горький вкус-обсеменение молока "дикими" бактериями, вызывающими расщепление казеина до горьких полипептидов, то же при низких температурах созревания сыра, использования молока от больных коров, с горьким кормовым привкусом, от антибиотиков; пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию. расплывающаяся консистенция, мягкий оседающий сыр-в сырах оставлено много влаги, использованы слабоактивные закваски; частый рисунок, переходящий в сетчатый, возникает в начале созревания при сильном газообразовании в результате загрязнения молока кишечной палочкой;Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. На сырах латвийском и волжском дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт [16]. В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные-в бочки [16]. Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитие микроорганизмов на корке и воздействие физических факторов на структуру сыра [16].2.1 Анализ структуры ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС» Согласно действующему Федеральному закону № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» твердые сычужные сыры подразделяются на [37]: - прессуемые, с высокой температурой второго нагревания, например: советский, швейцарский, алтайский; Ассортимент твердых сычужных сыров был изучен в ПО «Коломенский РПС», в трех магазинах: магазин № 1 «Дары Природы», г. Ассортимент твердых сычужных сыров представлен следующими видами: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Горный, Украинский, Бийский, Швейцарский, Эмментальский, Советский. В магазинах ПО «Коломенский РПС» реализуются Советский, Швейцарский, Горный, Алтайский, Украинский, Швейцарский, Советский сыры с массовой долей жира 50 % и Эмментальский, Бийский, Эмментальский с массовой долей жира 45%.При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку [14]. Оценку качества сыров начинают с внешнего осмотра упаковки, ма
План
Содержание
Введение
Глава 1. Товароведная характеристика твердых сычужных сыров
1.1 Пищевая ценность сыра
1.2 Классификация твердых сычужных сыров
1.3 Технология производства твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»
1.4 Дефекты твердых сычужных сыров
1.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров
Глава 2. Результаты анализа структуры ассортимента и экспертиза твердых сычужных сыров типа «Швейцарский»
2.1 Анализ структуры ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в ПО «Коломенский РПС»
2.2 Методы экспертизы сыра
2.3 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров, типа «Швейцарский», по органолептическим показателям
2.4 Результаты экспертизы качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по физико-химическим показателям
2.5 Результаты экспертизы твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», по показателям безопасности
Глава 3. Совершенствование организации закупок на предприятие ПО «Коломенский РПС»
3.1 Теоретические основы организации закупок на торговом предприятии
3.2 Характеристика организации закупок на торговом предприятии ПО «Коломенский РПС»
3.3 Совершенствование организации закупок на предприятие ПО «Коломенский РПС»
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Сыр относится к пищевым продуктам с повышенной пищевой и биологической ценностью. В его состав входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и др. соединения. Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами [6].
Ассортимент вырабатываемых сыров весьма разнообразен. Различные виды сыров различаются органолептическими показателями, размерами, формой и массой [29].
В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями. Эта тенденция характеризуется небольшими колебаниями в разных частях мира. Так годовой объем потребления сыра в Голландии составляет около 10 кг на душу населения, во Франции - свыше 15кг, а в России - не больше 2 кг [16].
В розничной торговой сети г. Коломны реализуется широкий ассортимент твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», но их качество не всегда удовлетворительное, поэтому вопросы качества и безопасности данного продукта являются актуальными.
Целью написания выпускной квалификационной работы является: изучить по данным литературы товароведные характеристики твердых сычужных сыров; проанализировать структуру ассортимента; провести экспертизу качества твердых сычужных сыров, реализуемых в розничной сети г. Коломны; выработать направления совершенствования организации закупок на предприятии ПО «Коломенский РПС».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - изучить по литературным источникам товароведную характеристику твердых сычужных сыров;
- проанализировать структуру ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС»;
- провести экспертизу качества твердых сычужных сыров типа «Швейцарский», реализуемых в магазинах ПО «Коломенский РПС», по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности;
- провести анализ организации закупок магазина ПО «Коломенский РПС»;
- выработать направления совершенствования организации закупок на предприятии ПО «Коломенский РПС».