Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
Аннотация к работе
Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания. На основе мирового опыта предусматривается вывести молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья, а также переработка вторичного сырья. Практически на всех молокоперерабатывающих предприятиях от производства основной продукции остается сыворотка, которую можно целесообразно использовать в качестве сырья для изготовления различных видов продукции. Известно, что при производстве таких молочных продуктов как сыр и творог после отделения казеина и жира в молочной сыворотке остается около 50% сухих веществ молока. Промышленная переработка молочной сыворотки в настоящее время осуществляется по трем основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка; извлечение и глубокое фракционирование отдельных наиболее ценных компонентов; направленная химическая, ферментативная или биологическая трансформация отдельных компонентов, с целью получения промышленно важных производных.0.3%, из емкости, где она резервировалась с целью создания бесперебойной работы оборудования и создания необходимого запаса сыворотки при температуре 2-60С в течение 12 - 24 ч., центробежным насосом , направляется на подогреватель, производительностью 20000л/ч. Далее полученные сывороточные белки направляются серпянкой на измельчитель-смеситель марки ИС-40 производительностью 250кг/ч. предназначенный для измельчения, перемешивания и термической обработки вязких пастообразных молочных продуктов. Далее из измельчителя-смесителя сыр «Лакточиз» поступает на фасовочный автомат марки МК-ОФС-06, производительностью 700 шт/ч, где фасуется в стаканчики из полимерных материалов, массой 180гр. Определяем время его работы ?эф=Мсыв/Пф , (11) где Пф - производительность фильтров, кг/ч. ?эф=60000/15000=4 часа. проектируется установить 1 осветлитель сыворотки марки Шалон-Мегар. Определяем время его работы ?фак = Мсыра / Пиз.
План
Содержание сухих веществ основных компонентов молочной сыворотки приведены в таблице 1.
Введение
Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.
На основе мирового опыта предусматривается вывести молочную перерабатывающую отрасль на качественно новый уровень, что обеспечивает возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья, а также переработка вторичного сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнять техническое оснащение предприятий современным оборудованием, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности [14].
На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену.
Молочная сыворотка - биологически ценный продукт питания. Все виды молочной сыворотки - подсырная, творожная и казеиновая - обладают практически идентичными биологическими свойствами. Энергетическая ценность молочной сыворотки по сравнению с цельным молоком составляет 36% энергетической ценности цельного и обезжиренного молока и пахты. Практически на всех молокоперерабатывающих предприятиях от производства основной продукции остается сыворотка, которую можно целесообразно использовать в качестве сырья для изготовления различных видов продукции.
Известно, что при производстве таких молочных продуктов как сыр и творог после отделения казеина и жира в молочной сыворотке остается около 50% сухих веществ молока. Это обстоятельство постоянно стимулировало поиск эффективных методов переработки молочной сыворотки на пищевые цели. Промышленная переработка молочной сыворотки в настоящее время осуществляется по трем основным направлениям: комплексное использование всего сухого остатка; извлечение и глубокое фракционирование отдельных наиболее ценных компонентов; направленная химическая, ферментативная или биологическая трансформация отдельных компонентов, с целью получения промышленно важных производных. Полное использование всего сухого остатка молочной сыворотки возможно при производстве напитков, сгущенных и сухих продуктов. Сгущение и сушка позволяют сгладить сезонность переработки молочной сыворотки, сократить затраты на транспортировку сывороточных концентратов [2].
Из молочной сыворотки для непосредственного употребления могут быть приготовлены напитки, сывороточные сыры, сыворотка сухая деминерализованная, белковые продукты, а также сливочное масло, молочный сахар, кисломолочные продукты и т.д.
Особое значение имеют кисломолочные продукты на основе альбуминного молока (кефир, кумыс), а также продукты типа сырной массы «Лакточиз», творога «Надуги», технология которых основана на совместной каогуляции сывороточных белков и казеина. Сыры - сыр «Белоснежка», сыр «Пчелка», сыр «Чебурашка», сыр «Варденисский», сыр «Амемунков» 20%-ной жирности, сыр «Жажик», сыр адыгейский» [6].
1. Технологическая схема производственного процесса
Технологическая схема производства сывороточного сыра представлена на рисунке 1.
Сырьем для производства сывороточного сыра является сыворотка. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами, минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами и микроэлементами. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет 70% сухих веществ сыворотки.
Список литературы
1. Беляев В.В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. - Легкая и пищевая промышленность, 2009. -256 с.
2. Крусь Г.М, Чекулаев Л.В. Технология молочных продуктов издание, перераб. и допол. - М.: Агропромиздательство 2007.- 312 с.
3. Долин П.А. Справочник по технике безопасности. - М.: Энергоиздат 2008.- 189 с.
4. Денисенко Г. Ф. Охрана труда - М.: Высшая школа, 2005. - 218 с.
5. Журнал « Молочная промышленность»№10, 2005.
6. Журнал « Молочная промышленность»№8, 2007.
7. Ростроса Н. К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности 2 - е издание, перераб. и допол. - М.: Агропромиздательство 2001.- 301 с.
8. Сурков Д.В. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности издание перераб. и допол. - М.: Агропромиздательство 2003.-318 с.
9. Методические указания для расчетов экономической части.
10. Голубева Л.В., Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Тихомирова Н.А. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства.- М.: ГИОРД, 2006.- 319 с.
11. Илюхин В. В., Тамбовцев И. М., Бурлев М. Я. Монтаж, наладка, диагностика, ремонт и сервис оборудования предприятий молочной промышленности.- М.: ГИОРД, 2007.- 287 с.
12. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 2003.- 356 с.
13.Золотин Ю.П. Оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 2000.- 221 с.