Характеристика и теоретические основы производства сливок. Технологическая схема и особенности производственного процесса. Основное технологическое оборудование. Требования к качеству вырабатываемого продукта. Упаковка, маркировка, условия хранения.
Аннотация к работе
Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% - не выше 18 °Т, жирностью 35% - не выше 17 °Т. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20, 23, 33 и 35% (35, 62,73 и 78% сливки используются в качестве полуфабриката для получения взбитых сливок, сметаны и масла), пастеризованные с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергаются взбиванию; стерилизованные - 10%, для детей выпускают сливки детские жирностью 10%; производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе; также выпускают вырые сливки для дальнейшей переработки. Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира. Сливки с массовой долей жира 20%Молоко: нормализованное с массовой долей жира 3,2% 533,3 272,2 882,2 379,2 сухое обезжиренное - 18,8 - Сливки с массовой долей жира, %: 20 - свежие - 248 - 499 42 - сухие 99,2 100 - - 73 - пластические 56,6 - 99 121,8 Вода питьевая 310,9-379,2. Таким образом, технологический процесс сливок должен обеспечить получение качественного и в санитарном отношении безопасного продукта с физико-химическими показателями, удовлетворяющими действующей нормативной документации: Продукт Температура при выпуске с предприятия, С Массовая доля, % Плотность, кг/м3, не менее Кислотность, Т, не более Степень чистоты по эталону, не ниже группы жира, не менее витамина С Сливки пастеризованные с массовой долей жира, %: 10 6-8 10 - 1024 19 - 20 6-8 20 - 1024 18 - 30 6-8 35 - 1024 17 - Сливки стерилиз.Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных, а также сливок. Производство сливок основывается на переработке отдельных компонентов молока. Технологический процесс производства сливок аналогичен процессу производства молока питьевого и включает следующие операции: оценка качества и приемка молока, очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок. нормализация по жиру, гомогенизации, пастеризация, охлаждение, фасование, хранение.