Общая характеристика и ассортимент сливочного масла, представленный в современных магазинах, их физико-химические и микробиологические показатели, значение в питании и оценка ценности. Технологическая схема производства, требования к сырью и продукции.
Аннотация к работе
Масло Крестьянское вырабатывают по государственному стандарту (ГОСТ 37-91). По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 Требования, предъявляемые к составу и качеству сырья в маслоделии должны соответствовать для молока по ГОСТ Р 52054-2003, для сливок в соответствии с ТУ 10.02.867-90. · Содержание воды в масле нарастает, крупные водяные капли дробятся на более мелкие, легче удерживающиеся в масле. В качестве транспортной тары используют картонные ящики массой нетто по 20,0 кг по ГОСТ 13515-00, а также ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91, ГОСТ 13512-91, ГОСТ 13513-86, ГОСТ 13516-86, ГОСТ 16535-95 массой нетто 20,0; 15,0; 10,0; 5,0 кг.
Введение
По определению Ф.А. Вышемирского «масло из коровьего молока - незаменимый продукт питания». Это высоко энергетический жировой продукт, поставщик полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов А, D и Е, обладающий специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.
В настоящее время во многих странах мира разработан широкий ассортимент продуктов типа сливочного масла со смешанной жировой фазой (молочный жир/растительное масло). Промышленное производство заменителей масла из коровьего молока (спрэдов) санкционировано решением Международной молочной Федерации (ММФ). /4/
1. Технологическая часть
1.1 Ассортимент
Работа предусматривает выпуск двух видов масла. Ассортимент представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Ассортимент
Наименование масла Массовая доля, % жира воды СОМО
Крестьянское 72,5 25,0 2,5
Бутербродное 62,5 35,0 2,5
1.2 Технология производства масла Крестьянского масло сливочный технологический пищевой
Масло Крестьянское вырабатывают по государственному стандарту (ГОСТ 37-91). /3/
По органолептическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям: · Консистенция и внешний вид: однородная, пластичная, плотная;
· Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги;
· Допускается слегка мягкая консистенция, незначительная крошливость;
· Вкус и запах продукта характерный для сливочного масла, допускается слабый привкус топленого масла, недостаточно чистый вкус и запах;
· Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе./6/
По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2
Технологическая схема производства масла: Приемка очистка охлаждение резервирование сепарирование молока, получение сливок тепловая обработка сливок охлаждение и созревание сливок сбивание сливок и получение масляного зерна промывка масляного зерна обработка масляного зерна фасование и упаковка хранение и транспортировка масла./4/
Требования, предъявляемые к составу и качеству сырья в маслоделии должны соответствовать для молока по ГОСТ Р 52054-2003, для сливок в соответствии с ТУ 10.02.867-90. При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%.
Приемка молока, заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.
Приемка сливок, заключается в определении их качества: кислотность не выше 17°Т, жирность 32-37%. Контролю подвергают каждую партию.
Молоко 1 сорта после взвешивания отправляется в резервуар. Молоко 2 сорта проходит стадию очистки.
Очистка от механических примесей поводится на сепараторах - молокоочистителях при t=35-45°C. Очищенное молоко охлаждают до t=4±2°C и отправляют в резервуар.
После резервирования молоко подогревают до температуры (35-45)0С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок. Затем сливки направляют на пастеризацию.
В процессе пастеризации уничтожаются микроорганизмы, инактивируются ферменты, сливки приобретают соответствующий вкус пастеризации и частично затушевываются нежелательные привкусы в сливках.
Сливки следует пастеризовать при более высоких температурах, чем молоко, так как они медленно прогреваются вследствие низкой теплопроводности молочного жира, а также для полной инактивации липазы. Температура пастеризации составляет (85 - 90)0С.
После пастеризации сливки должны быть охлаждены до температуры ниже точки массового отвердевания молочного жира (ниже 80С). Быстрое охлаждение способствует сохранению в сливках аромата пастеризации, предупреждающее вытапливание молочного жира и ограничивающее возможность развития остаточной микрофлоры.
