Товароведная характеристика оливкового масла. Современное состояние потребительского рынка. Формирование качества оливкового масла в процессе производства. Особенности производства оливкового масла. Идентификация и экспертиза, требования к маркировке.
Аннотация к работе
Данная курсовая работа посвящена теме «Товароведная характеристика и экспертиза оливкового масла». Этот продукт полностью усваивается в организме, улучшает структуру кожи и волос, нормализует обмен веществ, снижает уровень холестерина, обладает противовоспалительным эффектом. Оливковое масло содержит большое количество антиоксидантов и витамина Е, олеиновую кислоту, которая не синтезируется организмом человека. Также, при жарке оливковое масло не образует канцерогенов. В нашей стране оливковое масло не производят, но его потребление растет из года в год, поэтому стоит уделить особое внимание его товароведным характеристикам и методам идентификации.Оливковое масло - масло, полученное только из плода оливы (Oleaeuropaea L.), кроме масел, полученных с использованием растворителей и процессов переэтерификации, или путем смешения с любыми другими видами масел. По качеству оливковые масла подразделяют на: масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil) - масло первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 1,6 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,8 грамма на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг; В зависимости от рафинации выделяют: масло оливковое рафинированное (Refined olive oil) - оливковое масло, полученное из масел первого прессования, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменения исходной триглицеридной структуры с кислотным числом не более 0,6 миллиграмм гидроокси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,3 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 5 мэкв/кг; масло оливковое рафинированное с добавлением масел оливковых нерафинированных (Olive oil) - масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого прессования, с кислотным числом смеси не более 2,0 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 1,0 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом смеси не более 15 мэкв/кг; масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного (Olive-pomace oil) - масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого прессования, с кислотным числом смеси не более 2,0 миллиграмм гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 1,0 грамм на 100 грамм в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным число смеси не более 15 мэкв/кг.Мировое производство оливкового масла в основном сосредоточено в Европе (75% всего выпускаемого масла в мире). Самая большая доля за Испанией, ей принадлежит 42% мирового оборота оливкового масла или 1,2 млн. тонн. Далее идет Италия, занимающая второе место с 20% рынка, а на третьем расположилась Греция, производящая от общего объема долю в размере 12%. Как следствие, цены на оливковое масло в 2012 году остались низкими. В мае 2012 года цена на оливковое масло достигла минимума, выросли экспорт и внутреннее потребление продукта.Российский рынок оливкового масла полностью зависит от импортных поставок, так как на территории нашей страны оливковое масло не производится. За 5 лет объем российского рынка оливкового масла вырос на 60%, за 10 лет - в 3,7 раза, по отношению к 2001 году - в 8,2 раза (в 2001 году объемы поставок оливкового масла в РФ составляли всего 3,4 тыс. тонн или 3,7 млн литров). Объем российского рынка оливкового масла в 2014 году, как ожидается, превысит 33 тыс. тонн (36 млн литров). Увеличение объема рынка обусловлено как ростом покупательной способности населения, так и активным продвижением компаний - оливковых гигантов на российском рынке, позиционированием оливкового масла как неотъемлемой части рациона здорового питания россиян. Одна из главных проблем российского рынка оливкового масла - это низкая информативность, потребитель чаще всего не знает категорий качества оливкового масла.Растительные масла получают из семян или плодов масличных растений двумя способами: прессование и экстрагирование; используют также комбинированный метод: вначале прессование, а зачем экстрагирование. Прессование основано на механическом воздействии на масличное сырье, позволяющее отделить жировую фракцию. Массу полученную после обработки в жаровне направляют на прессование - так получают масла горячего копчения. Масло холодного прессования сохраняет натуральные запах и вкус, но оно получается мутным изза белковых и слизистых веществ, перешедших из масличного сырья, и, как правило, проходит фильтрацию. Отжатое на прессах масло предварительно отстаивают в баках и фильтруют на фильтрпрессах.Процесс производства оливкового масла очень сложный, так как существует множество факторов, которые могут повлиять на качество конечного продукта. По старым традиционным способам, деревья раскачиваются или бьются палками, чтобы оливки упали на землю.
План
Оглавление
Введение
1. Товароведная характеристика оливкового масла
1.1 Понятие и классификация оливкового масла
1.2 Современное состояние потребительского рынка оливкового масла
1.2.1 Структура мирового рынка оливкового масла
1.2.2 Обзор российского рынка
2. Формирование качества оливкового масла в процессе производства