Ассортимент и классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса. Изделия из различных частей туши убойного или дикого животного, подвергнутых посолу и термической обработке до готовности к употреблению. Оценка качества сырья.
Аннотация к работе
Производство продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мясаОкорок - продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части туши с костью или без кости и шкуркой или без шкурки (для изделий из свинины) в вареном, копченом, копчено-запеченном, варено-копченом виде. Мясной рулет - продукт из мяса, изготовленный из бескостного мяса, перевязанный шпагатом или помещенный в форму или сетку, в вареном, копченом, копчено-запеченном, варено-копченом виде. Карбонад - продукт из свинины, изготовленный из бескостного мяса спинной или поясничной части свиной туши, натертый посолочными ингредиентами или смесью посолочных ингредиентов и подвергнутый в процессе изготовления запеканию, или варке, или копчению, или жарению. По способам обработки изделия делят на продукты с выдержкой в посоле или без выдержки; по способам термической обработки - на вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые, сыросоленые, сыровяленые. После посола промывают сырье, предназначенное для выработки цельномышечных вареных продуктов (окорока, рулеты, ветчина в форме, бекон прессованный), копчено-вареных (окорока, рулеты, ветчина в форме, бекон прессованный), копчено-вареных (окорока, рулеты, корейка, грудинка, шинка «По-белорусски», балык, щековина - после вымачивания), копчено-запеченных (окорока, рулеты, корейка, грудинка, ветчина, бекон «Любительский», бекон «Столичный», если посол сырья проводили на костях), сырокопченых после вымачивания (окорока, рулеты, корейка, грудинка, грудинка бескостная, шейка, филей) или после посола (рулька, голяшка, ребра).