В основе процесса физического созревания сливок лежат два явления: · быстрое охлаждение сливок со скоростью около 20С/с до температуры массовой кристаллизации глицеридов (ниже 80С);
· выдержка при этой температуре в течение 5-20 ч.
За это время температура сливок достигает (9-12)0С, что соответствует температуре сбивания.
Сущность процесса сбивания сливок заключается в агрегации (слипании) содержащихся в них жировых шариков. Процесс происходит под воздействием внешней силы, сопровождается постепенным уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного зерна. При этом оболочки жировых шариков разрушаются и около 50-70% их компонентов переходит в пахту.
Сбивание сливок в маслоизготовителях периодического действия осуществляется в результате их гравитационного перемешивания. При вращении заполненной на 30-50% рабочей емкости маслоизготовителя сливки сначала поднимаются на определенную высоту, а затем сбрасываются под действием силы тяжести, подвергаясь сильному механическому воздействию. Высота подъема сливок, возникающее давление, характер поверхности жидкости определяется размерами рабочей емкости и частотой ее вращения. Агрегация жировых шариков осуществляется в основном, за счет дисперсии воздушных пузырьков. Скорость движения сливок в аппарате 5-7 м/с.
Промывка масляного зерна - операция многоцелевая. Кроме удаления части нежелательных веществ промывка оказывает влияние на упруго-вязкие свойства и слипаемость масляного зерна, эффективность его механической обработки и консистенцию готового масла.
Вода, применяемая для промывки масляного зерна должна быть доброкачественной и соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Температура воды должна быть равна температуре сбивания, а при второй промывки на (1-2)0С ниже. Количество воды 50-60% от массы сливок, выдерживают 2-3 минуты, делают 2-3 оборота, затем воду удаляют.
Масло обрабатывают для соединения отдельных масляных зерен в пласт, равномерного распределения и диспергирования влаги и для регулирования его состава. Масло обрабатывают при вращении маслоизготовителя за счет ударов о стенки. Весь процесс делится на 3 фазы: · влага выпрессовывается из масла, содержание воды в нем понижается. За счет ударов консистенция становится мягче, исчезает зернистость и образуется однородный пласт.
· Содержание воды в масле нарастает, крупные водяные капли дробятся на более мелкие, легче удерживающиеся в масле. Наступает динамическое равновесие между количеством выделяемой и поглощенной влаги.
· влага врабатывается в масло, усиленно диспергируют водяные капли.
Обработка летом длится 15-25 минут, зимой - 30-50 минут.
Масло может быть расфасовано в транспортную и потребительскую тару.
В качестве транспортной тары используют картонные ящики массой нетто по 20,0 кг по ГОСТ 13515-00, а также ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91, ГОСТ 13512-91, ГОСТ 13513-86, ГОСТ 13516-86, ГОСТ 16535-95 массой нетто 20,0; 15,0; 10,0; 5,0 кг.
Внутренняя поверхность коробов и ящиков перед их заполнением должна быть выстлана пергаментом марки А по ГОСТ 1341 или алюминиевой кашированной фольгой.
При фасовке масло из рабочей емкости выгружают в бункер фасовочного автомата или в специальную тележку, откуда оно насосом подается на расфасовку.
Также применяют фасование формированием брикетов. Предусмотрено фасование брикетами массой 10, 15, 20, 30, 50, 100, 150, 200 и 250 г., батончиками по 200, 250, 400 и 500 г.
Хранят масло на заводе-изготовителе: · монолиты: (-18-0)0С от 5 до 15 суток;
· в потребительской таре: (-18-6)0С - 3 суток;
· в холодильниках торговли (-30-12)0С - 9-15 месяцев.
