Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству при изготовлении рыбных консервов "Сайра натуральная". Технологическая схема производства, ее обоснование. Требования к качеству готового продукта. Создание агрегатно-технологической линии.
Аннотация к работе
3.4 Устройство и работа моечной машины конвейерного типа МР-3Это обеспечивает поддержание на высоком уровне численности сайры за счет эффективного размножения на обширной акватории в субтропических водах и использование энергетических ресурсов планктонных сообществ субарктики и зоны субарктического фронта. рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативному документу; рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057 и нормативному документу: - соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830 сорта "Экстра" или высшего помолов № 0 или № 1; потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5?2,0 см далее, калтычок может быть перерезан, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены; потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5?2,0 см далее, калтычок может быть перерезан, голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены.В процессе преобразования сырья в готовый продукт в технологиях на первый план выступают показатели технологических свойств пищевых продуктов, так как они определяют условия проведения конкретной технологической операции. Из всего многообразия свойств можно выделить реологические свойства и текстуру пищевых продуктов, которые зависят от состава, дисперсного строения и структуры сырья (полуфабриката, продукта) и определяют закономерности, взаимосвязи и взаимозависимости между совокупностью воздействий рабочих органов машин (аппаратов), составляющих линию, и реакциями на эти воздействия сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Именно закономерности, взаимосвязи и взаимозависимости между сырьем, полуфабрикатом, продуктом и рабочими органами машин (аппаратов) влияют на параметры технологических процессов и конструктивные признаки оборудования. Безвредность оборудования отражает недопустимость образования вредных веществ (смазочных масел, частиц металла) или попадания их и посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию, а также поддержание в допустимых пределах опасных и вредных факторов, воздействующих на человека. Технологическая схема производства консервов "Сайра натуральная" составлена на основе сборников ТИ по производству рыбных консервов и пресервов: - ТИ № 1 по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья для производства консервов и пресервов;После вылова рыбы ее направляют в рыбоприемные и рыборазделочные цеха, а затем подвергают различным способам консервирования, в том числе охлаждению или замораживанию, посолу, изготовлению пресервов или консервов, копчению. Небольшие концентрации поваренной соли (примерно до 1 %) увеличивают рост всех микроорганизмов, а более высокие концентрации стимулируют, ограничивают или подавляют их жизнедеятельность. Соль, применяемая в качестве консерванта, может служить источником обсеменения, причем количество микроорганизмов в 1 г соли может достигать иногда 105?106. При производстве консервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса должны быть предусмотрены следующие технологические участки: мойки и дезинфекции пустых банок, мойки инвентаря и внутрицеховой тары, подготовки и обработки овощей, фруктов, охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья, помещение для хранения вспомогательных материалов, охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до (-8)°С, помещение для хранения тары, централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным). Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляется согласно Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.Сырье - сайра-сырец; ассортимент - консервы "Сайра натуральная"; производительность 3,2 туб/час или 25,6 туб/смену.Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса проведен по действующим нормам и уравнениям где Vф - полная вместимость физической и учетной банки; тф - масса нетто физической и учетной банки, г где Gi-1 - масса сырья, полуфабриката, поступающего с предшествующей технологической операции, кг/ч (кг/смену, кг/сутки); Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса приведен в таблице 2.2. Таблица 2.2 Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса Поступает Отходы и потери Поступает Отходы и потери Поступает Отходы и потериПостроение технологической линии предусматривает объединение машин, аппаратов и вспомогательного оборудования. Построение линий путем объединения машин, аппаратов, модулей, агрегатов и других составных частей базируется на поточности производства, к основным признакам которого относятся: - специализация технологических операций - каждая составная ча
План
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание
1.3 Требования к качеству готового продукта
2. Продуктовый расчет
2.1 Расход сырья
2.2 Расход движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса
2.3 Создание агрегатно-технологической линии
3. Создание агрегатно-технологической линии
3.1 Структура технологического потока
3.2 Подбор оборудования
Список литературы
Введение
Промышленная переработка гидробионтов представляет собой совокупность сложных последовательно выполняемых механических, гидромеханических, тепло-массообменных, микробиологических, биохимических, биотехнологических и других специфических процессов, направленных на выработку качественных, биологически полноценных и безопасных в санитарном отношении пищевых продуктов. Инструментом для превращения сырья в готовый продукт служит оборудование, различное по конструкции, принципу действия и способам воздействия на гидробионты.
Комплекс технических и экономических проблем, возникающих перед специалистами рыбоперерабатывающей отрасли, весьма широкий не может иметь однозначного решения для любых условий. Правильный выбор типа и мощности предприятия, оборудования и технологии, уровня, и средств механизации и автоматизации, системы организации производства и управления им, наконец, экономическое обоснование каждого решения - для всего этого специалисты рыбоперерабатывающей отрасли должны обладать глубокой теоретической и специальной подготовкой
Под технологическими процессами подразумевают искусственное воздействие на объект переработки с целью изменения или сохранения на длительное время структурно-механических, физико-химических, биологических, микробиологических или иных его свойств, формы, размеров, состояния и пр. Процессы переработки гидробионтов следует рассматривать как гетерогенную реакцию, обусловленную комплексом взаимосвязанных реодинамических, химических, физико-химических, биохимических, микробиологических, ферментативных явлений, кинетика которых наряду с кинетикой переноса энергии и вещества определяет механизм этих процессов. сайра рыбная консерва продукт
В курсовой работе рассмотрены вопросы технологического производства консервы "Сайра натуральная".