Производство портвейна из виноматериалов с разработкой теплообменника - Курсовая работа

Виноградное вино - древнейший напиток, созданный многовековым трудом и умением народов, населяющих обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки дикорастущего и "одомашненного" винограда производство вина прошло долгий путь развития и совершенствования. Многие вина со сложившимися высокими качествами установленными названиями известны в мировой виноторговле и занимают большое место в экспорте винодельческих стран. Процесс приготовления вина требует большого навыка и знаний. Общее учение о вине - энология - включает: 1) химию вина (энохимия), изучающую состав винограда и винаКупаж подвергают технологической обработке (оклейка, фильтрация через диатомит и мембраны, обработка УФ и ИК-лучами и др.), затем хранят при низкой температуре в герметичных емкостях, лучше в атмосфере CO2. Оклейкой называется операция осветления вина, при которой в него вводят гидрофильные коллоиды (желатин, рыбий клей и другие), вступающие во взаимодействие с коллоидами вина. Нерастворимые соединения, получающиеся в результате взаимодействия белковых и дубильных веществ, образуют хлопья, которые, оседая на дно, увлекают с собой взвешенные в вине мелкие частицы и осветляют его. Такая обработка ставит своей целью ускорить выделение из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других веществ, способных в дальнейшем выделиться в осадок. Выдержка виноматериалов и вин - ответственный технологический процесс, в результате которого формируются вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям.При безотходной переработке винограда получают ряд ценных дополнительных продуктов, находящих применение в пищевой промышленности и других отраслях: этиловый спирт, винную кислоту, винный камень, виноградное масло, пищевой краситель и др. По своему строению, химическому составу и физико-механическим свойствам виноград относится к наиболее ценным видам растительного сырья. Виноград поступает на завод первичного виноделия для переработки в виде грозди, которая состоит из ножки (гребненожки), гребня и ягод, характеризующих строение виноградной грозди и ее технологические свойства. Для винных сортов винограда характерна небольшая длина гроздей и лишь некоторые сорта, например Бишты, Морастель, Мурведр, Плавай, Плечистик, имеют относительно длинные грозди. Количество ягод в грозди является характерным свойством сорта винограда и зависит от условий цветения, опыления и экологических факторов.Вино обладает потенциальной энергией, используемой организмом почти полностью. Хотя содержание азотистых веществ невысоко, ценными для организма являются аминокислоты, которых в сухих винах Найдено до 19. Содержащиеся в вине микроэлементы являются катализаторами и регуляторами обмена веществ. В последнее время в результате опытов некоторые авторы пришли к выводам, что меньшая величина алкоголемии в крови, вызываемая вином, по сравнению с алкого-лемией, вызываемой водно-спиртовым раствором такой же крепости, указывает на присутствие в вине каких-то ингибиторов токсичности спирта. Хотя кислотность виноградного сока и вина определяется и на вкус, и при помощи лакмуса и других индикаторов, однако физиологически вина и соки обладают алкализирующими свойствами, так как соли органических кислот, сгорая в организме, образуют карбонаты.Под термической обработкой вина мы понимаем воздействие на «его охлаждением или нагреванием до той или иной определенной температуры, в зависимости от цели обработки. Охлаждение и нагревание в определенных условиях способствуют осветлению вин, достижению ими стабильной прозрачности и удалению, а :в некоторых случаях (при нагревании до 60° и выше) умерщвлению нежелательной микрофлоры (дрожжей и бактерий). Наблюдаемое в большинстве случаев улучшение вкуса вин, прошедших термическую обработку (охлаждение или нагревание), позволяет нам рассматривать ее как один из действенных методов ускорения созревания или стабилизации вин.Основным элементом этих теплообменников являются пластины 1, отштампованные из нержавеющей стали. Слои жидкостей чередуются, поэтому теплообмен у каждого слоя жидкости проходит через обе ограничивающие поверхности. Подбором диаметров внутренней и наружной труб можно обеспечить обеим рабочим средам, участвующим в теплообмене, необходимую скорость для достижения высокой интенсивности теплообмена. Теплообменник, выполненный в виде пакета, состоящего из пластинчатых элементов, соединенных друг с другом с образованием между их смежными поверхностями чередующихся плоских каналов для теплоносителей с закрытыми и открытыми частями на боковых стенках пакета, при этом открытые части плоских каналов расположены на разных боковых стенках пакета с возможностью отвода теплоносителей без их смешивания между собой, отличающийся тем, что в каждом пластинчатом элементе выполнено, по меньшей мере, по два