1.3 Технология производства масла Бутербродного
Бутербродное масло вырабатывают по ТУ 10.02.848
По органолептическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям: · Консистенция и внешний вид: однородная, пластичная, плотная;
· Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги;
· Допускается слегка мягкая консистенция, незначительная крошливость;
· Вкус и запах продукта характерный для сливочного масла, допускается слабый привкус топленого масла, недостаточно чистый вкус и запах;
· Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе./6/
По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице1.
Технологический процесс производства бутербродного масла аналогичен производству Крестьянского масла. /4/
2. Продуктовый расчет
Продуктовый расчет выполнен в соответствии с методическими рекомендациями. /3/
Расчет потерь при поступлении молока и получении сливок: 1. Количество молока, поступившего на завод в сепараторное отделение и на завод: 2. Потери сырья по сепараторному отделению:
3. Количество молока для производства сливок с учетом потерь: 4. Количество сливок, полученных при сепарировании: 5. Потери сливок при охлаждении, хранении, анализах: 6. Количество сливок, поступающих в маслоцех на переработку: 7. Суммарное количество сливок для производства масла: Выработка масла способом сбивания: 1. Потери сливок при их взвешивании, очистке, пастеризации, охлаждении и сбивании: 2. Количество сливок с учетом потерь: Крестьянское: 3. Выход масла: 4. Потери при анализе и фасовке масла составят: 5. Фактический выход масла: 6. Количество пахты, полученное при производстве масла: 7. Суммарные потери жира по всему циклу: 8. Жиробаланс: 3057,92*35=1460,57*72,5 1588,21*0,5 341,94
107027,2=107027,2
Бутербродное: 3. Выход масла: 4. Потери при анализе и фасовке масла составят: 5. Фактический выход масла: 6. Количество пахты, полученное при производстве масла: 7. Суммарные потери жира по всему циклу: 8. Жиробаланс: 3057,92*35=1696,14*62,5 1352,54*0,5 342,14
107027,2=107027,2
Результаты продуктовых расчетов представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Результаты продуктовых расчетов.
Сырье, кг Потери сырья, кг Количество сливок, кг Жирность сливок, % Потери сливок, кг Наименование масла Количество сливок, кг Потери сливок, кг Потери масла, кг Выход масла, кг Выход пахты, кг
Задачи технохимического контроля: · предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям НТД;
· укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;
· осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов./1/, /5/
Схема контроля показателей качества заготавливаемого молока представлена в таблице 4.
Таблица4 - Схема контроля качества заготавливаемого молока
Контролируемый показатель Периодичность контроля Отбор проб Методы контроля, измерительные приборы
Запах, цвет, вкус, консистенция Ежедневно Из каждой транспортной емкости Органолептически по ГОСТ 52054-2003
Температура, 0С То же В каждом отсеке цистерны; в 2-3 флягах каждой партии, в сомнительных случаях в 100% фляг Термометр жидкостный или ТС-101 по ГОСТ 26754-85
Кислотность, 0Т »» Из каждого отсека цистерны, точечная проба Титрометрический по ГОСТ 3624-92
РН »» Из партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы То же Плотность, кг/м3 Не реже 1 раза в декаду Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы Ареометрический по ГОСТ 3625-84
Определение чистоты по эталону То же То же Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТ 8218-89
Массовая доля белка, % »» Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы По ГОСТ 25179-90
Массовая доля жира, % Каждая партия То же Кислотный ПОГОСТ 5867-90
Эффективность термической обработки Не реже раза в декаду »» По фосфатазной ПРОБЕГОСТ 3623-73
Термоустойчивость При необходимости в каждой партин »» Алкогольная проба по ГОСТ 25228-82
Натуральность При подозрении на фальсификацию в каждой партии »» Проведение стойловой пробы. Определение точки замерзания. Рефрактометрический
Наличие. пероксида водорода соды аммиака ртути То же В соответствии с утвержденной инструкцией Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы По ГОСТ 24067-80 По ГОСТ 24065-80 По ГОСТ 24066-80 По ГОСТ 26947-86 железа мышьяка меди свинца кадмия цинка олова афлатоксинов То же То же По ГОСТ 26928-86 По ГОСТ 26930-86 По ГОСТ 26931-86 По ГОСТ 26932-86 По ГОСТ 26933-86 По ГОСТ 26934-86 По ГОСТ 26935-86 По методике, утвержденной Минздравом РФ
Контроль технологического процесса производства сливок осуществляют в соответствии с данными представленными в таблице 5.
