Классификация и технология приготовления полукопченых колбас. Оценка их качества, пищевой ценности и химического состава. Термическая обработка сырья. Упаковка, маркировка и хранение готового продукта. Характеристика предприятия ООО "МК "Даурский".
Аннотация к работе
Полукопченые колбасы - изделия из мясного фарша, заключенного в оболочку, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Изза резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения. Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру. Цель работы: изучить технологию производства полукопченых колбас.В рамках производственного процесса регулируется каждая стадия производства продуктов питания: от выращивания зерна до глубокой переработки мяса, это позволяет оперативно реагировать на изменение рыночных тенденций и повышать эффективность бизнеса. Четыре мясокомбината холдинга, расположенные в Республике Мордовии и в Забайкальском крае, выпускают колбасные изделия и деликатесы под торговыми марками «Атяшево», «Деревенский дворик», «Ладные да складные», «Даурия». Под торговыми марками «Атяшево» и «Даурия» выпускается более 300 наименований мясоколбасной продукции. Проект стартовал в 2009 году, когда начались работы по восстановлению мясокомбината, осенью этого же года первая продукция сошла с конвейеров предприятия. Колбасы и деликатесы торговой марки «Даурия» производятся из мяса КРС, выращенного в степях Забайкальского края, и из свинины с хозяйств «Талины», расположенных в экологически чистом регионе России - Мордовии.По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком; По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки; По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания Различные ассортиментные группы колбасных изделий включают следующие наиболее распространенные ассортиментные наименования: Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей.Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности: - охлажденное и размороженное 1-4 °C; Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Колбасы высшего сорта, как правило, изготавливают из жилованной говядины высшего сорта, колбасы 1-го сорта - из жилованной говядины 1-го сорта, колбасы 2-го сорта - из жилованной говядины 2-го сорта. Только в производстве полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортов жилованную говядину 2-го сорта.В отличие от гомогенных мясных эмульсий в фаршах рассматриваемого типа мясо имеет частично сохраненную клеточную структуру. Количество воды в системе ограничено той, которая непосредственно находится в мясе, и это, соответственно, обеспечивает относительно высокий уровень содержания сухих веществ. Характерной внешней особенностью фаршей этого типа является наличие у них визуально наблюдаемых на разрезе структурных элементов мяса, а также выраженная в той или иной степени рыхлость, обеспечивающая необходимую скорость сушки и развитие ферментативных процессов (сырокопченые и варено-копченые колбасы). Твердая фаза представлена гидратированными белковыми мицеллами, жировыми частицами, инкапсулированными белковой оболочкой, фрагментами разрушенных мышечных волокон, жировых клеток, обрывками и кусочками соединительной ткани и т.д. Измельченные, говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2 3 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья).Шприцевание (наполнение оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах - механических, пневматических, гидравлических, вакуумных. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги в фарше и вида оболочки. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные изделия после шприцевания перевязывают шпагатом по схемам, имеющимся в соответствующих стандартах. При выпуске батонов в искусственных оболочках, на которых напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.
План
Содержание
Введение
Глава 1. Классификация и технологические процессы производства полукопченых колбас
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Классификация полукопченых колбас
1.3 Технологические процессы производства полукопченых колбас
Глава 2. Технология приготовления полукопченых колбас на ООО «МК «Даурский»