вино термическая обработка теплообменный

Виноградное вино - древнейший напиток, созданный многовековым трудом и умением народов, населяющих обширные территории умеренного и жаркого климата. От простейшей домашней переработки дикорастущего и "одомашненного" винограда производство вина прошло долгий путь развития и совершенствования. Современное виноделие - это уже мощная отрасль пищевой промышленности, опирающаяся на новейшие достижения науки и техники и, прежде всего, - микробиологии и биохимии, механики и автоматики. Многие вина со сложившимися высокими качествами установленными названиями известны в мировой виноторговле и занимают большое место в экспорте винодельческих стран. Наряду с этим колоссальное количество вина производится для домашнего обихода и для продажи в пределах своего виноградовинодельческого района.

Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда (но не изюма). При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, которые вводят при его обработке и перечень которых предусмотрен действующим стандартом.

В целой, неповрежденной ягоде сок бродить не может. Чтобы сок забродил, в него должны попасть дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, что происходит при раздавливании винограда.

Процесс приготовления вина требует большого навыка и знаний. Виноградный сок и вино- - продукты, легко подвергающиеся порче; при неумелом обращении с ними они могут стать непригодными для потребления. Приготовление вина требует целого ряда самых разнообразных и часто очень тонких операций, в совокупности представляющих собой процесс виноделия. Поэтому неудивительно, что с древних времен виноделие считалось большим искусством.

Общее учение о вине - энология - включает: 1) химию вина (энохимия), изучающую состав винограда и вина

2) виноделие, описывающее технологию вина

3) увологию, дающую оценку хозяйственно-технологических свойств винограда.

Виноделие в широком понимании включает все операции, применяемые при изготовлении виноградного вина, начиная со сбора винограда и кончая выпуском готового вина. В более узком смысле под виноделием понимают технологические процессы, начинающиеся со сбора винограда, включающие переработку винограда на сусло, брожение сусла и заканчивающиеся получением молодого вина.

Приемы переработки винограда на вино и обработки вина, в равной степени применяемые ко всем его категориям, обычно объединяют под названием общее виноделие.

Получение отдельных типов вин требует специальных приемов изготовления для придания им особого, свойственного им характера.

В настоящее время в России наметилась тенденция к росту потребления менее крепких спиртных напитков, что обусловило увеличение производства и импорта вина. Винный рынок сейчас является одним из динамично развивающихся секторов российской экономики. По экспертным оценкам, его емкость определяется в 300-400 млн литров в год, однако ежегодное душевое потребление составляет пока около 4 бутылок. В 2008 году объем производства виноградных вин составил 36,5 млн дал, что на 9,7% больше аналогичного показателя 2002 года, плодово-ягодных вин было выпущено 40,01 млн дал.

Сорт винограда является одним из основных факторов, определяющих урожайность и качество винограда как сырья для винодельческой промышленности. В зависимости от сорта винограда при одних и тех же экологических условиях и одном и том же уровне агротехники может получаться сырье, имеющее резко различные технологические свойства и пригодное для вин только определенного типа и качества. В этом отношении сорта винограда отличаются большим многообразием.

Правильный выбор сортов винограда для получения вина определенного типа не может быть осуществлен без всестороннего учета почвенно-климатических п других внешних условий, в которых культивируется данный сорт. В связи с этим для винодельческой промышленности большое значение имеют правильный подбор сортов винограда для отдельных экологических районов (сорторайонирование) и связанная с ним производственная специализация виноделия.

При выборе сортов для конкретных целей винодельческой промышленности исходят из ряда технологических требований и условий. Прежде всего, учитывают особенности вин тех типов и марок, которые должны быть получены из данного сырья. Принимают во внимание также сроки созревания винограда, чтобы обеспечить равномерное распределение переработки сырья по всему сезону виноделия, учитывают возможности наиболее полного использования особенностей и специфики сорта путем применения дифференцированной, или сортовой, технологии[3].