Таблица5 - Схема контроля технологического процесса производства масла способом сбивания
Объект Контролируемый показатель Периодичность контроля Отбор проб Методы контроля, измерительные приборы
Созревание сливок Температура, С Продолжительность процесса, Ежедневно Из каждой емкости Термометр Часы
Подготовка сливок к сбиванию Температура, °С Время выдержки, мин Массовая доля жира, % Кислотность, T Ежедневно Из каждой емкости Термометр Часы, реле ВРЕМЕНИПО ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3624-67
Обработка пласта масла Массовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Массовая доля соли, % Класс масла по диспергированной влаге То же При необходимости В каждой выработке По ГОСТ 3626-73 По ГОСТ 5867-69 По ГОСТ 3627-81 Индикаторный
Пахта Температура, С Массовая доли жира, % То же В каждой выработке Термометр По ГОСТ 5867-69
Микробиологический контроль
Вначале осуществляют микробиологический контроль сырья поступающего на маслодельный завод. Данные представлены в таблице 6./1/
Таблица 6 - Схема организации микробиологического контроля на маслодельных заводах для сырья поступающего на завод
Исследуемые объекты Название анализа Откуда берут пробу Периодичность контроля
Молоко сырое Редуктазная проба Ингибирующие вещества Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика 1 раз в декаду
Сливки сырые Редуктазная проба То же То же Молоко или сливки направляемые на стирилиозацию Споры мезофильных аэробных бактерий »» В случая появления порчи готового продукта
Показатели микробиологического контроля соблюдаемые при производстве сливочного масла методом сбивания представлены в таблице 7
Таблица 7 - Показатели микробиологического контроля при производстве масла методом сбивания сливок
Исследуемые объекты Название анализа Откуда берут пробу Периодичность контроля
Сливки после пастеризации Общее количество бактерий Из пастеризатора Не реже 1 раза в месяц
Бактерии группы молочных палочек 1 раз в10 дней
Сливки после охладителя Общее количество бактерий После охладителя Не реже 1 раза в месяц
Бактерии группы кишечных палочек
Сливки перед сбиванием Бактерии группы кишечных палочек Из каждой ванны Не реже 1 раза в месяц
Общее количество бактерий
Сливки высокожирные после нормализации Бактерии группы кишечных палочек Из каждой ванны Не реже 1 раза в месяц
Количество редуцирующих бактерий 1 раз в10 дней
Масло готовый продукт Общее количество бактерий (для сладко-сливочного масла) Выборочно из одного ящика от каждой партии 2 раза в месяц
Бактерии группы кишечных палочек
Количество протеолитических бактерий
Количество дрожжей и плесневых грибов
Количество липолитический бактерий В случае появления пороков
Масло (метод сбивания) Количество редуцирующих бактерий 1 раз в10 дней
Список литературы
1. Микробиологический контроль. - М.: Агропроиздат, 1982. 121 с.
2. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Общие методы анализа: Сборник «Национальные стандарты».-М.:Изд-во стандартов, 2004. - 331 с.
3. Продуктовые расчеты к курсовым и дипломным проектам: учебное пособие для студентов специальностей 260303, 110303, 110305, 080502 / Шалапугина Э.П., Кучнова О.А. и др.
4. Степанова Л.И. «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 2. Масло коровье и комбинированное». - СПБ: ГИОРД, 2003. - 336 с.
5. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.
6. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов/ В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2004. - 280 с.